Per me, cresciuta a mare e pizza, "e che 'ce vo'?", è stato il primo pensiero.
Solo che io, la pizza, per molto tempo l'ho molto mangiata e poco impastata. Poi, lontana da Napoli, ho cominciato ad impastare, senza pretendere però, di competere con quella "originale" e, per questo quando voglio fare la pizza, di solito la preparo fritta, ripiena o con il pomodoro.
Oppure al forno ma in teglia, preparando l'impasto basandomi sull'esperienza, sull'esercizio della pratica, piuttosto che sulla teoria.
Oppure al forno ma in teglia, preparando l'impasto basandomi sull'esperienza, sull'esercizio della pratica, piuttosto che sulla teoria.
Quindi approfitterò di questa occasione per affinare sapientemente, con una dotta teoria, la conoscenza degli ingredienti, la tecnica di impasto, i tempi di lavorazione. Insomma di diventare, rispetto all'argomento, un po' più professionale. Già leggere il post sulla Pizza di Antonietta Golino, dal Blog La Trappola Golosa è stato illuminante.
A mano a mano che sono andata avanti nella lettura, a mano a mano che ho capito i termini della sfida ho realizzato che non basta impastare acqua, farina e lievito per fare una fragrante pizza, ma che occorre usare una certa farina, una certa acqua, una certa quantità di lievito, dare tempi lunghi, rispettare il disciplinare, se si vuole dominare il procedimento e conseguire il giusto risultato.
Una bella alchimia.
Una bella alchimia.
Che la pizza, rispetto a quando vivevo a Napoli e ne mangiavo in giro almeno 2 al giorno, una fritta e una a "portafoglio", fosse diventata un affare serio, l'avevo già capito frequentando le nuove pizzerie e ascoltando le dotte dissertazioni dei pizzaioli gourmet, che ogni giorno si avvicendano in TV.
Idratazione, maturazione, lievitazione, alveolatura... Che cosa difficile!
E poi gli ingredienti: per condire solo quanto di più unico si possa avere a disposizione. Mamma mia.
Però ora, dopo aver letto il post di Antonietta, mi sento pronta. Sicura. Ce la posso fare.
Ho deciso di fare la pizza in teglia, con metodo diretto, proponendo la versione che va per la maggiore in casa mia quando decido di prepararla io: la pizza con mozzarella, provola affumicata e patate. E un tocco di rosmarino.
Una pizza rustica, forte, lontana dal sapore dalla tradizionale e gentile Margherita, per non dover sostenere nessun confronto con quella, che per me è l'unica e la sola originale pizza.
Invito tutti voi, caldamente, a leggere il post di Antonietta per imparare tutto quello che ancora non sapete sulla pizza. Confrontarsi con chi è esperto è sempre una buona pratica.
Intanto, vi spiego come e cosa ho fatto io.
Teglia rettangolare, la leccarda del forno.
La maturazione dell'impasto in frigo e la lievitazione in teglia.
L'impasto ha un'idratazione al 65%, quindi ha una consistenza morbida.
Occorrono molte ore, quindi si impasta il giorno prima o la mattina per la sera.
Ingredienti.
450 g di farina "1"
290 g di acqua
12 g di sale
1 g di lievito di birra
2 patate
150 g di provola fresca affumicata
100 g di mozzarella vaccina
un rametto di rosmarino
olio extravergine di oliva qb
sale e pepe
Procedimento.
Ho setacciato la farina e l'ho messa, a fontana, in una ciotola.
Ho sciolto il lievito in una tazzina d'acqua prelevata dal totale.
L'ho versato sulla farina, lavorando con la punta delle dita.
Ho aggiunto il resto dell'acqua e il sale.
Sempre lavorando con le dita ho mescolato bene il tutto.
Ho trasferito l'impasto sul piano di lavoro e ho impastato per 10 minuti, piegando e ripiegando più volte. L'impasto non va stracciato.
L'ho messo in una ciotola leggermente infarinata, l'ho coperta con la pellicola e l'ho lasciata 1 ora a temperatura ambiente.
Ho messo in frigo per 12 ore.
Poi l'ho tolto dal frigo e ho aspettato 2 ore, finché l'impasto non si è gonfiato.
Sul tavolo da lavoro, leggermente infarinato, l'ho steso usando la punta della dita, senza schiacciare ma allargando l'impasto. L'ho trasferito nella teglia foderata di carta forno e l'ho lasciato lievitare per altre 2 ore. Ho acceso con largo anticipo il forno, statico, alla massima potenza.
Intanto ho sbucciato le patate, le ho tagliate a fette sottili con la mandolina e le ho sbollentate per 5 minuti in acqua bollente salata. Le ho asciugate su carta da cucina.
Ho condito la pizza con un giro di olio, con la mozzarella e la provola tagliate a dadini molto piccoli, ho disposto le fette di patata a coprire il tutto e ho messo del rosmarino sbriciolato con le mani. ancora un giro di olio, pepe e un po' di sale.
L'ho infornata, nel forno caldissimo, sul ripiano centrale per 20 minuti, controllando la cottura. Eventualmente, se necessario, si può spostare più giù o più su la teglia.
Le cotture vanno sempre controllate e guidate.
Le cotture vanno sempre controllate e guidate.
