I DOLCI DEL CONVENTO: LA SANTAROSA. PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

Esiste al mondo un posto, tra cielo e terra, dove tutto è verticale e corre verso l'alto, dove tutto è di una magnificenza imperiale, dove l’unica cosa orizzontale è il mare: la Costiera Amalfitana. Qui c’è un borgo, Conca dei Marini, dove c’era una volta e c’è ancora, lassù verso il cielo, un monastero di clausura. Oggi un albergo di lusso.

Foto di Maurice Naragon - Web

E’ qui che comincia la storia della Santarosa, il dolce che nel tempo e nel mondo è diventato il simbolo di queste terre, nel Conservatorio di Santa Rosa da Lima, il monastero di clausura delle monache domenicane che, appunto, sovrasta quel borgo.

In una giornata d’estate, in un tempo imprecisato tra il ‘600 e il ‘700, una suora applicando il precetto non si spreca e non si butta via niente per caso inventò qualcosa di magico. Era avanzata della semola cotta nel latte e un po’ dell’impasto lievitato che aveva utilizzato per fare il pane da donare, come di consueto, alla gente del posto.

Aggiunse all’impasto lievitato un po’ di strutto, dello zucchero e un bicchiere di vino bianco, ingredienti che aveva nella cucina del convento, stese la pasta a forma di disco e poi lo divise in due. Al centro di una delle due parti mise una crema fatta con la semola di farina avanzata, latte e zucchero, pezzetti di frutta secca e, tocco finale, due amarene sciroppate. Tutta roba che aveva a disposizione nel convento, tutta roba dono di una terra baciata dal sole e dalla brezza marina. Chiuse la pasta, dando al dolce la caratteristica forma del cappuccio di monaco, o di una conchiglia e infornò. 
Si levarono profumi estasianti e fu un successo.

Prese vita così la prima sfogliatella, molto diversa da quella che conosciamo oggi, decisamente più somigliante all'odierna versione frolla.

Il resto, poi, non è più leggenda ma storia. Con il trascorrere del tempo il dolce ha subito molte variazioni, partendo da quella ricetta con la pasta frolla fino ad arrivare alle forme attuali.

Foto dal Portale dei Campani nel mondo - web

A Napoli si è trasformata nella ricetta della sfogliatella riccia, simbolo della pasticceria partenopea, con l’alternativa della versione con pasta frolla, mentre nelle zone della Costiera Amalfitana sulla base della ricetta tradizionale si è trasformata nella sontuosa Santarosa, la versione con la fuoriuscita di crema pasticcera dalla sfoglia e l’aggiunta di amarene. 

Foto presa dal web

Ancora oggi, nel mese di agosto, quando il 30 si celebra la festa della santa protettrice Santa Rosa da Lima, il dolce viene distribuito gratuitamente a tutti i cittadini del borgo. 

E oggi che il Il Calendario del Cibo italiano Italiano dedica la Giornata Nazionale ai dolci del convento, oltre ad avervi raccontato la storia, vi lascio la ricetta di questo dolce nella sua versione più semplice, quella povera che probabilmente fece la suora. Cimentarsi in una Santarosa con la pasta sfoglia è roba da pasticceri. Meglio lasciar perdere.

Ingredienti per 20 sfogliatelle.

Pasta frolla.

600 g di farina

200 g di zucchero

320 g di burro

4 tuorli d’uovo

1 pizzico di sale

Per il ripieno.

200 g di ricotta di pecora

150 g di semolino grosso

1/2 l  di latte intero

150 g di zucchero a velo

2 uova

2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio

un pizzico di cannella

scorze di arancia candita

Per la decorazione.

1 tuorlo d’uovo

1 cucchiaio di latte

Zucchero a velo q.b.

Procedimento.

Preparare la pasta frolla. Setacciate la farina in una ampia ciotola, fate la fontana e mettete il burro a pezzi a temperatura ambiente e un pizzico di sale.  Amalgamate gli ingredienti con la punta delle dita fino ad ottenere delle grandi briciole. Formate nuovamente la fontana e mettete al centro i tuorli d'uovo e lo zucchero. Impastate velocemente fino ad ottenere un impasto liscio con cui formerete una palla. Se l'impasto è troppo secco bagnatevi le mani con acqua fredda e continuate a lavorare.
Una volta formata la palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e fatela riposare in frigo per almeno un'ora.

Preparate il ripieno. In un pentolino portate ad ebollizione il latte, versateci il semolino a pioggia e fate cuocere per circa 5 minuti  mescolando senza mai fermarsi fino ad ottenere una polentina. Trasferite l’impasto in una ciotola e fate raffreddare.

Con una forchetta setacciate la ricotta, unitevi le scorze di arancia candita tritate finemente, lo zucchero a velo, 2 cucchiai di acqua di fiori di arancio, le uova intere e il semolino raffreddato. Mescolate tutti gli ingredienti in modo da formare una crema densa e liscia.

Stendete la pasta frolla in forma rettangolare e come se doveste fare dei grossi panzarotti con un cucchiaio fate dei mucchi di ripieno sulla sfoglia alla distanza di 10 cm e poi ripiegatela per chiudere.

Con un coppa pasta o un bicchiere tagliate dei dischi di circa 6/7 cm.
Posizionateli su una teglia rivestita di carta forno e spennellate con il tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte.

Infornate per 30 minuti in forno caldo a 180 °C e sfornate quando saranno dorate. Spolverate con un po' di zucchero a velo.

Vi invito ad andare a visitare Napoli e la Costiera Amalfitana per mangiare lì questa prelibatezza in tutte le sue versioni: riccia, frolla e Santarosa. 

GN dei dolci del convento.