Esistono per il
pollo fritto essenzialmente tre diversi metodi di preparazione: pollo fritto
con farina, pollo fritto in pastella e pollo fritto panato con pane e uovo. +
Tre ricette per
ottenere tre croccantezze differenti.
Il pollo fritto
nella sua versione più semplice, viene infarinato e immerso in
olio bollente, ottenendo così una crosticina sfogliata, asciutta, sottile e
croccante; la preparazione del pollo fritto in pastella è preferibile con pezzi
di carne privi di ossa, la crosticina che si presenta è spessa, mediamente
croccante esternamente, a volte gonfia per la presenza di lievito ed umida a
contatto con la carne, tipica dei nuggets e del pesce fritto anglosassone; ed infine
il metodo della panatura con pane e uovo più o meno spessa e ben definita, che dona al pollo una croccantezza
asciutta anche a contatto con la carne,
Ma torniamo alla sfida, che consiste nel fare due tipi di pollo fritto, uno impanato con farina, uova e pangrattato e l’altro semplicemente infarinato. Le istruzioni di Silvia
sono chiare: la marinatura è obbligatoria e sono accettate solo
due tipologie di panatura, una con uova e pangrattato e una
con farina. Su una delle due varianti si può e si deve lavorare di
fantasia.
Ho scelto,
quindi, di eseguire senza variazioni la panatura con uova e pangrattato e di
modificare, invece, la panatura con la farina, aggiungendoci una miscela di
erbe di Provenza e un po’ di farina di mais. Tanto per andare sul sicuro.
MARINATURA. Per entrambe le versioni.
Latticello:
250 g latte parzialmente scremato
250 g yogurt magro
10 ml succo di
limone filtrato
In una ciotola
mescolate tutti gli ingredienti e lasciate riposare per almeno 15 minuti e poi
versatelo sulla carne.
Coprite con
pellicola e lasciate riposare in frigorifero, come indica Silvia, per almeno 4 ore. Questo per conferire
al pollo fritto morbidezza durante la cottura.
1) POLLO FRITTO PANATO NELL’UOVO E PANGRATTATO
Ingredienti per 1 kg di pollo con ossa e pelle
4 uova medie
200 g farina
200 g pane grattato
Sale e pepe
1,5 l olio per friggere di semi di mais o
quello che preferite
Procedimento
Rimuovete il
pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella per mezz’ora
almeno.
Mettete il pan
grattato e la farina in altre due ciotole distinte e capienti
Mettete le uova
in una ciotola che possa contenere almeno 3/4 pezzi di carne alla volta,
mescolate con una forchetta, salate e pepate.
Preparate un piatto
fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta
assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta
anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al
caldo.
Prendete tre
pezzi di pollo alla volta, passateli nella farina pressando leggermente la carne.
Poi immergeteli nell’uovo ed infine passateli nel pan grattato pressando
nuovamente la carne.
Appoggiate il
pollo sul piatto fondo e procedete con la panatura di tutti i pezzi.
A questo punto
prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio di semi di mais, delicato,
leggero che non altera il sapore del pollo, oppure l’olio di arachidi e semi di
girasole e scaldatelo a fuoco medio fino
alla temperatura di 180 °C
circa.
Se non avete il
termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di
immergere il pollo.
Immergete
nell’olio 3/4 pezzi di pollo alla volta.
Osservate l’olio:
il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si
cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una
colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a
seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto
con la carta assorbente.
Una volta
asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa.
ACCOMPAGNAMENTO.
Peperoni con
olive e capperi
3 peperoni rossi
100 gr tra olive nere
denocciolate e tritate capperi dissalate
6 cucchiai di Olio
extravergine di oliva
Pulite e tagliate
a listarelle i peperoni
Metteteli a
cuocere in un tagame basso con l’olio e il trito di olive e capperi. Per 10
minuti a fiamma bassa e coperti e poi a fiamma più vivace e scoperti fino a
cottura.
2) POLLO FRITTO PANATO
CON FARINA ED ERBE
Ingredienti per i
kg di pollo con ossa e pelle
200 g farina
Un cucchiaio di
erbe aromatiche essiccate
Sale e pepe
1,5 l olio per friggere di semi di mais o
quello che preferite
PROCEDIMENTO
Rimuovete il
pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella per mezz’ora
almeno. Preparate una ciotola abbastanza capiente per contenere 3/4 pezzi di
pollo alla volta e metteteci la farina con le spezie e il sale e il pepe.
Prendete i pezzi
di pollo, metteteli nella farina ed infarinateli pressando leggermente la
carne. Metteteli in un piatto.
Preparate un
piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta
assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta
anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al
caldo.
A questo punto
prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco
medio fino alla temperatura di 180
°C circa.
Immergete
nell’olio 3/4 pezzi di pollo alla volta. Quando il pollo avrà una colorazione
dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della
grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la
carta assorbente.
Una volta
asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo
sulla placca da forno.
ACCOMPAGNAMENTO:
MAIONESE AROMATICA
Ingredienti
3 tuorli
150 g olio evo
150 g olio di semi di girasole
succo di 1 limone
filtrato
2 cucchiai di
yogurt naturale
sale
pepe
Mettete i tuorli
in una ciotola, salate, pepate e cominciate a montarli con le fruste elettriche
mentre versate a filo molto lentamente la miscela di oli. Alternate l’olio al
succo di limone.
In ultimo
aggiungete alla maionese lo yogurt e mescolate delicatamente con una forchetta.
Servite con una
spolverata delle spezie messe nella panatura.
