Pane e vino blog: SARTU' DI CASA. PER MTCHALLENGE N.65

Grazie a Marina Bogdanovic del blog Madamoiselle Marina e al suo Sartù di riso, la sfida MTChallenge del mese di aprile ha come sfondo la cucina di corte della Napoli settecentesca.

Strana la storia di questo piatto.
Per i napoletani il riso era e resta cibo per i malati. Ma il sartú fa eccezione.

E’ un timballo di riso, sontuosamente ottocentesco, ricco, opulento, ghiotto, barocco, perfetto per le grandi occasioni, con una ricchissima farcitura; un piatto che può ben figurare al posto di un timballo di pasta sulla tavola delle feste e di tutte le grandi occasioni.

Il riso fu importato a Napoli per la prima volta alla fine del XIV, dalla Spagna, nelle stive delle navi degli Aragonesi. Purtroppo non ebbe molto successo, tanto da esser definito “sciacquapanza”, ovvero cibo povero, poco gustoso. Veniva utilizzato più che altro come medicamento dai medici salernitani, che lo prescrivevano in bianco in caso di malattie intestinali o gastriche (in quel periodo c’erano epidemie di colera).

Artefici del suo ritorno sulle tavole come pietanza furono invece i Francesi, per il tramite dei loro cuochi, i famosi “monzú” (storpiatura della parola monsieur) chiamati a Napoli dalla regina Maria Carolina, al tempo (1768) delle proprie nozze con Ferdinando IV Borbone-Napoli, per migliorare la cucina napoletana ritenuta troppo semplice, se non addirittura povera. Ma i napoletani non apprezzarono molto le sofisticate ricette della cucina francese, che definivano “zòza” (storpiatura di “sauce”), con la sola eccezione che fu per il sartú di riso: partito dalle cucine regali dove i monzú lo prepararono per la corte borbonica, approdò in quelle familiari diventando velocemente un trionfo della cucina napoletana.

Sia i nobili che i poveri napoletani gradivano la nuova “versione” del riso.

Il nome francese “sour-tout” ("soprattutto"), ben presto fu riadattato in “sartù” e furono apportate correzioni di tipico gusto partenopeo, con l’aggiunta del sugo di pomodoro, delle melanzane fritte, dei piselli e delle polpettine, tutti i prodotti in uso nella cucina napoletana.

Da allora è diventato uno dei piatti più importanti e ricchi della sua tradizione culinaria e, come per tutti i piatti della tradizione, ne esistono numerose varianti. Si può considerare una ricetta aperta, nel senso che il sartù si può preparare come meglio si crede, partendo dalla base di riso: rossa, con il pomodoro o bianca senza.

Nel 1965 Jeanne Caròla Francesconi scrive “La cucina Napoletana” in cui codifica l’antica cucina aristocratica napoletana e il sartù in bianco, che viene descritto come piatto in cui “il riso è esaltato e reso più nobile dall’aggiunta di ingredienti saporiti”.

Oggi si è generalmente molto semplificato, e viene preparato con riso lessato e poi condito in modo meno ricco e generoso di quanto non fosse una volta.

Quello che si preparava a casa mia, da mia nonna prima e da mia madre poi, era rigorosamente bianco. Anzi, sontuosamente bianco, ostinatamente in bianco, a dispetto di una cucina che contemplava il pomodoro dappertutto.

SARTU' DI RISO CON SALSA ALLA BURRATA

Versione bianca Ingredienti per 6/8 persone

Per il riso:
450 g di riso

100 g di burro

prezzemolo tritato

9 dl di acqua

Sale, pepe

100 g di parmigiano

2 uova

Per le polpettine:

150 g di carne macinata

50 g di pane raffermo

1 uovo

1 cucchiaio di parmigiano

sale, pepe, prezzemolo

olio per friggere

Per il ripieno:

20 g di funghi porcini secchi

150 g di burro

1 pezzetto di cipolla tritata

1 bicchiere di vino bianco

Sale, pepe

150 g di piselli sbucciati

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

2 cucchiai rasi di farina

prezzemolo

2 uova sode

150 g di mozzarella fiordilatte
Per la salsa alla burrata:

30 g di burro

30 g di farina

½ litro di latte fresco intero

1 burrata

sale

PROCEDIMENTO.

Mettete in ammollo per un’ora i funghi secchi in acqua bollente.

Preparate le polpettine mescolando tutti gli ingredienti. Devono essere molto piccole. Friggetele in abbondante olio bollente e tenetele da parte.

Mettete in una casseruola la cipolla con 50 g di olio extravergine, e lasciate cuocere a fuoco lento finché non si colora.

Aggiungete il vino, in due o tre riprese e lasciatelo evaporare.Unite i piselli, il concentrato di pomodoro e, dopo un quarto d’ora, la farina impastata con 75 g di burro. Dopo avere mescolato per un minuto, allungate con qualche mestolo di acqua o brodo, continuando a mescolare sino a ottenere una salsa liscia.

Aggiungete i funghi e lasciate cuocere ancora un quarto d’ora, unendo le polpettine cinque minuti prima di spegnere il fuoco.

La salsa dovrà risultare piuttosto densa.

Mettete in una pentola il riso, l’acqua fredda, 100 g di burro, sale e pepe, coprire il recipiente e da quando prende il bollore fate cuocere esattamente 15 minuti, senza rigirare né scoprire.

Al termine della cottura lasciare intiepidire il riso e poi aggiungere le uova sbattute, il prezzemolo tritato, il parmigiano, regolate di sale se necessario e mescolare bene.

Imburrate e impanate bene uno stampo di 20 cm di diametro e circa 15 cm di altezza. Mettervi metà del riso, facendolo aderire bene alle pareti a al fondo dello stampo e lasciando al centro un buco largo e profondo.

Inserire nel buco la metà delle fettine di mozzarella, la metà delle uova sode, la metà della salsa con le polpettine e coprite con uno strato sottile di riso. Poi completate con gli ingredienti rimasti e ricoprite con il resto del riso, compattandolo per bene. Cospargetelo con pangrattato e con fiocchetti di burro.

Cuocete in forno statico e preriscaldato a 180° per 40 minuti circa (la superficie dovrà essere ben dorata). Togliete dal forno il Sartù e lasciatelo riposare dentro lo stampo per almeno 15/20 minuti prima di sformarlo.

Intanto preparate la bechamel.
Fondete il burro in una casseruola, unite la farina e il latte tiepido. Portate ad ebollizione per due/tre minuti. A fuoco spento aggiungete la burrata sfilacciata a mano. Girate per amalgamare ma non fatela sciogliere.

Capovolgete il sartù sul piatto di servizio, lasciatelo intiepidire ulteriormente e decoratelo con i piselli e qualche fetta di uovo sodo tenuto da parte.

Fate le fette in tavola, utilizzando un coltello a lama liscia ben affilato, mettete nei piatti e condite con qualche cucchiaiata della salsa alla burrata.