BISCOTTI CON FARINA DI FARRO, SENZA BURRO E SENZA UOVA. Per il Calendario del Cibo Italiano

BICOTTI DI FARRO RUSTICI

Nella giornata che Il Calendario del Cibo Italiano dedica al farro, cereale dalle antichissime origini, vi propongo questi deliziosi biscotti realizzati con la farina di farro, ottima alternativa alla farina tipo 00 per preparare torte, pani o biscotti, in quanto più digeribile.

INGREDIENTI 

200 g di farina di farro

50 g di farina 0

40 g di farina di mandorle

70 g di zucchero grezzo

1 cucchiaino di lievito per dolci

70 g di olio di girasole (bio estratto a freddo)

70 g di acqua a temperatura ambiente

PROCEDIMENTO

In una capiente ciotola mescola la farina di farro, la farina 0, la farina di mandorle e il lievito.

In un'altra unisci l'olio di semi e l’acqua e sciogli lo zucchero di canna integrale, quindi versa il tutto nella ciotola delle farine e impastate. 

Forma un panetto compatto. Dividi l'impasto in due parti, avvolgi nella pellicola e lascia riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.

Preriscalda il forno a 180°.

Stendi l'impasto con il matterello dello spessore di circa un cm. Taglia i biscotti con la forma che preferisci.

Disponili su una leccarda ricoperta di carta forno e inforna. 

Cuoci per circa 12/15 minuti o finché non saranno dorati.

Fai raffreddare su una gratella e servi.

I biscotti di farro si possono conservare chiusi in contenitori ermetici o scatole di latta per alcuni giorni.

Il Calendario del Cibo Italiano 

CARBONARA DI MARE CON LE SAINT- JAQUES. Per il Calendario del Cibo Italiano.

Nella giornata che Il Calendario del Cibo Italiano dedica alla carbonara, vi propongo questa ricetta veloce, gustosa, elegante e di sicuro effetto per una cena con pochi amici, o per una cena a due: la Carbonara con le Saint-Jaques, ovvero con le Cappesante.

La storia del nome di questo mollusco bivalve è curiosa e proviene dal lontano medioevo, quando molti pellegrini provenienti da ogni parte del mondo si recavano al Santuario di San Giacomo di Compostela, in Spagna.

Durante il pellegrinaggio ogni devoto aveva bisogno di un bastone per difendersi dai cani selvatici e di una contenitore per raccogliere acqua e cibo durante il viaggio. Sulle spiagge della Spagna del Nord era facile trovare queste conchiglie molto grandi a forma di ventaglio, utili allo scopo. Fu così che quel frutto di mare prese il nome di cappasanta dal mantello dei pellegrini, diventando, inoltre, al ritorno a casa anche il segno tangibile dell’avvenuto pellegrinaggio a Santiago. 

Questa carbonara di mare con le Saint-Jaques non è il solito piatto di pasta alla carbonara, ma un primo piatto con una ricercatezza in più, data dal contrasto di sapori fra i molluschi e l'uovo.

Risultato? Un gusto deciso, sorprendente.

INGREDIENTI per 4 persone:

320 g di spaghetti

(oppure linguine o tagliolini)

300 g di Cappesante sgusciate

(anche surgelate, lasciate decongelare a temperatura ambiente...)

2 uova - solo il tuorlo

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 spicchio di aglio

1 cucchiaio di brandy (o di vino bianco secco)

1 cucchiaio di panna liquida (NON a lunga conservazione!)

1 cucchiaio di acqua gassata

3 cucchiai di parmigiano

1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato

Prezzemolo tritato e pepe macinato fresco.

 PROCEDIMENTO.

In un tegame mettete a rosolare lentamente l'aglio schiacciato nell'olio e toglietelo appena imbiondisce.

Aggiungete le Cappesante.

Aggiungete il brandy e fatelo sfumare.

Aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura della pasta.

Spegnete dopo 5 minuti.

In una ciotola sbattete le uova con un pizzico di sale, il parmigiano, il cucchiaio di panna, il cucchiaio di acqua gassata, il  pepe macinato e lo zenzero.

Cuocete e scolate gli spaghetti al dente, conservando l’acqua di cottura. Mantecateli nel condimento per qualche minuto, con uno o due  cucchiai di acqua di cottura, in modo tale che rilascino gli amidi.

Spegnete il fuoco e versate sulla pasta il composto di uova e mescolate velocemente. Impiattate la Carbonara di Mare e servite immediatamente, guarnendo con del prezzemolo tritato.

Il Calendario del Cibo Italiano 

I 100 MENU' DI VERONELLI: IL FRANTOIO. Per Il Calendario del Cibo Italiano.

Oggi Il Calendario del Cibo Italiano dedica la Giornata a Luigi Veronelli, gastronomo, enologo, scrittore, celebrato perché è stato una personalità fondamentale nella diffusione, nella difesa e nella valorizzazione del patrimonio enogastronomico italiano.

E anche per la sua capacità di anticipare punti di vista ed espressioni entrati in seguito a far parte dell'uso comune.

Il menù che vi propongo è tratto dal libro Il Cucinario - I CENTO MENU' DI LUIGI VERONELLI" di Luigi Veronelli.

100 menù, (circa 500 ricette), ciascuno studiato con armonia e competenza.

- "Io credo che l'attuale passione cucinaria non sia affatto una "moda", ma il "modo" di affermare, anche nelle esigenze primarie del vitto, la volontà del ritorno contadino. Vogliamo cibi e vini veri, ossia puliti, così come vogliamo il cibo, il mare, la montagna, le campagne, i boschi, alla fin fine: la natura, puliti." (dall'introduzione di Luigi Veronelli).

E’il menù numero 51 e potremmo chiamarlo Il Frantoiano, perché mette l’accento sull’importanza dell’olio di frantoio e sulla sua genuinità e qualità.

SPAGHETTI AGLIO E OLIO

TROTA LESSATA CON SALSA TARTARA

PATATE SOTTO LA CENERE

INSALATA DI FORMAGGIO

FRUTTA DI STAGIONE

SPAGHETTI AGLIO ED OLIO

Ingredienti per 6 persone

600 g di spaghetti

4 spicchi di aglio schiacciati

2 pezzi di peperoncino piccante

Un decilitro di dolio di  oliva di frantoio

Un ciuffo di prezzemolo

Sale

Mettete su un fuoco di media intensità una padella con l’olio e, appena questo sarà caldo,  aggiungetevi gli spicchi d’aglio e il peperoncino tritato e fate soffriggere per un paio di minuti.

Nel frattempo cucinate la pasta in abbondante acqua bollente e salata e, una volta trascorso il tempo di cottura indicato sulla confezione, scolatela, conditela con l’aglio, l’olio e il peperoncino e guarnite con prezzemolo tritato.

TROTA LESSATA CON SALSA TARTARA.

Ingredienti

Una trota (o altro pesce) di 1 e ½ kg

Aceto di vino bianco 2 decilitri

Olio di oliva di frantoio 2 decilitri e mezzo

3 tuorli d’uovo sodi

Una cipolla affettata

2 rametti di prezzemolo

Un pezzetto di alloro

Una punta di senape bionda

Prezzemolo e pepe bianco

Raschiate le squame del pesce con un coltello, sventratelo, lavatelo anche all’interno e sgocciolatelo

Preparate il court bouillon con 3 litri d’acqua, la cipolla, la carota, l’aceto, il prezzemolo, il lauro, un pugno di sale grosso e qualche grano di pepe, facendo bollire per 1 ora.

A questo punto mettetevi a lessare il pesce per 15 minuti.

Nel frattempo procedete alla preparazione della salsa tartara

Rassodate le uova (circa 8 minuti), scartate gli albumi, raccogliete i tuorli in una ciotola.

Schiacciate e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Salate e pepate.

Aggiungete due o tre cucchiai di prezzemolo tritato, le cipolline sott’aceto anch’esse tritate finemente, la senape e amalgamate bene il tutto. Cominciate a versare l’olio a filo come per una maionese e montate la salsa con una piccola frusta. Alternate ogni tanto l’olio a gocce d’aceto. Alla fine la salsa deve risultare gonfia e di morbida consistenza.

Mettete il pesce su un ampio piatto da portata e aggiungete 2 cucchiaiate di salsa. Mettete le patate cotte sotto la cenere e l’insalata.

PATATE SOTTO LA CENERE

Ingredienti

6 patate grandi

Burro

Sale

Incidete con un coltello le patate.

Avvolgetele singolarmente in foglio di alluminio.

Mettetele a cuocere in forno caldo per 40 minuti.

Aprite il cartoccio e condite con pezzetti di burro e sale.

INSALATA DI FORMAGGIO.

Ingredienti

3 cuori di lattuga

150 g di Emmental

10 noci sgusciate e tritate grossolanamente

Un cucchiaino di pasta d’acciuga

Aceto, olio di frantoio, sale e pepe

Con tutti gli ingredienti preparate un’insalata.

Il Calendario del Cibo italiano 

OLIO DI CASA NOSTRA. OLIO DELLE VALLI TRAPANESI. Una storia buona per Il Calendario del Cibo Italiano.

Che ci fa in casa Allegrini, una delle più importanti e conosciute Cantine della Valpolicella Classica, un olio D.O.P. delle Valli Trapanesi?

Per rispondere occorre andare un po’ indietro nel tempo, nel 1981, in provincia di Trapani, a Lenzi, quando il sociologo e giornalista Mauro Rostagno (ucciso poi dalla mafia nel 1988) fonda SAMAN, una comunità per il recupero dei ragazzi tossicodipendenti.

Saman: in lingua Sanscrita “canzone”, “armonia”. 

In questi 35 anni l’Associazione si è battuta con forza, ha superato tanti ostacoli, ha perso e ritrovato la via, le energie per diventare una delle maggiori realtà italiane che si occupa di disagio e di tutte le tematiche ad esso correlate. Opera nel settore delle dipendenze da alcool e droga, offre servizi per l’adolescenza, favorisce il reinserimento di chi ha sbagliato, promuovendo con coraggio politiche sociali fortemente basate sull’inclusione e sul lavoro.

Il Gruppo Saman, inoltre, gestisce in Sicilia terreni confiscati e sequestrati alla Mafia, con la mission di rivalorizzare il territorio e di supportare l’inserimento lavorativo di giovani con esistenze complicate.

Ed è seguendo questa mission che dalle Valli Trapanesi, da quei terreni sottratti alla mafia e assegnati a Saman, nasce il progetto siciliano Olio “Casa Nostra”, Olio Extravergine di Oliva DOP.

SAMAN - l’olio di "Casa Nostra" è ottenuto con olive 80% Cerasuola e  20% Biancolilla coltivate e raccolte dai ragazzi della Comunità nei terreni sottratti alla Mafia.

L’oliva Cerasuola è una delle cultivar più diffuse in Sicilia. La sua coltivazione è tipica nel versante nord-occidentale della Sicilia, nelle zone delle province di Palermo e Trapani. Le olive di Cerasuola non si consumano a tavola ma sono usate solo per produrre olio extravergine siciliano. L’olio prodotto con queste olive presenta una fragranza piuttosto spiccata, con prevalenza di amaro e piccante. Se le olive vengono raccolte ancora verdi l’olio può presentare sentori di peperone verde, mentre se le olive vengono raccolte ben mature l’olio presenta un sapore più morbido ed equilibrato.

La Biancolilla deve il suo nome alla colorazione bianco e lilla delle olive quando giungono a maturazione. È diffusa nell’area centro-occidentale dell’isola e anche sull’isola di Pantelleria. Con essa si produce un olio contraddistinto da una bassa acidità e dal gusto molto raffinato. Il suo aroma è fruttato e delicato ed il suo sapore è dolce.

L’olio Saman è quindi un blended di grande personalità e di alta qualità, con note vegetali di lunga persistenza e in perfetto equilibrio, con un alto contenuto… etico.

Ma dobbiamo ancora rispondere alla domanda posta all’inizio: che ci fa in casa Allegrini un olio D.O.P. delle Valli Trapanesi?

Ci fa che Caterina Mastella Allegrini, brillante giovane donna dell'ultima generazione della famiglia del vino, attenta alle problematiche sociali, nel 2016 presenta SAMAN - Olio di Casa Nostra al 50° Vinitaly, dove racconta questa storia buona, che nasce in Sicilia e arriva in Veneto.

dal web

Un progetto da lei fortemente voluto.

Un progetto sostenuto e sviluppato dall’Azienda Allegrini, conosciuta in tutto il mondo per la qualità dei suoi vini, con tenute in Valpolicella, Montalcino e Bolgheri, che sigla la partenership con l’Associazione Saman per la produzione e la commercializzazione in esclusiva del D.O.P. delle Valli Trapanesi. Un olio di assoluta qualità.

Durante il light lunch di presentazione al Vinitaly, il famoso chef  Roberto Cerea del ristorante Da Vittorio, tre stelle Michelin, per esaltarne al massimo livello il profumo delicato e fine, ha proposto tre piatti essenziali ed eleganti, giocati sull’equilibrio tra acidità, dolcezza e fragranza dell’olio, in un susseguirsi di sapori e profumi: salmone marinato con Olio e aneto con maionese al rafano, per proporne l’intensità che avvolge il palato; baccalà mantecato all’Olio con polenta e salsa ajo bianco, per proporne la dolcezza; dessert con biscotto morbido all’Olio, sorbetto di pomodoro e spuma di basilico, per regalare in chiusura freschezza e un retrogusto morbido e leggero. La produzione di quest’olio è limitata. I numeri della campagna oleicola del 2016 parlano di poco più di 2000 litri prodotti.

Le bottiglie della Comunità, con l’etichetta che porta la doppia dicitura, Saman - Allegrini, sono presenti, tra l’altro, sulle tavole del ristorante Da Vittorio, a Brusaporto (Bg) e sulla tavola e nel wineshop dell’antica Villa della Torre a Fumane, prestigiosa sede dell’ospitalità Allegrini in Valpolicella.

dal web

Oggi, nella G. N. dell'olio del Calendario del Cibo italiano, seguendo la proposta dello chef Cerea, per celebrare questa unione tra Veneto e Sicilia quale miglior piatto preparare se non il Baccalà mantecato ?

Un piatto che racconta di storie di mare e di terra, di viaggi, di mescolanze culturali, di ingegno.

BACCALA' MANTECATO.

Pochi ingredienti per una ricetta raffinata, gourmet, che esalta il gusto del baccalà e la fragranza dell’olio. Si prepara con lo stoccafisso (chiamato baccalà in Veneto), cioè il merluzzo norvegese, conservato attraverso l’essicazione all'aria fredda del Nord, cotto nel latte e montato a crema con l’aiuto dell’olio. E’ perfetto servito con crostini di polenta o di pane caldi.

Può essere un antipasto o un secondo e non conosce stagione. 

Per la ricetta, il prodotto migliore è lo Stoccafisso ragno.

Per montare la crema è utile l’uso della planetaria, altrimenti si può montare il composto a mano o con il mixer, ma usando le lame di plastica e non quelle metalliche. In Pratica si procede come per una maionese.

700g di Stoccafisso già bagnato 

 500 g di latte intero e 500 g di acqua

 300 g di Olio di oliva 

D.O.P. delle Valli Trapanesi

 sale e pepe q.b.

Uno spicchio d'aglio.

Procedimento.

Con un coltello ben affilato pulite bene lo stoccafisso, togliendo pelle e spine. 

Mettete i pezzi in una pentola a freddo con l’acqua e il latte, un po’ di sale e portate ad ebollizione. A questo punto mettete la fiamma al minimo e fate cuocere per almeno mezz’ora.

Deve essere molto cedevole sotto la forchetta.

Spegnete e fate raffreddare.

Togliete il baccalà dal liquido, che va tenuto intiepidito.

Sminuzzatelo il più possibile con le mani.

Mettete il baccalà nel mixer e lentamente, alternando l’olio con qualche cucchiaio di liquido di cottura, montate a crema.

L’olio va usato tutto, il liquido solo quel che basta. Comunque poco.

Trasferite in una ciotola, strofinata con lo spicchio di aglio, regolate con pepe e sale mescolando con estrema delicatezza per non smontare e conservare in frigo coperto con pellicola. Va lasciato riposare e raffreddare.

Accompagnate con crostini di pane caldo o con fette di polenta leggermente abbrustolita.
Il Calendario del Cibo italiano 

GNOCCHI SENZA PATATE. Per Il Calendario del Cibo italiano

Gli gnocchi, con ogni probabilità, sono stati la prima forma di pasta preparata dall’uomo, perché fatti con ingredienti a disposizione da tempo immemore, l’acqua e la farina, che poteva essere di miglio, di farro o di grano, a seconda delle epoche.

Poi dall’America arriva la patata, conquista la ribalta e ruba la scena a farine e semole perché più economica.

Gli gnocchi, sicuramente, sono il primo gioco in cucina da bambini, quando arrotolando i salsicciotti e tagliando le palline diventiamo, sul campo infarinato, validi aiutanti di mamma o di nonna. 

E poi gli gnocchi sono semplici, veloci da realizzare e possono  essere preparati con tantissimi ingredienti: semolino, pane, farina, verdure, patate, ricotta, ecc e conditi con ogni tipo di sugo. E sono di grande soddisfazione.

Oggi, nella Giornata a loro dedicata da Il Calendario del Cibo italiano voglio proporvi gli gnocchi proprio in quella loro versione “primitiva” senza patate, preparati semplicemente con farina e acqua, come ancora oggi si preparano spesso a Napoli e un po’ in tutta la Campania.

Li facciamo Alla Sorrentina, un grande classico della cucina campana che decisamente è uno dei miei piatti preferiti.

La ricetta originale degli gnocchi Alla Sorrentina, naturalmente, prevede gli gnocchi di patate conditi con un sugo di pomodoro fresco, abbondante basilico, fiordilatte a cubetti (o provola affumicata) e gratinati in forno.

Però spesso utilizzo l’impasto senza patate, perché decisamente più leggero, digeribile, facile da preparare e di sicura riuscita.

GNOCCHI SENZA PATATE

500 g di Farina 00

500 ml di Acqua

Fate bollire l’acqua in un tegame largo, quindi spegnete la fiamma e versate la farina tutta in una volta. Mescolate con un mestolo di legno finché il composto non si addensa. Versatelo sulla spianatoia o sul tavolo da lavoro e finite di lavorarlo impastandolo a mano facendo  attenzione perché sarà bollente!

Una volta raggiunta la giusta consistenza ed elasticità, formate una palla di pasta e fatela riposare una ventina di minuti coperta da un telo.

Dividete l’impasto a pezzi e formate dei salsicciotti della grandezza che preferite. Tagliateli a cubetti e arricciateli con l’apposito attrezzo facendoli scivolare sul tavolo.

Fateli asciugare almeno per 1 ora.

Cuocete gli gnocchi un po’ per volta in abbondante acqua salata e quando riaffiorano scolateli e metteteli in una pirofila con un po’ di olio. 

PER IL SUGO DI POMODORO

1 litro di Passata di pomodoro (da pomodori freschi o da pelati)

1 spicchio d’aglio

Olio evo q.b. 

Sale

Fate soffriggere  lentamente l’aglio con abbondante olio extravergine, quindi versate la passata di pomodoro, aggiustate di sale e aggiungete qualche foglia di basilico.

Cuocete a fiamma bassa, col coperchio leggermente aperto, per circa 1 ora, finché il sugo di pomodoro non sarà ristretto ma morbido. Rimuovete l’aglio e il basilico.

 GNOCCHI ALLA SORRENTINA

 250 g di Fiordilatte (o Provola fresca)

100 g di Parmigiano grattugiato

abbondante Basilico fresco

Quando gli gnocchi sono tutti cotti, conditeli con quasi tutto il sugo di pomodoro, mettendone da parte due mestoli, e unite la provola a cubetti, una parte del parmigiano grattugiato e abbondante basilico spezzettato.

Stendete un mestolo di sugo alla base di una pirofila, quindi versate tutti gli gnocchi, coprite col sugo rimanente e spolverate col parmigiano rimasto.

Cuocete in forno ventilato a 200° finché non si sarà formata in cima una crosticina croccante, poi sfornate e lasciate riposare 5 minuti. 

Servite Gli gnocchi alla Sorrentina caldi o tiepidi.

Potete anche farli gratinare in piccoli tegami di coccio da singola porzione e servili così, ancora caldissimi.

Il Calendario del Cibo italiano 

FAGIOLI E SCAROLA. Per Il Calendario del Cibo Italiano.

La cucina  napoletana è ricca di piatti poveri, come questa zuppa di fagioli e scarole  chiamato “pignato magro”, nato come degna alternativa ad un’altra minestra molto più barocca e succulenta, chiamato “pignato grasso”, fatto con verdure e carne di maiale.

A dimostrazione che i fagioli, come i legumi in generale, nella storia hanno rappresentato la carne dei poveri. 

Fagioli e scarole sono un piatto tipico dei mesi più freddi, adatto come piatto unico, caldo e saporito, nonostante povero.

Oggi che Il Calendario del Cibo italiano ne celebra la Giornata Nazionale vi lascio la ricetta di questo piatto che rappresenta al meglio la cucina napoletana, fatta di ingredienti poco costosi, reperibili ovunque. 
Sì, richiede una preparazione un po’ lunga, fatta con pazienza e amore, ma vi ricompenserà alla grande, con un successo assicurato e un risultato appagante.

Ingredienti:

400 g di fagioli secchi

1 cespo di scarola (indivia)

1 spicchio d’aglio

3 pomodori pelati

peperoncino secondo il gusto personale

olio extravergine d’oliva q.b.

sale q.b.

Procedimento.

Lavate i fagioli e lasciateli in ammollo in acqua per notte intera.

Il giorno seguente, lessate i fagioli avendo cura di farli bollire a fuoco molto lento, fino a cottura, fino a quando saranno lessi.

In un tegame fate imbiondire  lo spicchio d’aglio nell’olio, con un pizzico di peperoncino. Aggiungete i pomodori pelati e fate insaporire.

Aggiungete i fagioli, il sale e un mestolo della loro acqua di cottura e lasciate cuocere piano a pentola coperta.

Intanto preparate la scarola: eliminare il gambo centrale e le foglie più dure e tagliate a pezzi grossi. Sciacquate e mettete la scarola con un po’ d’acqua in una pentola coperta da un coperchio Lasciate cuocere 15 minuti, avendo cura di rigirarla con l’aiuto di una forchetta.

Quando la scarola si sarà ammorbidita e quindi lessata, scolatela bene ed aggiungetela ai fagioli, mescolando la minestra ottenuta ancora per qualche minuto a fuoco dolce. Lasciate riposare per una mezz’ora.

Servite la zuppa calda, accompagnata da fette di pane tostato e da un generoso giro di olio buono. 

I PIZZOCCHERI. PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO.

Inutile girarci intorno: la pasta è l’alimento cardine della dieta mediterranea ed è importante per una alimentazione corretta, varia ed equilibrata.
Oggi se ne parla in tutto il mondo.

Possiede un grande potere saziante e questo alla fine ci fa mangiare di meno. Naturalmente non bisogna esagerare nella quantità e nei condimenti. 

L’ideale sono circa 60/80 grammi di pasta condita con il pomodoro fresco o con le verdure e poco olio di quello buono.

Dal mio punto di vista considero la pasta anche un cibo anti-stress, perché essendo buona, riesce a mettermi di buonumore. Sempre.

E poi la pasta ci può aiutare ad affrontare sforzi intensi, sia dal punto di vista fisico che mentale, perché essendo facilmente digeribile, riesce a fornire all’organismo energia da spendere immediatamente.

E’ buona secca e fresca, con le uova e senza uova, con farina di solo frumento e semola o mescolata ad altre farine o ad altri ingredienti. Insomma, un universo in cui perdersi con gioia.

 

Nella Giornata Giornata Mondiale della pasta, per Il Calendario del Cibo italiano, voglio proporvi i PIZZOCCHERI, una pasta tipica della Valtellina preparata con l’aggiunta di Grano Saraceno, una delle ricette a base di questa farina fra le più conosciute e più amate.

Il Grano Saraceno è un seme della stessa famiglia del rabarbaro e dell’acetosa. Inoltre, è un ottimo sostituto del grano per coloro che sono sensibili al frumento o ad altri cereali che contengono le proteine del glutine. 

E’ originario del Nord Europa e dell’Asia e ha numerose qualità nutritive, che si riflettono positivamente sul benessere dell’organismo.

Per preparare un piatto di Pizzoccheri secondo la ricetta tradizionale della Valtellina non possono mancare il formaggio Casera, la verza, le patate,  il burro e il grana o il parmigiano grattugiato, ma la ricetta dei pizzoccheri, se necessario, si può comunque variare in base alle proprie esigenze e scelte alimentari. Vanno passati al forno prima di essere servirti in tavola. 

Questa è la ricetta per preparare i Pizzoccheri alla valtellinese, partendo dalla pasta fresca fatta a mano. 

Naturalmente si trova in commercio anche quella secca già pronta.

Per 4 porzioni abbondanti.

Ingredienti per la pasta fresca.

400 g di farina di grano saraceno
100 g di farina di grano tenero
250 ml d'acqua (quel che ne assorbe l’impasto)

Un po' di semola per spolverare le lasagnette.

Preparazione

In una ciotola capiente o su una spianatoia versate le farine  e aggiungete a poco a poco acqua a temperatura ambiente, continuando ad impastare fino ad ottenere un composto sodo,  il più possibile omogeneo ed elastico.

Fatelo riposare una mezz’ora coperto.

Dividete l’impasto in più porzioni e stendetele sulla spianatoia con l’aiuto di un mattarello (oppure utilizzate la macchina per la pasta fresca)

Dovrete ottenere delle tagliatelle dello spessore di circa mezzo centimetro e della lunghezza di 5 o 6 centimetri per formare i pizzoccheri.

Spolverateli con della semola e metteteli su un vassoio.

I Pizzoccheri freschi cuociono facilmente e in pochi minuti in acqua bollente leggermente salata.

Ingredienti per il condimento.

200 g di verze
250 g di patate
250 g di formaggio Casera

200 g di burro
150 g di formaggio grana grattugiato
1 spicchio d’aglio e qualche foglia di salvia
Sale, pepe e noce moscata.

Preparazione.

L’ideale è cuocere i pizzoccheri insieme alla verza e alle patate.

Pulite le verdure e tagliatele a striscioline.

Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti.

Cuocete le verdure in abbondante acqua bollente salata.

Seguite la cottura delle verdure. Se usate la pasta fresca aggiungetela appena risultano cotte, perché  cuoce in pochi minuti.

Se usate quella secca, aggiungetela dopo soli 5 minuti, perché per cuocere ha bisogno di più tempo.

Scolate la pasta con le verdure e mettetela a strati in una teglia, cospargendo con il Casera a scaglie, con il grana grattugiato, il pepe e la noce moscata fino ad esaurire gli ingredienti.

In un tegame fondete il burro con l'aglio e quando prende colore versatelo sui Pizzoccheri.

Fate gratinare qualche minuto in forno già caldo, sotto il grill.

Servite nei piatti, senza mescolare. Sentirete che armonia di sapori.

Vino: un rosso non troppo forte.

Ricetta per Il Calendario del Cibo italiano 

LA POLENTA DI TOSSIGNANO. Per Il Calendario del Cibo italiano.

E’ il 1° febbraio 1622.

Il signore di Tossignano, Messer Leonardo Scincia da Sermoneta, vedendo la popolazione afflitta e mesta, prostrata da anni di disastri naturali, guerre e pestilenze, ordina: 

“che lo giorno ultimo de carnevale se faza et se dextribovisca
ne la publica piaza polenta et vino in abundantia
et che lo populo bali soni et canti
ma cum decoro et moderatione
sino a lo momento de intrare ne la quaresima
per lo quale tempo se eshorta tuti
de fare penitentia et dejuno
ad reparatione de le pecata comesse”

E’ da quando fu pubblicato quest’editto, quasi quattro secoli fa, che a Tossignano l’ultimo giorno di Carnevale, il Martedì Grasso, si tiene una festa tutta dedicata a questo cibo, che viene celebrato con grandi mangiate di polenta ben condita con salsiccia e formaggio, offerta gratuitamente ai paesani e ai turisti. 
Oggi, che Il Calendario del Cibo italiano celebra la La Giornata Nazionale della Polenta, corre l'obbligo di parlarne.

Il Borgo di Tossignano (BO) sorge nella Valle del Santerno, ad una altezza di 272 metri sul livello del mare, a circa 17 Km da Imola. Da allora la festa si rinnova ogni anno quando, l`ultimo giorno di carnevale, nella piazza del paese parte la distribuzione di polenta e vino a volontà, accompagnata da canti e balli. 

Negli ultimi anni questa Festa ha avuto un incremento notevole: si è gemellata con feste simili, come la festa della polenta di Sermoneta  e di Ivrea, portando la sua antica tradizione in varie regioni d’Italia, dove si è fatta apprezzare per l’abilità dei cosiddetti Polentari e sopratutto per la bontà della polenta prodotta.

Per organizzare la festa della Polenta di Borgo Tossignano esiste uno speciale Comitato i cui membri si succedono per diritto di sangue, che anticamente era presieduto dal Governatore dello Stato di Tossignano, Fontanelice ed annessi, poi dal Capo dell’Amministrazione Comunale.

Nel maggio dei 1998 si è ufficialmente costituita in Tossignano l’Associazione dei Polentari d’italia, alla quale hanno aderito tredici comitati che organizzano sagre o feste della polenta.

Il cerimoniale della festa si è mantenuto inalterato nei secoli.

Appena terminata la Messa si accendono, all’aperto, in piazza, i fuochi sotto enormi calderoni di rame, intorno ai quali si danno da fare i Polentari che indossano  casacche e berrette gialli e guanti bianchi.

C’è chi governa il fuoco, chi gratta il formaggio, chi taglia la salsiccia e prepara il ragù, chi prepara i taglieri. Quando l’acqua inizia a bollire comincia il lavoro più delicato: la cottura della polenta.

La Polenta, soprattutto nelle regioni del Nord, è stata il piatto fondamentale di generazioni di italiani, alimento povero per eccellenza, ma anche molto gustoso e nutriente quando accompagnata con il giusto companatico.

E quella di Tossignano è… ben accompagnata.

La ricetta della classica polenta di Tossignano è semplice, occorrono:

acqua, sale e farina di granoturco e un buon ragù, rosso e corposo, fatto  con le salsicce e il concentrato di pomodoro.

Per il ragù.

8 Salsicce di puro suino

400 Grammi di pomodori pelati passati

3 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro

1/2 Cipolla bianca

1/2 Bicchiere di vino bianco

Abbondante olio extravergine di oliva

In una casseruola dal fondo spesso rosolate con l'olio extra vergine di oliva la cipolla tritata fine. Non appena comincia a prendere colore, bagnate con uno spruzzo di vino bianco e quando quest'ultimo sarà evaporato, aggiungete il concentrato e poi il pomodoro passato. Una punta di sale dopo aver controllato se è necessario, coprite il tegame e lasciate cuocere a fuoco lento fin quando saranno cotte al punto giusto e la salsa sarà densa. 

Le salsicce di maiale hanno una carne molto gustosa e si prestano ad essere accompagnate dalla polenta. 

Per la Polenta

Proporzioni per la polenta (6/8 persone): 

5 litri di acqua per 1 kg di farina 

Preparazione:

Quando l' acqua versata in un capace pentolone viene a bollore, spargete a pioggia la farina e mescolate con un mestolo di legno, per un' ora fino a completa cottura.

Versate la polenta ben cotta sulla spianatoia di legno.
Tagliate la polenta a fette con filo o coltello.

Condite le fette con ragù preparato con le salsicce, almeno una a persona, cotte nel sugo fatto di passata e di concentrato di pomodoro.

Infine cospargete ogni piatto con abbondante parmigiano grattugiato.
Il Calendario del Cibo italiano

I BISCOTTI DI NONNA, PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO NEL GIORNO DELLA FESTA DEI NONNI.

Il 2 di Ottobre, dal 2005, si celebra la Festa dei Nonni, per ricordare l’importanza della loro presenza all’interno della famiglia e della società. 
E oggi Il Calendario del Cibo italiano non poteva non dedicare a loro la Giornata Nazionale.

Per me, quando si parla di nonni, si parla di quelli materni, perché i genitori di mio padre, quando sono nata, erano già morti.

Quanti bei ricordi di infanzia sono custoditi nel mio cuore grazie a loro. E quanto li ho amati. 
Soprattutto mia nonna Adelaide.

Era una donna minuta ma molto bella, con un carattere forte, che usava per tenere unita tutta la famiglia, composta da nove figli e 17 nipoti. Aveva un ruolo privilegiato in famiglia, perché ne era la custode della storia e della memoria e perché punto di riferimento per dirimere ogni questione.

Per me vederla era sempre una gioia, con i capelli lunghi, raccolti in uno chignon basso, la gonna scura e il golfino di lana grigio sulla camicia di seta bianca. Filo di perle e una lunga catena con appese tutte le chiavi della casa. E un sorriso che allargava il cuore.

Ogni domenica, per il pranzo con la famiglia (mai meno di 15 persone!) e d’estate, quando chiudevano le scuole e prima delle vacanze con i genitori noi nipoti si andava in campagna dai nonni.

Ci curava, ci coccolava, sopportava pazientemente i nostri capricci e nei momenti più difficili dell'adolescenza è stata un sicuro 'rifugio' per noi nipoti, perché una nonna vizia, una nonna accoglie, aiuta nei momenti di difficoltà, una nonna costituisce una fonte inesauribile di buon senso e di esperienza.

Ogni volta che penso a lei, mi vengono in mente proprio quei pomeriggi estivi che passavamo insieme e le nostre chiacchierate in giardino o in cucina, mentre preparava dolci e merende per noi tutti. E sì, perché la passione di mia nonna era la cucina.

Sapeva cucinare benissimo e di tutto, piatti ricchi e piatti semplici, ma la sua specialità erano i dolci. Dalla sua cucina usciva sempre un buonissimo odore di vaniglia e le sue specialità erano la torta di mele e i biscotti.

Mi piaceva da morire quando mi chiedeva di andare in cucina con lei per aiutarla a rompere e a sbattere le uova, a mescolare lo zucchero con la farina, a tagliare i biscotti con le formine. Ero felice di aiutare mia nonna. Anche quando preparava i cavatelli e bisognava scavarli e tirarli con il pollice, oppure quando mi faceva cucire o stirare.

Mi sentivo grande. 
Mi sentivo importante.

I biscotti di nonna Adelaide.

INGREDIENTI.

450 g di farina 0

3 uova intere (bio) (+ 1 per spennellare)

3 tazzine da caffè di zucchero (160 g)

3 tazzine da caffè di olio (io metto 2 di oliva e 1 di semi di arachide)

1/2 tazzina di liquore (Strega, limoncello o rhum,...) oppure la scorza grattugiata di un arancio

1 bustina di lievito per dolci

1 bustina di vanillina

PROCEDIMENTO.

Impastare velocemente gli ingredienti, come per fare una frolla.

Suddividere l'impasto in panetti e farne dei cilindri non troppo fini.

Metterli in due teglie con la carta forno e spennellarli con un uovo intero ben sbattuto.

Infornare (forno ventilato, già caldo) a 180° per 10/15 minuti.

Estrarre dal forno, far raffreddare un po', tagliare i cilindri a fette spesse un dito, allinearle sulla placca e infornare di nuovo per altri 10/15 minuti. (occhio, che ogni forno è diverso..!)

Devono risultare dorati e friabili.

Perfetti con il tè, ma anche con un vino dolce, un moscato, un passito, una grappa, un brandy...