Pane e vino... Cibo e Convivio

Ma il cibo unisce, o divide?

Una domanda che di primo acchito  sembra scandalizzare, se pensiamo a tutte le tantissime occasioni conviviali a cui abbiamo partecipato con gioia.   

 

Invece è la domanda che ha iniziato a frullarmi in testa giovedì sera, dopo aver partecipato a "Cibi e Convivi", il secondo appuntamento del ciclo di incontri intitolato "Paesaggi e Contrasti", proposto da Villa della Torre Allegrini, a Fumane. 

Il ciclo prevede 4 incontri ed è pensato come un fil rouge verso EXPO MILANO 2015.

 

Giancarlo Mastella, il padrone di casa, nella sua introduzione alla serata ha premesso che, quando nello scorso autunno questo progetto ha preso corpo, gli argomenti erano stati selezionati e i relatori individuati, non c'era stato l'attentato di Parigi che con la sua brusca accellerazione alla storia li ha fatti diventare prepotentemente d'attualità.

L'intento degli organizzatori, partendo dal tema dell'EXPO 2015 "Nutrire il pianeta, Energia per la vita", era di indagare la storia e l'antropologia del cibo, con l'obiettivo di dare rilievo alla valenza sociale e culturale del cibo, per arrivare informati e consapevoli all'evento EXPO.

Invece la multiculturalità, ritenuta un valore, ha preso immediatamente l'accezione di complessità e di conflitto, "di scontro di civiltà", come alcuni sostengono. Gli scenari sono cambiati e la leggerezza si è persa.

La serata, comunque, dopo il dovuto momento di riflessione, attraverso i relatori ha fornito un excursus dotto, seppur breve, sul valore simbolico del cibo nelle tre religioni monoteiste. 

Così  è stata messa a fuoco l'importanza del "riunirsi a tavola" nel mondo Islamico, Ebraico e Cattolico, perchè sono queste le religioni che nella storia, per unire e dare identità al loro popolo e per "separarlo" dagli altri, hanno utilizzato il valore simbolico del cibo, imbrigliandolo in precise regole di utilizzo.

 

Il primo relatore, Renzo Guolo, dell'Università di Padova, giornalista di Repubblica e scrittore, partendo dall'attualità, ha parlato delle società multiculturali e della difficoltà di ricomporre i conflitti che hanno una matrice culturale.

Il secondo, Anna Vanzan, docente dell'Università Statale di Milano, ha parlato di cibo e Islam, del Corano come libro regolativo, percepito da fuori come il libro dei no, delle cose che non si possono fare.

Invece poi la verità è sempre molto più ricca di sfumature e nell'Islam alla fine ad essere condannati sono gli eccessi. Sicuramente però alcune ritualità, come il digiuno, sono pensate per mettere alla prova...

Poi è stato il turno di Michele Campos, Scuola di Cucina del Ghetto di Venezia, che ci ha introdotto nel rigoroso mondo kosher e dela ritualità Ebraica, dove cibo e vita quotidiana son profondamente uniti. 
Qui il cibo veramente è motivo di incontro e di appartenenza esclusiva.

Infine Gianni Moriani, Master in Cultura del Cibo presso l'Università Ca’ Foscari Venezia, ha parlato del Cristianesimo, dove Cristo attraverso il pane e il vino della Messa, ha preso su di sé la ritualità del cibo.

Quattro relatori, quindi, che con le loro narrazioni ci hanno guidato in questo percorso tra alimentazione, cultura, filosofia, politica, religione e tanto altro ancora. Quello che è emerso sul cibo è un universo affascinante, in cui mangiare rappresenta un importante fatto rituale, prima ancora che sociale .

Del resto,  nel tempo per l'uomo mangiare non è mai stato solo "nutrirsi" e cucinare non è mai stato solo  un atto necessario a soddisfare un bisogno naturale. L’uomo ha da sempre attribuito valori simbolici al cibo.

Quanti alimenti  ricevono un significato rituale, quasi senza che ce ne accorgiamo, nei momenti e nelle occasioni particolari dell'anno e della vita! Giungono a noi dalle tradizioni e risentono anche di superstizioni che accompagnano la loro preparazione, la loro conservazione e il loro consumo. 

E noi mettiamo in atto tutto ciò senza pensarci su e senza conoscerne l'origine o il significato.

La serata si è conclusa in modo conviviale, con un aperitivo offerto della Cantina Allegrini, che con i suoi splendidi vini ha accompagnato il buffet multiculturale, ispirato all'argomento della serata.

Risotto alla zucca.

La zucca o la si ama o la si detesta.

In effetti il sapore dolce e la consistenza cremosa fanno della zucca un ingrediente da usare con attenzione e assecondare con perizia. Ci sono vari tipi di zucca, con sapore e consistenza diversi.

Quella che uso di più e che più mi piace é la mantovana: dolce, compatta, cremosa dopo la cottura.

Tagliata a fette e cotta in forno con zenzero e noce moscata é una delizia, maritata al riso in un cremoso risotto é una squisitezza, oppure racchiusa in una sfoglia per dei tortelli... Goduria.

Per poterla sbucciare, affettare, maneggiare facilmente é meglio prima farla appassire nel microonde oppure in forno avvolta nel foglio di alluminio. Dopo sarà docile come una zucchina.

Risotto per 4 persone:

350g di riso Carnalori o Vialone Nano

1/2kg di zucca mantovana

2 l di brodo vegetale fatto con 1cipolla e 2 caste di sedano

2 cucchiai di olio

50g di burro

Parmigiano grattugiato, in quantità secondo il gusto

 Sale, pepe, noce moscata e zenzero in polvere.

Procedimento.

Preparate il brodo facendo cuocere la cipolla e il sedano per 1/2 ora nell'acqua.

In una pentola larga fate tostate il riso con l'olio, girandolo con il mestolo (quando il riso al tatto é caldo é fatta)

Aggiungete la zucca, già precotta, tagliata a pezzi.

Cuocete per 15 min, aggiungendo il brodo, tenendo il riso sempre coperto a filo e rimestando.

Quando all'assaggio il riso e quasi pronto spegnete il fuoco e aggiungete burro, noce moscata, zenzero e pepe. Aggiungete il parmigiano grattugiato e coprite per un paio di minuti. Deve risultare cremoso. Morbido, all'onda, perché nel piatto continua ad addensare...

VINO un lambrusco ci puó stare.

Zuppa di pesce.

Si dice :"venerdì pesce". Giusto.

Per non  contraddire la saggezza popolare, che nei suoi semplici modi di dire racchiude concentrati  di lunga esperienza, io, se posso, il venerdì cucino il pesce. In modo semplice, al vapore o al cartoccio, oppure in modo più  sontuoso, come questa zuppa o al forno con le patate.

La zuppa é un piatto che da' molta soddisfazione e se ci si serve in una pescheria fornita e cortese il gioco é fatto. Importante é valutare il pescato del giorno, vedere cosa offre il banco del pesce.

Nella zuppa ci si può mettere quello che si vuole, tanto e vero che ogni località di mare ha la sua: brodetto, cacciucco, zuppa... 

Per me quella più giusta é dove si mette lo scorfano, la gallinella, i molluschi e i frutti di mare. Ma anche dei poverissimi pesci di paranza, se freschissimi, possono dar vita a un piatto indimenticabile.

Ho ancora vivissimo nella memoria il sapore di una zuppa di pesci senza nessun blasone, mangiata a bordo di una barca di pescatori a Lampedusa, tanti anni fa... Irripetibile.

Ingredienti: 

1sacchetto di Vongole veraci

1sacchetto di cozze

1filetto di merluzzo a testa

1filetto di gallinella a testa

Qualche coda di gambero

Olio evo

Una decina di pomodorini ciliegini.

Peperoncino, prezzemolo, sale, aglio, un pizzico di zucchero e fette di pane casereccio, molto buono.

Procedimento.

Far aprire le cozze e le vongole in pentole.separate.

Sgusciarne e la metà.

Tenere da parte il loro liquido filtrato.

In un tegame mettere olio, aglio, peperoncino. 

Aggiungere i pomodorini tagliati e un pizzico di zucchero per farli caramellare.

Allungare con un paio di mestoli di acqua dei frutti di mare. 

Coprire e far cuocere per 5 minuti. Aggiungere il pesce e far cuocere per altri 15 minuti, coperto.

Aggiungere i frutti di mare e spegnere.

Spolverare con prezzemolo.

Ci deve essere il giusto brodo per il pane, ma il tutto non deve essere "annacquato".
VINO un rosato del Salento.

Dieta? No, equilibrio.

Chi di noi almeno una volta la settimana non dice, o pensa, " da lunedì dieta"? Tutti.

Possibile che dobbiamo confrontarci ogni volta con questo buffo carma del pendolo? 

Sempre da un estremo all'altro.

Proviamo, invece, a tenerlo un po' fermo, questo pendolo.

Il cibo é un piacere, si sa, ma anche la fonte del nostro benessere, la base della nostra salute, il carburante della nostra energia. Hai detto niente...

Allora instauriamo con lui un rapporto solido, stabile, risolto, godiamoci il cibo del convivio e godiamoci il cibo della quotidianità, con lo stesso gusto e la stessa partecipazione. 

Impariamo a compensare subito, questo sì: se un giorno mangio molto o pesante, il giorno dopo mangio poco e leggero. E se non stiamo bene, se l'influenza ci ha fatto visita, mettiamo il nostro corpo a riposo per un giorno. Ecco, così, con questo continuo mantenimento di equilibrio, potremo non privarci di niente.

Ricetta per l'anno appena iniziato.

Dunque, l'anno nuovo si é avviato, ha preso il suo ritmo lento e costante e ognuno di noi, dopo il rutilante scintillio delle feste di Natale e di Fine Anno, sta riprendendo la quotidiana, rassicurante, routine. Anche io ora torno al lavoro, a scrivere di ricette e sorsi di vino, ad occuparmi della mia vita.

Peró la prima ricetta di questo 2015 che voglio qui pubblicare non é una ricetta di cucina, ma di vita. Senza alcuna presunzione. Voglio solo condividere alcune piccole riflessioni che ho fatto in questi giorni di lenta pigrizia, anche sull'onda dell'emozione dei fatti accaduti in questi giorni intorno a noi.
Ecco, l'argomento é la felicità.
Caspita, penserete voi, roba da niente. Eh.
Credo che proprio il periodo delle feste natalizie porti alla ribalta prepotentemente questa parola.
Intanto, sembra che sia vietato essere tristi, anzi c'è una sorta di obbligo, di dovere, ad essere felici.
Incontriamo tanta gente e ci accorgiamo che alcune sono naturalmente felici, altre, invece naturalmente infelici.
E allora ecco, spontanea, sorgere la domanda se ad essere felici si può imparare o se é un dono e basta. Ho osservato molto, ho pensato, mi sono confrontata con altri e alla fine la mia risposta é sì, si può imparare, é possibile e dipende molto da noi.
E allora, madamina, il catalogo é questo...
Impariamo a conoscere noi stessi, a capire cosa ci fa stare bene e cosa ci fa stare male;
Impariamo ad allontanare i pensieri negativi e conservare ben vivi nella memoria i ricordi belli;
Impariamo a tenere a bada il senso di onnipotenza che spesso ci prende quando crediamo di poter cambiare il mondo e di dare al corso degli eventi la nostra impronta;
Impariamo a concentrarci e ad apprezzare il presente, quello che abbiamo, considerando il passato come storia e fonte di esperienza e non come un crogiulo di rimpianti e rimorsi;
Impariamo a non rimuginare, a non angustiarci, immaginando il futuro;
Impariamo a procedere per piccoli obiettivi;
Impariamo a relativizzare ciò che ci accade guardandoci intorno, imparando ad essere altruisti;
Impariamo a volerci bene. Smettiamo di lamentarci. La vita è breve.
Buon Anno, Gente.

Capodanno scintillante.

Ecco, ci siamo, il 31 dicembre è arrivato e noi tutti siamo qui pronti a riunirci ancora una volta, l'ultima di questo anno, intorno ad un tavolo per mangiare insieme e brindare al nuovo anno che arriva.
                                            
Come per Natale, anche per la cena della vigilia di Capodanno non vi darò ricette, ma solo suggerimenti, spunti, idee sull'atmosfera che deve avere questa serata speciale e anche il racconto di quello che farò. Perché per domani sera noi tutti abbiamo già messo la "nostra" fantasia in moto per organizzare al meglio il menù e la tavola.
Io li vedo informali, ma assolutamente eleganti, sia il menù che la tavola, che dovrà essere, come scritto nel titolo, assolutamente scintillante.
Quindi non l'oro del Natale, ma l'argento, tanto argento, dai piatti usa e getta alle decorazioni, ai portacandele sul bianco della tovaglia e tante candele, fiori bianchi, bacche  argentate e luci, tante luci...
L'ideale è di far sedere a tavola tutti gli ospiti, anche se si organizza la cena con il buffet. Ci si serve e si va in tavola. È fondamentale prevedere un menù che si possa preparare in anticipo e con il contributo degli ospiti. Se si è in tanti è giusto che ognuno porti qualcosa di pronto, su indicazione della padrona di casa che avrà coordinato il tutto.
Quindi tanti antipasti, da usare come aperitivo, da gustare mentre gli ospiti arrivano, da accompagnare con delle buone bollicine, per riscaldare l'ambiente e permettere a tutti di conoscersi.
Poi un risotto con i frutti di mare e delle insalate insolite, tipo arance e melograno e ananas, indivia e meligrano, cotechino e lenticchie e tanti dolci già porzionati. Immancabile il pandoro con una buona salsa al mascarpone... con bollicine dolci.
A mezzanotte invece per il brindisi un prosecco o uno champagne.
Noi saremo ospiti di amici, saremo in quattordici persone.
La padrona di casa ha organizzato la cena seduti, il menù fatto con il contributo di tutti e sarà a buffet.
Si è puntato sul pesce.

ANTIPASTI:

Carpacci di ricciola, di tonno e di salmone marinati
Luccio in salsa con triangoli di polenta abbrustolita
Anguilla in carpione
Sarde in saor
Baccalà mantacato con crostini
Baccalà alla vicentina con polenta
Polpo arrosto, porzionato e sevito in ciotoline su crema di ceci con cipolle in agrodolce
Spinaci in padella con uva passa e pinoli
Verdure miste affettate e gratinate con panour aromatica
Insalata di ananas, indivia belga e melograno

Frutta secca e dolci
A mezzanotte l'immancabile brindisi.

A seguire lenticchie e cotechino per tutti, con un calice di rosso.

Due raccomandazioni: le bollicine, tutte, vanno bevute fredde e i bicchieri devono assolutamente essere di vetro e di forma adeguata.
E che non manchi il vischio sotto cui baciarsi...
Auguri!

Natale: ci siamo! Il mio programma e il mio menù per la Vigilia e per il giorno di festa.

Come ho già scritto lo scorso anno, il Natale per me, come per molti di voi, deve essere tradizionale, semplice ma elegante e d'effetto in tavola.
Non vi dò ricette, ma voglio solo condividere con voi delle idee e il mio diario di bordo, perchè ognuno  in questa occasione poi mette in gioco le proprie tradizioni, le proprie competenze, i propri ricordi.
Dunque, ho fatto l'albero, ho decorato molti angoli della casa con ghirlande e gadget natalizi,  ho disseminato una gran quantità di candele rosse e bianche e l'ho inondata del profumo di biscotti alla cannella che con mia figlia sforniamo ormai senza sosta.
Il giorno di Natale, adeguatamente impacchettati e infiocchettati,  vogliamo farne dono agli amici.
La  sera della Vigilia la cena sarà in famiglia, a casa. Il giorno di Natale, con tutta la famiglia, il pranzo sarà a casa di carissimi amici sul Lago di Garda.
Quindi devo organizzare, preparare e mettere in tavola solo la cena, per 8 persone. Per il giorno di Natale devo preparare i tortellini e il bollito misto, con il cappone, le salse e le verdure bollite, come mio contributo al pranzo.
La tavola della vigilia, che gioco sui colori avorio, bianco, oro e rosso, avrà una bella tovaglia di pizzo color burro, i piatti chiari di porcellana, con il bordo in oro, i bicchieri a calice, di cristallo. Come centro tavola una composizione, lunga, di foglie dorate e candele rosse di diverse altezze.
 Il menù della Vigilia.

 All'arrivo degli ospiti, aperitivo di benvenuto in piedi con:
tartine di salmone affumicato
(pane ai cereali, tostato, con fetta di salmone e creme fraiche)
zeppoline di baccalà
Vino: Prosecco di Valdobbiadene
A tavola:
soutè di vongole e tartufi
linguine all'astice
filetto di branzino al vapore, con carote lesse in agrodolce e cipolle rosse all'aceto balsamico.
Vino: bollicine a tutto pasto. Io Franciacorta...
A fine pasto:
panettone classico, servito con crema inglese
frutta di stagione
caffè, tè, tisane
Aspettando la mezzanotte:
liquori e cioccolattini 

Il giorno di Natale, come ho già detto, saremo a casa di amici, ospiti nella loro splendida casa sul lago.
Saremo in tanti, due famiglie, tre generazioni, e amici ... una ventina di persone
Tavola in bianco, con centrotavola in verde e argento. Padrona di casa impeccabile.
Il menù, condiviso e a più mani, punterà sulla tradizione.Aperitivo, in attesa che arrivino tutti:
patè di vari gusti e creme di formaggio alle erbe fini, tutto servito con pane tostato.
Vino: Spumante Trentino DOC
A tavola:
tortellini fatti in casa in brodo di cappone
pasticcio di verdure
arrosto con patate
bollito misto con verdure bollite, salsa verde e salsa alla senape
Vino: Valòpolicella Superiore Allegrini
panettone
macedonia di frutta fresaca
vassoio del caffè con cioccolattini al liquore

La serea del 25, per chi vuole cena con gli avanzi, con aggiunta di vellutata di porri.
Poi dal 26 in cucina si cambia per lasciare il passo a cibi più leggeri per i giornio che precedono capodanno... ma ne riparliamo.
Buon Natale!