PEPERONI RIPIENI ALLA MEDITERRANEA. PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO.

Dieta mediterranea. La migliore.

Quando si dice dieta mediterranea non per forza si vuol dire cereali: pasta, pane...

Una sana e naturale alimentazione prevede soprattutto verdure e, per chi non è vegetariano, un po' di pesce, un po' di carne, meglio se quella di cortile.

Del resto, se ci pensate un attimo, cosa mangerebbe l'uomo se dovesse provvedere da sé a procurarsi il cibo? Verdure raccolte, semi oleosi, pesce pescato  e poco altro.

Naturalmente questa é solo una considerazione personale.

Nella mia cucina quotidiana, comunque, mi ispiro a queste considerazioni, seguo molto la stagionalità e, se possibile, il territorio.

In estate amo i peperoni, le zucchine, il loro fiore e le melanzane.

Da buona napoletana potrei proporre decine di ricette con queste verdure. 

Oggi, che per Il Calendario del Cibo italiano è la Giornata Nazionale Dei peperoni vi do' questa dei peperoni ripieni, che richiede un po' di lavoro, ma da' grande soddisfazione ed è buonissima.

Se poi a qualcuno, nonostante la spellatura, il "peperone si ripropone" in una laboriosa digestione, dico quello che diceva mio padre "Non importa. Ne vale la pena".

Ingredienti per 4:

4 peperoni gialli, maturi, di forma rettangolare (con le 4 punte)

4 fette di pane toscano (oppure di pan carré)

50g di capperi dissalati

50 g di olive nere denocciolate

Un po' di prezzemolo e 1/2 spicchio di aglio

Sale, pepe, origano, 1 cucchiaio di pangrattato.

Olio evo

Ungete con olio i peperoni e fateli arrostire nel forno con il grill, girandoli spesso.

Toglieteli dal forno e fateli raffreddare.

Spellateli è divideteli in falde.

Nel mixer mettete il pane privato della crosta, le olive denocciolate, i capperi, il prezzemolo, l'aglio, una spolverata di origano, di pepe e un po' di sale.

Frullate con delicatezza: si deve triturare finemente, ma non si deve spappolare...

Su ogni falda distribuite un po' del composto e arrotolate.

Allineate in una pirofila, irrorate bene con l'olio e spolverizzate con del pangrattato.

Mettete in forno ventilato, 30 minuti a 180 gradi.

Servite dopo qualche ora o, meglio, il giorno dopo...

VINO: un bianco siciliano. Grillo, Inzolia, Catarratto.

 per Il Calendario del Cibo italiano 

VITELLO TONNATO. IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

Il Vitello Tonnato, o Vitel Tonnè, è un piatto tipico della cucina piemontese e lombarda, tradizionalmente servito come antipasto, abbastanza antico, in quanto già presente nell’800 nel libro di Astrusi.

La base di questo piatto famoso è il magatello, girello di vitello, servito con la salsa tonnata a base di tonno, capperi e tuorli d'uovo.

E' un piatto che andrebbe servito come antipasto, ma oggi si tende di più a proporlo come secondo piatto o come piatto unico, adatto anche ad essere trasportato fuori casa per un pranzo fuoriporta o per il lavoro. 

La carne va semplicemente lessata, mettendola rigorosamente in acqua bollente aromatizzata con verdure e un mazzetto guarnito. Ultimata la cottura, si lascia raffreddare,  poi si affetta molto sottile e si copre con la salsa.

La salsa è preparata frullando il tuorlo delle uova sode con capperi, talvolta le acciughe sotto sale, olio extravergine d'oliva, vino bianco, qualche goccia di succo di limone, sale e pepe. Il tonno può essere aggiunto e frullato insieme o aggiunto alla fine senza frullarlo per avere un grana più evidente.

La salsa tonnata può essere preparata senza maionese o con la maionese. Nel corso degli anni, la ricetta originale ha subito diverse modifiche: i capperi sono stati spesso sostituiti con i cetrioli sottaceto mentre il tonno, che dà il nome alla ricetta, non è sempre stato presente al suo interno ma, probabilmente, è stato aggiunto solo alla fine dell’ ‘800. Infatti è possibile che il termine "tonnato" si riferisca alla tecnica di cottura, cioè “cucinato come fosse tonno”.

INGREDIENTI.

800 g circa di magatello di vitello
1 cipolla
1 carota
sedano

alloro
aceto
1 cucchiaio di olio
sale.

PER LA SALSA:
200 g di tonno sott’olio
8 cucchiai di olio
2 filetti d’acciuga
2 cucchiai di capperi
2 tuorli di uova sode
10 cetriolini in agrodolce
(5+5 per decorare)
limone

PROCEDIMENTO
Legate il magatello con lo spago bianco da cucina e lessatelo in acqua calda salata con carota, cipolla, sedano, alloro, un cucchiaio abbondante d’aceto e uno di olio.

Cuocete a fuoco basso e coperto per circa 2 ore.

Raffreddate la carne nel suo brodo.

Passate al tritatutto il tonno, i filetti d’acciuga, i capperi, la metà dei cetriolini, i tuorli; diluite il composto con alcuni cucchiai d’olio, un po’ del brodo di cottura e il succo del limone, fino a raggiungere la giusta consistenza, fluida e cremosa.

Slegate la carne, affettatela, ricopritela con la salsa e decoratela.

Lasciate insaporire alcune ore prima di servire.

Per  la Giornata Nazionale Del Vitello Tonnato

Calendario del Cibo italiano

OMELETTE CON CARCIOFI E RICOTTA. PER LA GIORNATA NAZIONALE DELL'UOVO DE IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

Oggi per Il Calendario del Cibo italiano è la Giornata Nazionale dell’uovo e io e Tamara Giorgetti del Blog Un pezzo della mia Maremma, vogliamo proporvelo, in un lavoro a quattro mani, nella sua veste più semplice e più elegante, dove dimostra tutta la sua genialità in un gioco di temperature e consistenze: l’Omelette, una delle basi della cucina francese.

La cucina francese è caratterizzata dall’estrema varietà delle sue proposte ed è rinomata sia per la cosiddetta haute couisine, "alta cucina",  che per la sua cucina regionale.

Da sempre è considerata come una delle cucine più raffinate ed eleganti.

Non a caso molti tra i migliori cuochi a livello mondiale sono stati e sono francesi, dei veri maestri che hanno influenzato la cucina occidentale.

Omelette: non si sa esattamente da dove provenga il suo nome. Probabilmente risale agli antichi romani, che cuocevano le uova con del miele su una lastra infuocata di ardesia e le chiamavano ova mellita.

Ma esiste anche una storiella che narra di un re che un giorno si trovava in campagna e che, colto dalla fame, chiese ad un contadino qualcosa da mangiare. L’uomo scaldò del grasso in una padella e unì delle uova sbattute, cuocendole poco. “Quel homme leste!” (che uomo veloce) esclamò il re affamato. Era nata la parola OMELETTE.

Anche se oggi la gastronomia e la società si stanno orientando verso nuovi modelli culinari, l’omelette rimane e rimarrà sempre un piatto di riferimento per la gastronomia mondiale, un piatto che è stato capace di attraversare storia, frontiere e continenti mantenendo sempre quel suo fascino riconoscibile ovunque.

In cucina ci sono alcuni piatti che si realizzano con ingredienti semplici, ma che richiedono tecnica, conoscenza e il rispetto di alcune regole per la loro preparazione. L’omelette fa sicuramente parte di queste preparazioni.

Può essere dolce, salata, farcita, ma il suo ingrediente principale è l’uovo

Anche se gli ingredienti sono gli stessi, l’omelette si differenzia dalla frittata per la sua forma e per la sua cottura che richiede una particolare attenzione: intuire l’esatto grado di compattezza dell’albume, mantenerla morbida e umida al punto giusto, renderla uniforme, liscia e senza sbavature.

Sembra facile da fare, ma una buona omelette francese deve essere soffice, leggermente gonfia, di forma ovale e di colore dorato con un interno cremoso e morbido. L’uovo non deve essere cotto del tutto, ma rimanere molto morbido. Si prepara in meno di due minuti e quindi è ideale per un pasto veloce sì, ma incredibilmente chic.

Per renderla più saporita, tradizionalmente alle uova si aggiungono prosciutto e formaggio, ma si presta benissimo anche ad essere farcita con molti altri ingredienti. Con un pizzico di fantasia, si possono inventare tanti e sempre nuovi abbinamenti, unendo alle uova zucchine, carciofi, cipolle, asparagi, pomodorini, funghi, formaggio e tanto altro.
PREPARAZIONE DELL’OMELETTE

Innanzitutto occorre una padella antiaderente, di giusta  misura, dove le uova devono essere lasciate libere di potersi muovere.

Può essere una buona idea avere una padella antiaderente destinata solamente per le omelette, una padella con il fondo di diametro 18 cm, perfetta per un omelette di 3-4 uova. Infatti se per la porzione singola ci vogliono 2-3 uova, per due persone vanno bene 4 uova.

OMELETTE CON CARCIOFI E RICOTTA.

Ingredienti per due persone.

4 uova bio o di galline del contadino

1 cucchiaio di panna fresca

sale e pepe, q.b.

1 ciuffo di prezzemolo lavato e tritato

(da mettere nelle uova sbattute)

25 g di burro

per farcire l’omelette

3 carciofi puliti

2 grossi cucchiai di ricotta di pecora

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

un ciuffo di prezzemolo

(per presentare il piatto)

sale e pepe q.b. per i carciofi

1 padella con il fondo di 18 cm

E allora vediamo come procedere.

Pulite e cuocete i carciofi a spicchi o a fettine in una padella con l’olio e qualche cucchiaio di acqua. Quando saranno morbidi frullateli con il minipimer, aiutandovi con l’acqua di cottura o poco olio. Non frullateli proprio a crema, ma lasciateli con qualche pezzetto un po’ grosso.

Aggiustateli di sale e pepe e metteteli da parte.

Adesso prepariamo la nostra omelette.

Per prima cosa battete le uova in una terrina, ma non eccessivamente per non romperne la consistenza. Aggiungete la panna e sale. L’aggiunta di un liquido nella preparazione dell’omelette la renderà più tenera e spumosa e di un colore più chiaro.

Mettete il burro nella padella, fatelo sciogliere e distribuitelo con movimento rotatorio su tutta la sua superficie.

Quindi aggiungete le uova e a fiamma viva lasciatele rapprendere un po’ e poi strapazzate con l’aiuto di una forchetta da tavola. Dopo che si sarà rappreso il primo strato, fate cuocere mandando sempre l’uovo crudo sotto a quello cotto.

Quasi a fine cottura (ma l’uovo deve rimanere sempre un po’ crudo), battete sul manico della padella per mandare l’omelette tutta da una parte.

Ricoprite la metà con la crema di carciofi e la ricotta. Coprite bene con l’altra metà e spegnete la fiamma.

Servite immediatamente in un piatto e spennellate eventualmente con del burro fuso. L’omelette deve essere bella gonfia e morbida e umida al suo interno.

Come dicono i francesi deve essere “ baveuse”.

Le bellissime foto a corredo del post, condiviso, sono di Tamara Giorgetti

Contributo al 

Calendario del Cibo italiano

CARCIOFI ALLA GIUDIA PER LA G.N. DELLA MAMMAOLA - IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO.

Primavera, la stagione dei carciofi e delle mammole, i tipici carciofi romani. Per gli appassionati di questo ortaggio è questo il periodo per gustarli in tutte le sue possibili variazioni e preparazioni.

Il carciofo in cucina, infatti, è quanto mai versatile: antipasto, primo, contorno, pietanza. Ma è soprattutto nella cucina romana, che vanta le preparazioni ormai più conosciute ed apprezzate da tutti: alla Romana, alla Giudìa, oltre che fritti e, come ingrediente alternativo al guanciale, nella Gricia e nella Carbonara.

I carciofi alla Romana sono un piatto ottocentesco divenuto molto popolare

e sono quelli che vengono cotti, interi, in acqua e olio con aggiunta degli ingredienti dell’orto, quali la mentuccia, l’aglio, il prezzemolo.
I carciofi alla Giudìa, invece, hanno un’origine accertata più antica, visto che nella loro forma fritta vengono già citati in ricettari e memorie del XVI secolo. 

La storia di questo piatto ci riporta indietro nel tempo e nello spazio, nel ghetto ebraico di Roma. Qui, le massaie ebree, utilizzando la "mammola" romana, ovvero il carciofo tipico del Lazio, preparavano questo piatto semplice ma gustoso che veniva mangiato in particolar modo nel periodo della ricorrenza di Kippur, chiamata anche festa dell'espiazione: un giorno di digiuno totale, in cui ci si astiene dal mangiare, dal bere e da qualsiasi lavoro o divertimento e ci si dedica solo al raccoglimento e alla preghiera. Infatti, dopo avere passato 24 ore di digiuno, mangiavano i carciofi fritti preparati dalle massaie, che per questo vennero chiamati alla giudia o giudea. L’espressione «alla Giudìa» non deve considerarsi però riferita a prescrizioni alimentari kosher, bensì allo stile di cucina tipico, visto che la frittura è molto presente nella tradizione ebraica. 

Le due preparazioni, alla Romana e alla Giudìa, sono oggi espressione della cultura gastronomica romana e sono anche i piatti che si trovano più facilmente nei ristoranti a tipici della città.
Oggi per Il Calendario del Cibo italiano è la G.N. della Mammola e io vi lascio la ricetta dei Carciofi alla Giudìa.

I Carciofi migliori per realizzarla sono le mammole, grosse e carnose, ma non sempre e non ovunque si trovano. 
L’importante che siano dei carciofi belli grandi, freschi e sodi, ben serrati.

 CARCIOFI ALLA GIUDÌA

Ingredienti per 4 persone

8 carciofi mammole

(ma anche tutte le altre varietà)

1 l di olio per friggere

(io ½ arachide e ½ extravergine di oliva)

Sale e pepe

Pulite i carciofi, eliminando un paio di giri di foglie esterne e le punte, tagliandone poco meno di un terzo.

Conservate un pezzetto di gambo (il resto non gettatelo ma usatelo per creme o risotti). Sarà necessario durante la cottura per tenere il carciofo a testa in giù, immerso nell’olio, aiutandovi con una pinza.

Per ottenere un bel fiore fritto, dovete allargare le foglie con le mani, rovesciare il carciofo e batterlo sul piano di lavoro, per aprirlo il più possibile.

Vanno cotti due volte nell’olio perchè con la prima passata nell’olio vengono di fatto cotti e ammorbiditi mentre con la seconda passata in olio bollente vengono abbrustoliti e diventano croccanti. Cuocerli una volta sola potrebbe dare un risultato deludente, con il carciofo che si impregnerebbe di olio e non avrebbe la sua caratteristica peculiare, ovvero la croccantezza.

Per la prima frittura, portate l’olio a 140-150° in un pentolino a pareti alte, ben colmo quanto basta per coprirli a metà. Immergete un carciofo per volta, tenendolo con la pinza per il pezzetto di gambo residuo (vedi punto 3), e friggete un paio di minuti. Lasciatelo andare (si girerà e cuocerà dalla parte del fondo) e immergete un secondo carciofo. Lasciate andare anche questo e scolate il primo, a testa in giù, su carta assorbente. Non cuocete contemporaneamente più di 2-3 carciofi per volta.

Fra la prima e la seconda frittura, salate i carciofi dentro e fuori. Attenzione che, per via del sale, al momento di rituffarli nell’olio questo schizzerà molto, ma regalerà il croccante necessario.

Per la seconda frittura,  riscaldate l’olio fino a 180° ed eseguite, allo stesso modo, la seconda frittura, calcolando 2-3 minuti totali a carciofo.

Sono buonissimi anche lasciati intiepidire e gustati a temperatura ambiente. 

Contributo al 

Calendario del Cibo italiano

LA MIA FRITTATA DI CIPOLLE, ZUCCHINE E MAGGIORANA PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO.

Sono un’appassionata di frittate.

Le trovo ideali per uno spuntino o per un pasto leggero, sempre accompagnate da un buon bicchiere di vino rosso e da una generosa porzione di pane fragrante.

Cipolle e uova sono la dotazione di base di ogni cucina e quando, come ora , sei in piena primavera e hai a disposizione tutti gli ortaggi più prelibati che la natura può donare, come asparagi, zucchine, piselli, carciofi…non hai che da entrare in cucina e rompere le uova.

A dimostrazione che con ingredienti di alta qualità e ricette semplici della vita quotidiana si può fare una buona cucina.

Per il Calendario del Cibo italiano oggi è la Giornata Nazionale della frittata e vi lascio la ricetta della mia preferita, quella con cipolle, zucchine e maggiorana.

INGREDIENTI E DOSI PER 4 PERSONE.

500 g di zucchine piccole efresche

3 cipolle bianche

6 uova da allevamento all'aperto (o biologiche)

2 cucchiai di latte

2 cucchiai di parmigiano

5 cucchiai di olio extravergine di oliva

un mazzetto di maggiorana fresca

sale e pepe macinato al mulinello 

Spellate le cipolle, dividetele in due per il lungo e affettatele a velo. Spuntate le zucchine, lavatele e tagliatele in diagonale a listarelle regolari.
Scaldate tre cucchiai d'olio in una larga padella e, a fuoco moderato, fatevi appassire le cipolle mescolandole spesso.

Quando saranno diventate trasparenti e prima che prendano colore, toglietele dalla padella e tenetele da parte. 

Mettete ora le zucchine, rialzate la fiamma e lasciate cuocere per circa 20’ mescolando spesso.

Insaporite con sale e pepe e toglietele dal fuoco non appena saranno cotte ma  ancora consistenti.

Sbattete le uova in una terrina, salatele e mescolatevi le cipolle cotte, le  zucchine intiepidite, le foglioline di maggiorana, il latte, il parmigiano, un pizzico di sale e pepe in abbondanza..

Scaldate un cucchiaio d'olio in una padella antiaderente, versatevi il composto di uova e livellate.

Fate cuocere la frittata in maniera uniforme, a fiamma bassa, quindi voltatela aiutandovi con un coperchio piatto e terminate la cottura.

A me piace non troppo cotta, un po’umida.

Vino rosso, pane rustico e buon appetito.

Contributo al Calendario del Cibo italiano.

TOTO' E I SUOI PIATTI PREFERITI: POLPETTE DI MAMMA' e LA GENOVESE. PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO.

15 aprile 1967: moriva a Roma Antonio De Curtis, per tutti Totò.

Era nato a Napoli 69 anni prima, da una relazione clandestina fra Anna Clemente ed il marchese Giuseppe de Curtis (che lo riconoscerà solo nel 1937) nel Rione Sanità, uno dei quartieri più popolari e popolosi della città, a cui restò sempre legato e che porterà nei suoi personaggi con la fame di cibo e d’amore. 

Il giovane Antonio già a quindici anni aveva iniziato ad esibirsi nei teatrini di periferia con altri giovani attori del calibro dei De Filippo. Ma la sua “maschera” prese forma a Roma, dal 1925 con i primi successi a livello nazionale,  fino all'ingresso nel cinema con il suo primo film nel 1937.

Totò, poi acclamato dal grande pubblico quale uno dei più geniali attori comici del Novecento, era uno chef sopraffino!

- "Si dice che l'appetito viene mangiando, ma secondo me viene di più a stare digiuni" - sosteneva Totò

Amava mangiare e aveva il culto della buona tavola, anche in ricordo dei duri anni di gavetta in cui aveva patito la fame.

Nel tempo aveva annotato in un quadernone tutte le ricette di famiglia, corredandole di attente considerazioni, osservazioni, consigli sia seri sia spiritosi.

Il suo credo era: -“A tavola si capisce chi sei e con chi hai a che fare”-.

Da quel blocco notes nel 2000 è nato il libro “Fegato qua, fegato là, fegato fritto e baccalà”, curato dalla figlia Liliana e da Matilde Amorosi, edito da Rizzoli, che ci svela i segreti della famiglia de Curtis tramandati di generazione in generazione.

E’articolato in due parti:

-  la prima propone una serie di ricette, dall’antipasto al dolce;
-  la seconda presenta i menu per le grandi occasioni.
Il libro raccoglie anche celebri battute culinarie tratte dai suoi films più famosi:

- I peccati della carne si fanno con la carne e non con le ossa. (L'Imperatore di Capri).

- Sono ghiotto di ossobuchi, ma mangio solo il buco perché l'osso non lo digerisco. 
(Fifa e arena)

- Fegato qua, fegato la', fegato fritto e baccala'. (Toto' contro Maciste)

A Totò piaceva molto mangiare e ogni cibo andava curato nella sua semplicità.

-“Se decideva di mangiare pane ed olio, entrambi gli ingredienti dovevano essere di prima scelta e consumati ad una tavola bene apparecchiata, perché secondo lui l’occhio e lo stomaco avevano uguali diritti”- Racconta la figlia. 

Come dargli torto.

Il titolo, che riprende una delle tante filastrocche inventate dall'attore, ben si adatta ad un libro di gastronomia che vuole innanzi tutto invitare al buonumore in cucina. Del resto il legame tra il sorriso e il piacere della tavola è un dato assodato.
A tavola con Toto ? Certo.
Oggi, nel cinquantenario della sua morte, il Calendario del Cibo italiano  gli dedica la Giornata Nazionale.

E io due ricette, prese tale e quali da quel libro:

1) Polpette di mammà - pag. 72

2) La Genovese - pag. 75

POLPETTE DI MAMMA'

ingredienti per 4 persone

vitella macinata 400g

parmigiano grattugiato 1 tazza

uovo intero 1

pane in cassetta 3 fette

latte 1 tazza

vino bianco 2 bicchieri

farina 2 cucchiai

noce moscata, sale e pepe qb

Preparazione.  In una terrina riunite la carne  macinata, il parmigiano, l'uovo intero, il pane precedentemente ammollato nel latte, la noce moscata, il sale e il pepe. Amalgamate il tutto e ricavate dall'impasto le polpette che passerete nella farina. In una padella larga fate sciogliere un cucchiaio di burro (io ho messo l'olio), adagiate le polpette, fatele rosolare e quindi bagnatele con il vino. Coprite e portate a cottura aggiungendo, se necessario, qualche mestolo di brodo caldo (anche vegetale). Servite la polpette in una scodella di coccio e gustatele nel loro delizioso sughetto.

CARNE ALLA GENOVESE

(Per Genovese si intende il cognome dell'autore della ricetta)

ingredienti per 4 persone

girello di vitello 1 kg

cipolle 1 kg (quelle ramate)

vino bianco 1 bicchiere

brodo vegetale qb

olio extravergine di oliva 1 bicchiere

Preparazione. Tagliate finemente le cipolle e mettetele in una casseruola con l'olio. fate rosolare a fuoco lento per circa mezz'ora, fino a che le cipolle risulteranno trasparenti, aiutandovi con qualche mestolo di brodo vegetale. quindi aggiungete il vitello e fatelo rosolare a fuoco dolce per altri 40 minuti, girandolo di tanto in tanto. Versate quindi il bicchiere di vino e continuate la cottura a casseruola semicoperta per un'altra ora. Aggiustate di sale e pepe. Togliete la carne dal tegame e disponetala in un piatto da portata, lasciandola intiepidire. Passate al passaverdura la cipolla e il suo fondo di cottura ed avrete ottenuto una salsa straordinaria per condire anche la pasta. Mezzanelli.

Contributo al Calendario del Cibo italiano.

Ed ora sorridiamo:

La spesa. Dal film Miseria e nobiltà

Totò e gli spaghetti. Dal film Miseria e nobiltà

PESCE AL FORNO. PER IL NUOVO CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO.

Con l’avvento della cucina social sono quasi scomparse le ricette semplici, quelle del cibo che cuoci con pochi ingredienti e che mangi con pochi orpelli.

Se non metti almeno 3 ingredienti esotici e non impiatti strano, non sei nessuno.

Ma quando si parla di pesce non ci sto. 

Per me, donna del Sud, è uno di quei cibi che va cucinato nel modo più semplice possibile, per rispettare la materia, il suo sapore, il suo profumo, la sua consistenza.

Ovviamente quando si parla di materia prima di qualità: pesce pescato e non allevato.

Ma poiché so benissimo che reperire pesce pescato è molto difficile, oltre che costoso, è indispensabile controllore che almeno sia di allevamenti italiani, in mare e non in vasca.
Oggi che è la Giornata Nazionale del pesce al forno, per il Calendario del Cibo Italiano, vi propongo questa ricetta, che ormai nella mia famiglia si è tramandata di madre in figlia. 

ORATA AL FORNO 

con patate.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 orata di circa 1 kg

6 patate medie

6 pomodorini ciliegia

10 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 mazzetto di prezzemolo

sale

pepe

Le carni dell'orata sono abbastanza nutrienti e si adattano bene a tutte quelle preparazioni che richiedono poco tempo di cottura. Fra le tante ricette che meglio esaltano il sapore di questo pesce, c'è l'orata al forno. Un grande classico.

Fondamentale pulire accuratamente il pesce: per eseguire al meglio questa operazione occorrono un tagliere, un coltello da cucina e un paio di forbici.

Durante questa fase è indispensabile togliere tutte le squame con l'aiuto di un coltello e praticare un'apertura nella pancia del pesce con le forbici, così da poter estrarre le interiora. Successivamente si devono tagliare sia le pinne laterali che quella sotto il ventre, quindi si deve lavare l'orata all'interno e all'esterno fino a quando non sarà più presente alcuna traccia di sangue e, infine, bisognerà lasciarlo sgocciolare.

Bisognerà togliere anche la testa.

Successivamente bisognerà disporre in una pirofila le patate tagliate a fette sottili, il pesce , i pomodorini tagliati in quattro, con un pizzico di sale, pepe e prezzemolo tritato.
Per concludere, condire l'orata con un filo d'olio e metterla a cuocere in forno preriscaldato a 180° C per circa 20 minuti: 10 minuta coperta con alluminio e 10 minuta scoperta.

Questa ricetta è il mio primo contributo al Nuovo Calendario del Cibo Italiano.

POLLO FRITTO. Per la sfida MTChallenge n.63

La sfida MTChallenge del mese di febbraio, proposta dalla vincitrice della sfida n. 62 Silvia Zanetti del blog Officina Golosa, è "nientepopodimenoche" il Fried Chicken, il glorioso piatto della cucina americana, che subito ci rimanda a film, telefilm e cartoni animati in cui queste cosce di pollo croccanti e succulente sono presenti nelle case, nelle tavole calde, per le strade, mangiato direttamente da cestoni di cartone colorato e quasi sempre in porzioni maxi. In realtà, come in molta della tradizione americana, le origini di questo piatto sono incerte e sfumate, arricchite da leggende e da miscele segrete di spezie. E’ un piatto semplice il pollo fritto, ma tutt'altro che facile! Prevede infatti una lunga marinatura nel latticello (o nello yogurt) che intenerisce la carne, quindi un’infarinatura aromatica nella farina, oppure nell’uovo e nel pangrattato, prima di arrivare a sfrigolare in padella con precisissime regole di calore e tempistica. 

Il risultato, però, è un’armonia di sapori e speziatura, con croccantezza dorata all’esterno e morbidezza all’interno. 

La ricetta ricorda quella del pollo fritto alla fiorentina, in cui le cosce di pollo vengono fatte marinare in olio extravergine d’oliva, succo di limone, aglio, prezzemolo, rosmarino, alloro, sale e pepe e poi immersi in una pastella fatta con uova e farina, prima della frittura nell’olio extravergine d’oliva. Con un condimento finale di prezzemolo tritato e limone. 

Esistono per il pollo fritto essenzialmente tre diversi metodi di preparazione: pollo fritto con farina, pollo fritto in pastella e pollo fritto panato con pane e uovo. +

Tre ricette per ottenere tre croccantezze differenti.

Il pollo fritto nella sua versione più semplice, viene infarinato e immerso in olio bollente, ottenendo così una crosticina sfogliata, asciutta, sottile e croccante; la preparazione del pollo fritto in pastella è preferibile con pezzi di carne privi di ossa, la crosticina che si presenta è spessa, mediamente croccante esternamente, a volte gonfia per la presenza di lievito ed umida a contatto con la carne, tipica dei nuggets e del pesce fritto anglosassone; ed infine il metodo della panatura con pane e uovo più o meno spessa e ben definita, che dona al pollo una croccantezza asciutta anche a contatto con la carne,

Ma torniamo alla sfida, che consiste nel fare due tipi di pollo fritto, uno impanato con farina,  uova e pangrattato e l’altro semplicemente infarinato. Le istruzioni di Silvia sono chiare: la marinatura è obbligatoria  e sono accettate solo due tipologie di panatura, una con uova e pangrattato e una con farina. Su una delle due varianti si può e si deve lavorare di fantasia.

Ho scelto, quindi, di eseguire senza variazioni la panatura con uova e pangrattato e di modificare, invece, la panatura con la farina, aggiungendoci una miscela di erbe di Provenza e un po’ di farina di mais. Tanto per andare sul sicuro.

MARINATURA. Per entrambe le versioni.

 

Latticello:

250 g latte parzialmente scremato

250 g yogurt magro

10 ml succo di limone filtrato

In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti e lasciate riposare per almeno 15 minuti e poi versatelo sulla carne.

Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero, come indica Silvia, per almeno 4 ore. Questo per conferire al pollo fritto morbidezza durante la cottura.

 

1) POLLO FRITTO  PANATO NELL’UOVO E PANGRATTATO

Ingredienti per 1 kg di pollo con ossa e pelle

4 uova medie

200 g farina

200 g pane grattato

Sale e pepe

1,5 l olio per friggere di semi di mais o quello che preferite

Procedimento

Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella per mezz’ora almeno.

Mettete il pan grattato e la farina in altre due ciotole distinte e capienti

Mettete le uova in una ciotola che possa contenere almeno 3/4 pezzi di carne alla volta, mescolate con una forchetta, salate e pepate.

Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.

Prendete tre pezzi di pollo alla volta, passateli nella farina pressando leggermente la carne. Poi immergeteli nell’uovo ed infine passateli nel pan grattato pressando nuovamente la carne.

Appoggiate il pollo sul piatto fondo e procedete con la panatura di tutti i pezzi.

A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio di semi di mais, delicato, leggero che non altera il sapore del pollo, oppure l’olio di arachidi e semi di girasole  e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.

Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.

Immergete nell’olio 3/4 pezzi di pollo alla volta.

Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.

Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa.

ACCOMPAGNAMENTO.

Peperoni con olive e capperi

3 peperoni rossi

100 gr tra olive nere denocciolate e tritate capperi dissalate

6 cucchiai di Olio extravergine di oliva

Pulite e tagliate a listarelle i peperoni

Metteteli a cuocere in un tagame basso con l’olio e il trito di olive e capperi. Per 10 minuti a fiamma bassa e coperti e poi a fiamma più vivace e scoperti fino a cottura.

2) POLLO FRITTO PANATO CON FARINA ED ERBE

Ingredienti per i kg di pollo con ossa e pelle

200 g farina

Un cucchiaio di erbe aromatiche essiccate

Sale e pepe

1,5 l olio per friggere di semi di mais o quello che preferite

PROCEDIMENTO

Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella per mezz’ora almeno. Preparate una ciotola abbastanza capiente per contenere 3/4 pezzi di pollo alla volta e metteteci la farina con le spezie e il sale e il pepe.

Prendete i pezzi di pollo, metteteli nella farina ed infarinateli pressando leggermente la carne. Metteteli in un piatto.

Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.

A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.

Immergete nell’olio 3/4 pezzi di pollo alla volta. Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.

Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.

ACCOMPAGNAMENTO:

MAIONESE  AROMATICA

Ingredienti

3 tuorli

150 g olio evo

150 g olio di semi di girasole

succo di 1 limone filtrato

2 cucchiai di yogurt naturale

sale

pepe

Mettete i tuorli in una ciotola, salate, pepate e cominciate a montarli con le fruste elettriche mentre versate a filo molto lentamente la miscela di oli. Alternate l’olio al succo di limone.

In ultimo aggiungete alla maionese lo yogurt e mescolate delicatamente con una forchetta.

Servite con una spolverata delle spezie messe nella panatura.

 

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