La pastiera.
Il dolce napoletano inno alla primavera, al primo sole, agli odori di agrumi della costiera.
Il dolce napoletano della discordia.
In ogni famiglia napoletana che si rispetti é custodita la ricetta di famiglia, unica e "giusta".
In ogni famiglia napoletana che si rispetti ad ogni Pasqua c'é il giudizio negativo sull'operato: "quella che faceva mammà era meglio... Questa é una crostata."
Detto questo, la pastiera sembra un dolce facile, ma proprio perché le sfumature possono essere infinite, non lo é e occorre avere pazienza.
Il segreto é la qualità degli ingredienti: ricotta vaccina freschissima, da banco e non nelle vaschette pastorizzata, uova di qualità, ecc.,ecc...
Questa é la ricetta di mia zia Gina, sorella di papà, che ne sfornava a dozzine tra il giovedì e il venerdì di Pasqua per tutte la famiglie della famiglia.
Ah, devo aggiungere: Quartiere Chiaia, perché a Napoli anche il Quartiere in cui abiti é determinante.
Quello é un po' snob/chic. Questa, quindi, è una ricetta alquanto "ingentilita"
Ingredienti:
Pasta frolla.
Farina gr 600; zucchero gr 200; burro gr 300; rossi d'uova 6 .
Preparare una pasta frolla, aggiungendo un po' d'acqua fredda se serve, mettendola a riposare in frigo per almeno 1 ora.
Ripieno.
La crema pasticcera.
Latte 1/2 litro; rossi d'uova 3; zucchero 3 cucchiai colmi; farina 3 cucchiai.
Procedete montando i rossi con lo zucchero, aggiungendo la farina e a filo il latte tiepido.
Far addensare a bagnomaria.
La crema di grano.
Grano gr 500; latte ml 50; burro gr 100; la buccia grattata di 1 limone e di 1 arancia
Mettere il grano, comprato precotto, in un pentolino con il latte e mescolarlo con una frusta finché non è ben caldo e ridotto a una densa purea. Fuori dal fuoco aggiungere il burro e la scorza di limone e arancia.
La crema di ricotta.
Ricotta di mucca gr 500; zucchero gr 350; rossi d'uova 6; fiori d'arancio 1 fiala, un pizzico di cannella.
Lavorare la ricotta con lo zucchero, le uova e la cannella finché non diventa una crema e aggiungete l'aroma dei fiori d'arancio.
Montare a neve ferma tutti e 9 bianchi d'uova.
Procedimento.
Stendere 2/3 della frolla in una teglia di circa 28 cm di diametro.
In un contenitore adeguato mescolare le tre creme, mettere (se piacciono, a me no) i canditi di scorza d'arancio e incorporare i bianchi a neve.
Mettere nella teglia, guarnire con strisce di pasta frolla, come per una crostata e infornare in forno già caldo a 160 gradi per almeno 1 ora, controllando che non scurisca troppo.
Sfornatela e poi rimettetela a raffreddare nel forno spento e tiepido.
La pastiera giusta non deve essere troppo asciutta.
Si mangia almeno un giorno dopo, quando inizia ad essere perfetta...
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