Il carciofo in cucina, infatti, è quanto mai
versatile: antipasto, primo, contorno, pietanza. Ma è soprattutto nella cucina
romana, che vanta le preparazioni ormai più conosciute ed apprezzate da tutti: alla
Romana, alla Giudìa, oltre che fritti e, come ingrediente alternativo al
guanciale, nella Gricia e nella Carbonara.
I carciofi alla Romana sono un piatto ottocentesco divenuto molto popolare
e sono quelli che vengono cotti,
interi, in acqua e olio con aggiunta degli ingredienti dell’orto, quali la mentuccia, l’aglio,
il prezzemolo.
I carciofi alla Giudìa, invece, hanno un’origine accertata più antica, visto che nella loro forma fritta vengono già citati in ricettari e memorie del XVI secolo.
I carciofi alla Giudìa, invece, hanno un’origine accertata più antica, visto che nella loro forma fritta vengono già citati in ricettari e memorie del XVI secolo.
La storia di questo piatto ci riporta
indietro nel tempo e nello spazio, nel ghetto ebraico di Roma. Qui, le massaie
ebree, utilizzando la "mammola" romana, ovvero il carciofo tipico del
Lazio, preparavano questo piatto semplice ma gustoso che veniva mangiato in
particolar modo nel periodo della ricorrenza di Kippur, chiamata anche festa
dell'espiazione: un giorno di digiuno totale, in cui ci si astiene dal
mangiare, dal bere e da qualsiasi lavoro o divertimento e ci si dedica solo al
raccoglimento e alla preghiera. Infatti, dopo avere passato 24 ore di digiuno, mangiavano
i carciofi fritti preparati dalle massaie, che per questo vennero chiamati alla
giudia o giudea. L’espressione «alla Giudìa» non deve considerarsi però riferita a prescrizioni alimentari kosher, bensì allo stile di cucina tipico, visto che la frittura è molto presente nella tradizione ebraica.
Le due preparazioni, alla Romana e alla
Giudìa, sono oggi espressione della cultura gastronomica romana e sono
anche i piatti che si trovano più facilmente nei ristoranti a tipici della città.
Oggi per Il Calendario del Cibo italiano è la G.N. della Mammola e io vi lascio la ricetta dei Carciofi alla Giudìa.
Oggi per Il Calendario del Cibo italiano è la G.N. della Mammola e io vi lascio la ricetta dei Carciofi alla Giudìa.
I Carciofi migliori per realizzarla sono le mammole, grosse e carnose,
ma non sempre e non ovunque si trovano.
L’importante che siano dei carciofi belli grandi, freschi e sodi, ben serrati.
L’importante che siano dei carciofi belli grandi, freschi e sodi, ben serrati.
CARCIOFI ALLA GIUDÌA
Ingredienti per 4 persone
8 carciofi mammole
(ma anche tutte le altre varietà)
(io ½ arachide e ½ extravergine di oliva)
Sale e pepe
Pulite i carciofi, eliminando un paio di
giri di foglie esterne e le punte, tagliandone poco meno di un terzo.
Conservate un pezzetto di gambo (il resto
non gettatelo ma usatelo per creme o risotti). Sarà necessario durante la
cottura per tenere il carciofo a testa in giù, immerso nell’olio, aiutandovi
con una pinza.
Per ottenere un bel fiore fritto, dovete
allargare le foglie con le mani, rovesciare il carciofo e batterlo sul piano di
lavoro, per aprirlo il più possibile.
Vanno cotti due volte nell’olio perchè con
la prima passata nell’olio vengono di fatto cotti e ammorbiditi mentre con la
seconda passata in olio bollente vengono abbrustoliti e diventano croccanti.
Cuocerli una volta sola potrebbe dare un risultato deludente, con il carciofo
che si impregnerebbe di olio e non avrebbe la sua caratteristica peculiare,
ovvero la croccantezza.
Per
la prima frittura,
portate l’olio a 140-150° in un pentolino a pareti alte, ben colmo quanto basta
per coprirli a metà. Immergete un carciofo per volta, tenendolo con la pinza
per il pezzetto di gambo residuo (vedi punto 3), e friggete un paio di minuti. Lasciatelo
andare (si girerà e cuocerà dalla parte del fondo) e immergete un secondo
carciofo. Lasciate andare anche questo e scolate il primo, a testa in giù, su
carta assorbente. Non cuocete contemporaneamente più di 2-3 carciofi per volta.
Fra la prima e la seconda frittura, salate
i carciofi dentro e fuori. Attenzione che, per via del sale, al momento di
rituffarli nell’olio questo schizzerà molto, ma regalerà il croccante
necessario.
Per
la seconda frittura, riscaldate l’olio fino a 180° ed eseguite,
allo stesso modo, la seconda frittura, calcolando 2-3 minuti totali a carciofo.
Contributo al
grazie per il trucco della doppia frittura, che non conoscevo. Mia figlia è in partenza per Roma,quasi quasi mi faccio portare un mazzo di mammole come souvenir!
RispondiEliminaE come si dice: fritto è buono, fritto due volte è più buono.
EliminaLa mia fortuna è di avere amiche che sanno tutto. 😉