domenica 28 febbraio 2016

Pasta e fagioli con le cozze.

Un po' di terra e un po' di mare; ancora inverno e già un po' voglia d'estate.
Che confusione. E tutta dentro ad un piatto.
Che piatto, però.
Arriva dritto dritto da Napoli, dove la "confusione" è vita.
Nella cucina napoletana da sempre si usa contaminare: la terra con il mare, la Francia con la Spagna, la semplicità con la sontuosità più barocca. E funziona benissimo, perché a Napoli si mangia bene.
Per il piatto che vi propongo, si usa aggiungere alla pasta e fagioli, o alla pasta e patate, le cozze o le vongole. E ci stanno benissimo. Ne scaturisce una sorprendente, armonica, fusione di profumi e sapori di terra e di mare, con un ricordo d'inverno e un sentore d'estate.
C'è solo da precisare che in questo momento dell'anno le cozze in commercio sono spagnole, ma vanno bene lo stesso. Sono un po' meno profumate delle nostre, ma sono più resistenti alla cottura. 
Il piatto sarà comunque buonissimo. Potrete poi rifarlo in estate, quando avrete a disposizione i fagioli freschi e le cozze nostrane.
Ma ora andiamo in cucina.


Ingredienti per 4 persone.

500 g di fagioli cannellini già lessati
250 g di pasta mista spezzata 
1 sacchetto di cozze (circa 1 kg)
200 g di pomodorini molto maturi
1 spicchio di aglio
Olio e.v.o.
Peperoncino piccante
Prezzemolo
Sale e pepe 

Procedimento.
Pulite le cozze e fatele aprire in un tegame coperto, con fuoco vivace.
Toglietele dal guscio e mettetele da parte con la loro acqua filtrata. Alcune, quelle più belle tenetele con il guscio.
In un tegame mettete l'olio, l'aglio tritato, il prezzemolo e il peperoncino e fate prendere sapore. Aggiungete i pomodorini tagliati a pezzetti e poi i fagioli sgocciolati. Copriteli con l'acqua delle cozze e a tegame coperto portate lentamente a bollore.
A parte cuocete la pasta e a metà cottura scolatela e aggiungetela nel tegame dei fagioli.
Portate a cottura, facendo assorbire il liquido (tenete di scorta un po' di acqua della pasta).
A fine cottura aggiungete le cozze, spegnete il fuoco e lasciate riposare alcuni minuti.
Servite nei iati, con un giro di olio, pepe e le cozze con il guscio.
Vino bianco o rosé.

domenica 21 febbraio 2016

Riso Venere e buonumore.

Anche questa domenica è scivolata via, pigramente, illuminata da un sole tiepido e rivitalizzante. Credo che molti di noi hanno trascorso le mattina e parte del pomeriggio fuori casa, in giro, per rilassarsi e per stare qualche ora all'aria aperta, con la famiglia o con gli amici.
Che ne dite se ora, rientrati a casa, per mantenere questa sensazione di lentezza e di calma, non prepariamo qualcosa di speciale da portare domani in ufficio per il pranzo?
Lo sappiamo bene, il lunedì mattina non è mai un bel momento.
Si torna al lavoro, ai frenetici e improrogabili impegni, al malumore e il primo a farne le spese è il nostro stomaco. Si sa, la pausa pranzo al lavoro rischia di essere un momento "hard", perché spesso la usiamo per lamentarci, invece di rilassarci.
Invece proviamo ad usarla per coccolarci, per ricaricarci, per favorire un po' di buonumore. 
A questo scopo vi propongo un piatto semplice da preparare, ma di grande effetto, che vi "consolerà" e lascerà stupiti i vostri colleghi: il riso Venere con zucchine e gamberetti.
Il riso Venere è un riso molto furbo: è integrale, ricco di nutrienti utili, non contiene amido, non scuoce ed è buono sia caldo che freddo. Ed è nero, per un tocco esotico/estroso che rallegra.
Ha solo bisogno di un po' di cottura, ma se lo preparate in anticipo, il gioco é fatto.


Ingredienti per 2 volte.
300 g di riso Venere
200 g di gamberetti o 12 gamberi sgusciati (surgelati)
2 zucchine 
1/2 cipolla (o 1 cipollotto)
10 pomodorini ciliegini 
Olio e.v.o.
Prezzemolo tritato 
Sale qb, pepe e un po' di zenzero da grattugiare

Procedimento.
Lessate il riso in abbondante acqua salata per 40 minuti (ci sono le istruzioni sulla scatola)
In un tegame fate stufare dolcemente nell'olio la cipolla tagliata molto sottile.
Aggiungete i pomodorini tagliati a metà e le zucchine tagliate a tocchetti.
In ultimo, per pochi minuti, i gamberi. Aggiustate di sale e di pepe.
Scolate il riso e unitelo in padella. 
Insaporite con il prezzemolo trito e un po' di zenzero grattugiato fresco. 
Il giorno dopo, in ufficio, lo mangerete a temperatura ambiente. Con calma e sorridendo...
Un bicchiere di acqua minerale con succo di limone può accompagnare degnamente il piatto.
Buon lunedì.

venerdì 19 febbraio 2016

Polpette vegetariane di spinaci e ricotta.

Le polpette sono una delizia pericolosa: quando cominci a mangiarle non smetteresti più.
E allora perché non preparane di leggere, da poter mangiare senza sensi di colpa?
Queste sono vegetariane, con gli spinaci, cotte in forno. Le preparo spesso, insieme a quelle di melanzane, zucchine, o pane, quando devo organizzare bouffet per cene in piedi. L'impasto é sempre lo stesso, cambia solo la verdura protagonista. Si possono accompagnare con una salsa a base di solo yogurt ed erbette, o di yogurt bianco (2 parti) e maionese (1 parte).

Vediamo come prepararle.
Ingredienti.
300 g di spinaci freschi, lessati, strizzati e tritati
300 g di ricotta di pecora sgocciolata
6 fette di pancarrè (o equivalente mollica di pane toscano)
2 uova
50 g di parmiggiano grattugiato 
Un pizzico di noce moscata
Un pizzico di aglio in polvere (facoltativo)
Pepe macinato fresco e sale qb
Pangrattato per impanare
Olio per condire

Procedimento.
Preriscaldate il forno a 180 gradi, statico.
In una ciotola mettete gli spinaci cotti e tritati, la ricotta, le uova, il parmigiano, gli aromi, il sale e il pancarrè tritato fino con il mixer.
Mescolate e, se serve, aggiungete un po' di pangrattato. L'impasto deve essere morbido ma lavorabile.
Fate delle palline, passatele nel pangrattato e allineatele sulla placca del forno foderata di carta forno.
Su ognuna mettete qualche goccia di olio e infornate per 15 minuti. A metà cottura giratele. Devono risultare morbide e un po' "umide". Vanno servite tiepide.
Vino: un bianco sapido

martedì 16 febbraio 2016

Focaccia e verdure.

Adoro tutto quello che è lievitato: pizza, pane, focacce...
Preparo la pizza molto spesso e altrettanto spesso mi piace preparare la focaccia, "tipo" quella ligure, semplice, morbida, un po' "unta", da abbinare ad un piatto di verdure, anche un po' amare, saltate in padella con olio, aglio e peperoncino. Benissimo le cime di rapa.
L'impasto per la focaccia, naturalmente, si può preparare in anticipo: la sera prima, per il pranzo;,la mattina, per la cena. Una volta lievitato si copre con la pellicola e si tiene a temperatura ambiente.
Anche le verdure si possono pulire in anticipo e poi saltarle in padella al momento del pranzo.
Se si vuole, per far prima, la focaccia la si può comprare già fatta in panificio e la verdura si può usare quella surgelata... però a me piace sempre mettere le mani in pasta. È un'altra cosa.
Ingredienti.
Verdura.
1kg di cime di rapa (peso netto)
1/2 bicchiere di olio
2 spicchi di aglio interi
Un po' di peperoncino piccante (dosate voi)
Focaccia.
1/2 kg di farina "1" (macinata a pietra)
1 cubetto di lievito di birra fresco
250 g di acqua
100 g di latte
Un pizzico di zucchero
Sale qb
Per condire prima di infornare: un bicchiere con 1/2 acqua e 1/2 olio e.v.o
Procedimento.
Per la pasta lievitata: in una ciotola molto ampia sbriciolate il lievito e aggiungete l'acqua e il latte appena riscaldati per scioglierlo. poi aggiungete la farina, poco alla volta, l'olio, lo zucchero e il sale.
Lavorate su un piano per almeno 10 minuti, affinché la pasta diventi liscia ed elastica.
Mettetela di nuovo nella ciotola, leggermente infarinata e lasciate lievitare. Mai meno di 2 ore...
Per la verdura: pulite le cime di rapa, eliminando i dorsi duri, tenendo le cimette intere e tritando le foglie più grandi.
In un tegame ampio e con i bordi alti fate insaporire l'olio con l'aglio e il peperoncino.
Tuffate la verdura sgocciolata e coprite finché non si è ammorbidita. Poi fate cuocere a tegame scoperto e a fiamma dolce, finchè lacqua non è completamente evaporata e la verdura non è ben asciutta e cotta.
Nella teglia da forno, coperta di carta forno, stendete la pasta lievitata, con le mani. 
Lasciatela lievitare di nuovo, un mezz'ora, coperta con un canovaccio.
Preriscaldate il forno alla temperatura massima, statico.
In un bicchiere mettete 1/2 olio e 1/2 acqua, con una forchetta sbattete fino a farne un'emulsione e versatela sulla focaccia. Infornate e abbassate la temperatura del forno a 200 gradi.
Fate cuocere per 15/20 minuti. Deve rimanere morbida e poco colorata.
Cospargete con un po' di sale quando la sfornate.
Nel piatto: un quadrato di focaccia, diviso in due triangoli, una generosa dose di verdura e, se volete, una buona mozzarella.
Da bere: una buona birra.

lunedì 15 febbraio 2016

Pizzoccheri handmade.

Andare a fare la spesa al mercato rionale è un'esperienza che amo particolarmente, perché niente è più bello e stimolante che vedere un'esposizione di verdura così ricca e colorata. Una vera fonte di ispirazione.
Adoro le verdure. Nei miei 20 anni da vegetariana ho imparato a cucinarle in tanti modi. 
Le verdure non sono solo sane, ma sono anche molto buone e sono tante le ricette che si possono preparare: antipasti, primi, secondi, piatti unici. Da sole, con la pasta, con i legumi...
Oggi, lunedì 15 febbraio, per il Calendario del cibo italiano è la GN dei Pizzoccheri
http://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-dei-pizzoccheri/
Con piacere lascio qui il mio contributo, anche se sono napoletana. Li trovo così buoni...
La ricetta è quella tradizionale ma con la pasta rigorosamente fatta a mano. 
Provateli e mi direte. E buon appetito.

Ingredienti.
Coste 200 gr
Verza 300gr
Patate 5 di media grandezza
Formaggio casera o fontina 250 gr tagliato a tocchetti molto piccoli
Burro 100 gr
Salvia 5 foglie
Aglio 2 spicchi
Sale, pepe e noce moscata

Procedimento.
Per la pasta fresca:
Grano saraceno 200 gr
Farina di frumento "1" 50 gr
Acqua tiepida qb
Un po' di semola per spolverare le lasagnette.
Mescolate le farine, aggiungete l'acqua, lentamente, poco per volta e cominciate ad impastare.
L'impasto deve essere ben sodo ed elastico. Lavoratelo per 10 minuti e fatelo riposare per 20 minuti.
Tirate la sfoglia col matterello: fate delle strisce larghe 10 cm, fatele asciugare e tagliate i pizzoccheri a lasagnette larghe 5/6 mm. Spolveratele con della semola e mettetele in un piatto.

Per il condimento.
Pulite le verdure e tagliatele a striscioline.
Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti.
In una capace pentola mettete abbondante acqua con le verdure e mettete sul fuoco.
Seguite la cottura delle verdure. Quando le patate sono cotte, sono pronte.
Se usate la pasta fresca aggiungetela appena risultano cotte, perché questa cuoce in 5 minuti.
Se usate quella secca, aggiungetela a metà cottura, perché questa cuoce in 15 minuti.
Scolate e tenete un bicchiere di acqua di cottura.
In una padella molto grande, dove avete fatto fondere il burro con la salvia, mettete la pasta e le verdure e, mescolando con grande delicatezza, aggiungete il formaggio.
Se serve aiutatevi con un cucchiaio di acqua di cottura.
Appena il formaggio fonde, spegnete e fate riposare qualche minuto.
Io Li trasferisco in una pirofila e li faccio gratinare qualche minuto in forno, sotto il grill.
Ma non é indispensabile.
Sentirete che armonia di sapori.
Vino: un rosso non troppo forte.

lunedì 8 febbraio 2016

Carnavale: facciamo due chiacchiere?

Tra il "giovedì grasso" e il "martedì grasso" successivo, il Carnevale esplode ed entra nel suo clou, con tutti quei festeggiamenti che, mutuati da antiche festività greche e romane, impazzano per borghi e città: sfilate, carri allegorici, feste mascherate, veglioni, fiere, concorsi, sagre...
Il Carnevale trae le sue origini più lontane da festività come le "dionisiache" greche e i "saturnali" romani, durante le quali era consentito sciogliere tutti i vincoli e gli obblighi sociali, rovesciare l'ordine costituito, per lasciar temporaneamente posto alla festa, allo scherzo, al sovvertimento dei ruoli, al caos e anche alla dissolutezza, per poi poter ristabilire un nuovo ordine, che doveva regnare fino all'anno successivo. Una sorta di tregua festosa dalla dura vita.
Poi, col passare del tempo, si sono aggiunti altri simboli e altri significati, il Carnevale è cambiato, diventando via via sempre più, semplicemente, un'occasione di divertimento, di allegria come lo conosciamo e lo festeggiamo noi oggi.
Anche a tavola il Carnevale è un'occasione di festa. Un tripudio di leccornie.
Precede la lunga e austera Quaresima e, quindi, consente e giustifica ogni sorta di trasgressione culinaria. Lanciamoci allora nella preparazione di queste meravigliose sfoglie croccanti e dolci, che si chiamano chiacchiere, ma anche Galani, frappe, cenci, crostoli, lattughe... e che sanno come allietare i nostri palati nelle giornate carnavalesche.
Pronti?

Ingredienti.
350 g di farina "0"
50 g di burro ammorbidito, a pomata
80 g di zucchero semolato
3 uova (1 intero e 2 solo il tuorlo)
2 cucchiai di latte
2 cucchiai di grappa (o di passito o di vino frizzante)
Un pizzico di sale
Zucchero a velo
Olio di arachide per friggere

Procedimento.
Su una spianatoia mettete la farina a fontana, lo zucchero e le uova sbattute.
Mescolate bene. Aggiungete il burro e poi il latte, il pizzico di sale e la grappa.
Lavorate fino ad avere un composto liscio ed elastico.
Mettere a riposare coperto da un panno per almeno un'ora.
Dividete la pasta in panetti.
Tirateli molto sottili, con il matterello o con la macchina della pasta.
Con la rondella dentellata tagliate delle strisce rettangolari, friggetele e mettetele a scolare su carta assorbente. Quando sono fredde cospargetele con abbondante zucchero a velo.
Vino: un passito, freddo.


mercoledì 3 febbraio 2016

Stufato di verdure: la "Cianfotta della mamma"

Ci sono piatti che devono la loro bontà al fatto di essere semplici e genuini.
Spesso sono legati ai ricordi d'infanzia: sono buonissimi e ne mangeresti sempre.
Uno di questi è lo stufato di verdure, un mix davvero goloso, che mia mamma chiamava "cianfotta", che veniva preparato più volte nella settimana e servito come piatto unico, o come contorno, o come minestra. C'era la versione estiva, con anche i peperoni e le melanzane e la versione invernale con solo le cipolle, le patate e le zucchine. Ah le mamme di una volta! 
Questa specie di ratatouille, che io preparo molto spesso e sempre con grande successo, con nomi diversi si prepara un po' in tutte le zone d'Italia, soprattutto nelle regioni del Sud. Si può considerare anche una ricetta molto utile per svuotare il frigo dalle verdure rimaste, il che non guasta.
Questa è la versione invernale della meravigliosa cianfotta napoletana, semplice e veloce, ma dal sapore molto “confortante”. 


Ingredienti per 4 persone. 
8 patate vecchie di media grandezza
8 zucchine verdi
6 pomodori datterino (o 4 pelati)
1 cipolla bianca grande
12 foglie di basilico
10 cucchiai di olio e.v.o.
1/2 bicchiere di acqua calda
sale e pepe (e peperoncino se piace piccante)

Procedimento.
Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti.
Tagliate in 4 per il lungo le zucchine, eliminate i semi interni e tagliateli a cubetti.
Lavate e asciugate i pomodorini, tagliateli a metà e privateli dei semini interni.
A questo punto affettate sottilmente la cipolla e fatela imbiondire con l'olio in un ampio tegame. Versate in padella prima i pomodorini, poi le patate e lasciatele insaporire qualche minuto, poi unite le zucchine, metà del basilico e mescolate.
Lasciate cuocere ancora qualche minuto, mescolando delicatamente, aggiungete il mezzo bicchiere di acqua già calda, coprite con il coperchio e fate cuocere per circa mezz'ora.
Non mescolate più le verdure, ma scuotete di tanto in tanto il tegame. Controllate la cottura e qualora le verdure dovessero asciugarsi troppo aggiungete ancora qualche cucchiaio di acqua.  
Servitelo tiepido, aggiungendo il resto del basilico, un filo d'olio e una generosa spolverata di pepe.
Vino: un bianco campano, una Falanghina.