TORTILLA DE PATATAS. UNA E DUE Per MTCHallenge n.72

La Tortilla de Patatas è una delle preparazioni più famose ed apprezzate della della cucina spagnola. Molto gustosa, si presta ad essere servita sia come secondo, se tagliata a spicchi, sia come antipasto, se tagliata a cubetti.

In Spagna l'ho vista molto spesso servita come farcitura dei panini..!

Ed è la Tortilla il tema della sfida n. 72 di MTChallenge, proposta da Mai Esteve del blog Il Colore della Curcuma, che prevede due prove: una con la tortilla classica, a cui aggiungere un solo ingrediente in più alla base di patate, uova e cipolle, a parte le erbe e spezie varie e una prova con una tortilla reinterpretata, destrutturata, salata o dolce, preparata tenendo fermi gli ingredienti canonici e la cottura in padella. 

Eh sì, perché sappiatelo che la tortilla non si fa in forno, ma si cuoce in padella.

Le istruzioni di Mai Esteve sono molto precise, con le esatte quantità di patate e uova a seconda del diametro della padella usata!

1) Procediamo con la classica.

 Ingredienti 

(per la padella di 20 cm di diametro)

 600 g di patate (sbucciate)

5/7 uova (sempre dispari)

1 cipolla (di quelle dorate) 

olio extra vergine q.b.

sale

erba cipollina

2 cucchiai di panna liquida

Lavate le patate, sbucciatele, tagliatele a pezzetti e cuocetele a fiamma viva in una padella antiaderente molto capiente, con l’olio necessario.

Dopo 5 minuti aggiungete la cipolla tagliata a fettine molto sottili. Salate moderatamente, perché poi anche le uova andranno salate.

Girate delicatamente ogni tanto per non bruciarle, usando un mestolo piatto, in modo da non disfarle.

In un recipiente molto capiente sbattete le uova, aggiungete l'erba cipollina tritata, la panna e salate.

Quando le patate e la cipolla sono cotte e ben dorate dorate, versatele dentro il recipiente con le uova sbattute, avendo cura di lasciare nella padella l’olio di cottura.

Amalgamate e controllate il sale.

A questo punto versate il composto nella padella, aggiungendo olio se serve e tenete il fuoco basso per non bruciarlo.

Aiutandovi con il mestolo di legno piatto, controllate che l’uovo si addensi senza attaccare o bruciare. Per questo scuotete tutto delicatamente, in modo che la tortilla si muova dentro la padella.

Per girare la Tortilla prendete un piatto piano, abbastanza grande da coprire tutta la padella. Prima di usarlo, dalla parte dove si appoggerà la tortilla, inumiditelo con l'acqua.

In questo modo scivolerà da sola nella padella.

Mettete il piatto sulla padella, appoggiate una mano sopra e con l'altra prendete la padella e girate. Fate scivolare la tortiglia nella padella e fate cuocere per altri 6/7 minuti.

Ora, sempre con il mestolo piatto,  “rimboccate” tutto intorno la tortilla per avere un bordo tondo e regolare.

Alla fine, quando è cotta, fate scivolare la tortilla dalla pentola su un piatto oppure capovolgetela, usando lo stesso procedimento di prima, senza però bagnare il piatto. 

Una Tortilla cotta bene deve risultare dorata fuori e umida dentro. “Bavosa”.

2) Procediamo con  la rielaborazione:

CIPOLLE GRATINATE CON CREMA DI PATATE E ROLLS ALLE ERBE

Ingredienti per 4

1 Kg di patate (sbucciate)

7 uova (sempre dispari)

4 cipolle (bianche) 

olio extra vergine 

pangrattato q.b.

100 g di burro

latte q.b.

sale e pepe

erba cipollina, timo, maggiorana, prezzemolo

Lessate le patate, schiacciatele in una terrina e conditele con sale, pepe, burro e latte quanto basta ad avere una consistenza a pomata.

Lessate in acqua bollente salata le cipolle per una decina di minuti.

Scolatele, lasciatele raffreddare e tagliatele a metà per il diametro.

In una ciotola mescolate il pangrattato, qualche cucchiaio di olio, erbe tritate, sale e pepe. In una pirofila allineate le cipolle, ricopritele con questo miscuglio e condite con un filo d'olio. Mettete in forno a gratinare.

In una ciotola sbattete le uova con sale, pepe, erbe aromatiche tritate e qualche cucchiaio di latte.

Cuocete il composto poco per volta in un padellino per formare 4 frittate sottili.

Lasciatele intiepidire, arrotolate ognuna e tagliatela in 6 pezzi.

In ogni piatto mettete: due mezze cipolle, due quenelle di patate e i sei rolls.

MTChallenge 

A PERFECT BRITISH AFTERNOON TEA. Il tè delle 5 e le sue regole, per MTChallenge

L’Afternoon Tea: questa è l'argomento che Valeria Caracciolo, dal blog Murzillo Saporito, propone per la sfida di marzo dell'MTChallenge. 

Il famoso tè delle 5 di solida e longeva tradizione britannica. 

A lanciare questa moda sembra sia stata, a metà ottocento, la duchessa Anna, la quale, accusando spesso un languore fra pranzo e cena, prese l’abitudine di consumare un piccolo spuntino, accompagnandolo con il tè.

La moda si diffuse rapidamente in tutte le case dei nobili. Molto meno in quelle della gente comune. Oggi il tè delle cinque ormai ha valicato i confini britannici ed è un rito che si tiene un po’ in tutto il mondo. Rappresenta un modo facile e versatile per ricevere e per offrire da mangiare qualcosa di buono agli ospiti, senza doversi impegnare in faticosi pranzi e cene.  

Sebbene sia conosciuto come tè delle cinque, regola vuole che vada servito fra le 3:30 e le 5 del pomeriggio, lontano dai pasti principali della giornata,

Il rito inglese del tè ha un rituale molto preciso.

Vediamolo

Per preparare un buon tè, per prima cosa, bisogna riscaldare la teiera con un giro di acqua bollente. Poi si mette il tè sul fondo, calcolando 1 cucchiaino per ospite, o per tazza d’acqua, più un cucchiaino extra “for the pot” (per la teiera); quindi si versa l’acqua bollente sopra le foglie.

I tempi di infusione variano dai 3 ai 5 minuti.

La tradizione inglese non prevede l’uso delle bustine, ma esclusivamente di tè sfuso. La motivazione è che in passato le bustine contenevano tè di seconda scelta ed era pertanto ritenuto sconveniente servirlo ai propri ospiti.

Ma oggi, si sa, non è più così.

La scelta del tè si fa in base al proprio gusto: c’è chi preferisce il classico Earl Grey o l’English Breakfast, chi invece gradisce infusi con foglie verdi, nere, affumicate. Se si vogliono proporre più gusti, si possono utilizzare più teiere.

Il tè va poi servito in eleganti tazzine di porcellana.

Andrebbe bevuto amaro, ma se si usa lo zucchero, deve essere in zollette. 

Come dicevamo all’inizio, secondo la tradizione inglese il tè va accompagnato dal cibo, una selezione di sandwiches salati e di biscotti, pasticcini e torte,  servito in quest’ordine: prima il salato (tramezzini) quindi il “neutro” (scones, crumpets, buns) ed infine il dolce (torte, biscotti, petit fours).

Per ottenere un buon tè è importante l’acqua, che non deve essere dura e la sua temperatura. Bene un'acqua minerale.
In base al tipo di tè l’acqua va scaldata in modo più o meno intenso: il té verde, delicato, predilige infusioni a 75° – 85°C, quello nero, più forte, a 95°C.

Di solito sulle confezioni di tè in foglia di buona qualità sono indicati sia la temperatura che la durata dell’infusione, che va dai 3 ai 5 minuti massimo.
E ora procediamo.

AFTERNOON TEA

Occorrente.

tazze da tè con piattino (1 per ospite)

1 teiera in porcellana

cucchiaini da tè (1 per ospite)

2 zuccheriere (zucchero di canna e raffinato) con il loro cucchiaino

1 lattiera

1 piattino per le fettine di limone

tovagliolini piccoli da tè

piattini da dessert con forchettine se c’è una torta

Tè di buona qualità

Sandwiches

 

Il principio di base è che devono essere di piccole dimensioni (in modo da poterli consumare in un paio di bocconi) e di gusto delicato. Tipici sandwiches della tradizione inglese sono i Cucumber, sottilissime fettine di cetriolo fra due fette di pane imburrato, gli Egg and cress, farciti con uova sode tritate miste a maionese, senape e crescione e ancora i Salmon and cream cheese con salmone affumicato con formaggio fresco cremoso.

Sandwiches alle uova

Per 4 persone.

3 uova

8 fette di pancarrè ai cereali

Maionese 4 cucchiai

Senape 1 cucchiaio

Erba cipollina e rucola qb

Prima di tutto fai rassodare le uova.

Mettile a cuocere in un pentolino pieno d'acqua fredda e, dal momento dell'ebollizione, calcola 6 minuti. 

Poi falle raffreddare subito sotto l'acqua fredda, sgusciatele e tagliatele a fettine.

In una ciotola mescola la maionese, un cucchiaio di senape, qualche filo di erba cipollina e qualche fogliolina di rucola tritati finemente.

Sale e pepe a piacimento e mescola.

Prendi 4 fette di pancarré e spalma sopra ognuna la salsa a base di maionese.

Disponi le fette di uova sode. 

Chiudi ogni fetta con le altre 4 fette di pane e poi taglia ciascun sandwich a metà. 

Torte, biscotti e pasticcini 

Per quanto riguarda i dolci c’è di che sbizzarrirsi.

Quelli più classici sono: la Victoria Spinge cake, la Torta di Madeira (un pan di spagna molto soffice), le Battenberg cakes (i dolcetti a scacchiera col pan di spagna multicolore), i biscottini alla lavanda, gli shortbread, rettangolini di pasta frolla molto burrosa, i gingerbread, i cup cakes e i muffins.

Biscotti al pistacchio

200 gr di farina 00

150 gr di burro da panna centrifugata

100 gr di zucchero a velo

2 tuorli

50 gr di farina di pistacchio  (si trova al supermercato)

un pizzico di sale.

Metti nella ciotola la farina setacciata e il burro a pezzetti, freddo di frigorifero. Amalgama gli ingredienti fino quando la farina sarà “sabbiata”.
Aggiungi i tuorli d’uovo precedentemente sbattuti con la forchetta, lo zucchero a velo, la farina di pistacchio e il pizzico di sale.

Lavora velocemente l’impasto e quando si stacca dalla ciotola forma un panetto rettangolare, coprilo con la pellicola trasparente e lascialo in frigorifero una mezz’ora.

Stendilo su una spianatoia con il matterello e con l’aiuto di un po’ di farina.

Ritaglia i biscotti con gli stampini che preferisci e inforna a forno statico già caldo a 180° per 15 minuti (o secondo il proprio forno).

La sfida e gli sfidanti.

CARCIOFI AFFUMICATI CON MAIONESE VEGETALE. Per la sfida MTChallenge di febbraio

Fritta è buona anche una ciabatta? Beh, affumicata anche!

Il sapore degli alimenti affumicati è particolare, intenso, goloso.

Alcuni tipi di carne, di salumi, di pesce e di formaggi, ma anche verdure o alimenti vegetali come il Seitan e il tofu, le bevande analcoliche come il tè o alcoliche come whisky e la birra, acquistano uno speciale sapore persistente e aromatico quando vengono affumicati.

Lo speck, il salmone, la ricotta, la scamorza, le patate, i carciofi, affumicati sono più buoni. L’affumicatura agisce sugli alimenti tramite il fumo di vari tipi di legno, conferendogli un gusto molto particolare.

Esistono diverse tecniche di affumicatura:

a caldo, che avviene a una temperatura tra i 60 e i 75° C e dura circa quattro ore;

a semifreddo, che avviene a una temperatura massima di 40° C per molte ore;

a freddo, che avviene a una temperatura compresa tra i 16 e i 25° C per due giorni o più.

Per donare profumo all’affumicatura si utilizzano trucioli di legno naturali e non resinosi, i migliori sono quelli di quercia, acacia, pioppo, ciliegio, castagno, noce e faggio. Inoltre, per aromatizzare gli ingredienti vengono aggiunte anche erbe e spezie  come timo, rosmarino, alloro, cannella, chiodi di garofano e pepe. Ma come poter realizzare questo processo con facilità tra le mura domestiche?

La sfida n.70 di febbraio di MTChallenge ci porta nel mondo del “fumo” e Qui trovate un vero e proprio dossier sull’argomento.

Io colgo l’occasione per proporvi una ricetta facile, veloce e di grande effetto: carciofi affumicati, con un po’ di aglio fresco, sale e pepe e accompagnati da una cremosa maionese vegetale.
Non è una cottura, ma solo un'affumicatura per dare ai carciofi quel buon profumo che hanno quando li si cuoce nel camino.

PER AFFUMICARE

Per affumicare utilizza una pentola larga, con bordi alti, con il fondo spesso e un coperchio. Per non correre rischi, è meglio utilizzare dei trucioli alimentari per l’affumicatura (in commercio si trovano in pratiche confezioni) mixati a erbe aromatiche a piacere.

Io ho utilizzato legno di vite e aghi di rosmarino.

CARCIOFI AFFUMICATI 

CON MAIONESE VEGETALE

Per i carciofi

6 carciofi

prezzemolo

2 spicchi di aglio

olio evo

sale

pepe

1 litro di acqua

1 cucchiaio di olio

Per la maionese vegetale

100 ml latte di soia

olio di semi di girasole estratto a freddo e bio

1/2 cucchiaino da caffè di senape

succo di 1/2 limone

pepe macinato fresco

sale un pizzico piccolo

PROCEDIMENTO

1) Monda i carciofi: 
elimina le foglie esterne più dure, pela il gambo e lasciane la parte alta, rimuovi la barba centrale con uno scavino o con un coltellino.

Mettili in una ciotola di acqua acidulata con il succo di un limone.

Fai bollire il litro di acqua con il cucchiaio di olio e un pizzico di sale e lessa i carciofi per 15 minuti.

Toglili e lasciali sgocciolare bene a testa in giù in un piatto.

In ogni carciofo inserisci mezzo spicchio di aglio e un ciuffo di prezzemolo.

2) Sistema i trucioli sul fondo della pentola, raccolti in un foglio di alluminio, accendili e bruciali. Poggia i carciofi intorno al cartoccio di alluminio e copri con il coperchio: il fuoco si spegnerà e il fumo inizierà a propagarsi all’interno della pentola. Lascia ben chiuso per almeno mezz’ora, fino a che non si siano completamente affumicati.

3) Intanto prepara la maionese.

In un bicchiere alto, adatto al frullatore ad immersione, metti tutti gli ingredienti tranne l’olio e frulla un po’ per ottenere un composto omogeneo.

Poi inizia ad aggiungere l’olio a filo, sempre frullando e incamerando aria, fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Assaggia e se necessario aggiusta di sale.

Servi un carciofo a persona, accompagnato da una ciotola individuale con la maionese: si mangiano intingendo una foglia alla volta… 

La sfida di febbraio di MTChallenge

MARGARITA CRÊPES. Per MTChallenge.

CRÊPES AL COINTREAU, CON SALSA DI CARAMELLO SALATO  ALLA TEQUILA E GOCCE DI LIMONE.

La cucina alcolica è la scelta di Giulia Robert di Alterkitchen Blog per l’Mtchallenge n. 69. La vincitrice della puntata precedente propone una sfida sulla destrutturazione, sulla creatività, sulla reinterpretazione dei cocktail più famosi e codificati. Ha deciso che dobbiamo scegliere uno di questi cocktail, scomporlo e ricomporlo nel piatto, con un senso logico e ...commestibile.

Per me che vivo a Verona quando si dice cocktail si dice Spritz, ma per questa sfida è il cocktail Margarita che ho scelto di saccheggiare.

Secondo me perchè il Margarita è la quintessenza dell’eleganza. 

È un cocktail da bere a tutte le ore del giorno, perfetto come aperitivo, ma delizioso anche nel dopocena. Forte e profumato.

La ricetta codificata del Margarita è la seguente:

3.75 cl di Tequila

2.25 cl di Cointreau

1.50 cl di succo di lime o di limone

Sale

La preparazione del cocktail.

L’attrezzatura: 

Bicchiere coppa da cocktail, Mixin glass (bicchiere di preparazione), Bar spoon (cicchiaino da thè con manico lungo), Piattino, Strairer

Prendete la coppa da cocktail e riempitela di ghiaccio per far si che il bicchiere diventi ben freddo. Prendete il mixin glass, riempitelo sempre con del ghiaccio rigorosamente a cubetti e versate al suo interno 3,75 cl di Tequila, 2,25 cl di Cointreau e 1,50 cl di succo di limone o lime, a questo punto mescolate il tutto con un bar spoon. Eliminate il ghiaccio dalla coppa cocktail, prendete del sale e riponetelo su un piattino e girate il bicchiere facendo in  modo che il bordo sia tutto ricoperto, senza far cadere il sale al suo interno. A questo punto, con l’aiuto dello strairer versate il vostro Margarita. Prima di servire guarnite il tutto con una fetta di lime o di limone sul bordo del bicchiere.

Partendo da qui ho deciso di eseguire una destrutturazione eterodossa, prendendo, cioè, separatamente gli ingredienti del cocktail e fare delle Crêpes al Cointreau, con salsa al caramello salato, aromatizzato con la Tequila e gocce di limone a finire il piatto.  

INGREDIENTI per 4 persone (12/14 Crêpes)

Per le Crêpes.

140 g di farina multiuso setacciata

80 g di zucchero semolato

2 uova grandi

380 ml di latte intero

Un pizzico di sale

1 cucchiaio di burro fuso (più quello necessario per laa cottura)

1 cucchiaio di Cointreau

 Per la salsa al Caramello.

100 g di zucchero semolato

40 ml di panna intera calda

2 cucchiai di burro

una presa di sale

1 cucchiaio di tequila 

Procedimento

La pastella per le Crêpes.

In una terrina mettete la farina, lo zucchero e il sale.

Incorporate le uova una alla volta.

Unite il latte, il burro fuso, e il Cointreau.

Lavorate l’impasto con una frusta a mano fino a renderlo liscio e senza  grumi.

Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per 2 ore.

La salsa al caramello.

In un tegame piccolo sciogliete a fiamma bassa lo zucchero, senza aggiungere acqua e senza mescolare.

Una volta sciolto agitate il tegame per continuare la cottura e farlo caramellare. A questo punto toglietelo dal fuoco, versate la panna calda e la Tequila e mescolate con un cucchiaio di legno.

In ultimo incorporate il burro e il sale.

Rimettete la salsa sul fuoco basso per 6/7 secondi mescolando continuamente, finchè non diventa ben liscio.

Spegnete il fuoco  e lasciatelo raffreddare. Al momento del servizio andrà delicatamente riscaldato.

Preparate le Crêpes.

Scaldate a fuoco medio/alto una padellina adatta leggermente imburrata.

Versate 2 cucchiai di pastella e ruotate la padella in modo da distribuirla uniformemente sul fondo. Fate cuocere un minuto, capovolgetela e fatela cuocere dall’altra parte per 10 secondi, fino a farla dorare.

Mettete la Crêpes su un piatto e procedete con la cottura delle altre.

Arrotolate le Crêpes e servitene 3 a persona, guarnendole con il caramello e qualche goccia di limone.

Semplice, no?

 l’Mtchallenge

CANNOLI CON CREMA CHANTILLY. Ovvero una millefoglie prết-à-porter

I Cannoli di sfoglia per l'Mtchallenge numero 68

Fare la pasta sfoglia e i cannoli ripieni di crema: una sfida mooolto tecnica quella proposta della vincitrice della scorsa sfida dell’Mtchallenge, Francesca Lanuova del blog 121 Gradi.

E’ a lei che dobbiamo questa scelta molto golosa, ma un tantino difficile.

Anche con l’annessa richiesta di dedicare questo cimento a qualcuno. Altro?

Partiamo dalla dedica, che è cosa facile.

Alle mie figlie.

Mi sembra di vederle, con i nasini sporchi di farina, le manine impiastricciate a mescolare ingredienti in allegria: per me avere le mie bimbe intorno in cucina è sempre stata una gioia.

E per loro da piccoline la cucina era un luogo magico. Incantato.

Adoravano pasticciare ed era anche un ottimo modo per trascorrere insieme del tempo e fare qualcosa di bello durante le lunghe e fredde domeniche invernali, quando si stava in casa.

Avanti a impastare la pizza, gli gnocchi, le polpette, le crepes, le torte… e tutto quello che era a tiro della loro destrezza. Quel gioco non solo stimolava la loro creatività ma, a mio parere, era anche utile perché dalla cucina passa l’educazione alla creatività, alla pazienza, al buon gusto. Anche.

E passa la storia della famiglia, l’identità, il passato, le tradizioni, i sapori, gli odori, le storie e i piatti a cui si è legati e che nutrono quel sentimento di appartenenza che da grandi ci accompagna nel mondo e fa di noi delle solide e belle persone,  con profonde radici. E’ stato così per me, quando trafficavo nelle cucine di nonna, delle zie, di mamma ed è stato così per loro.

Sono cose che, nel bene, ti segnano.

A loro, quindi, dedico la ricetta di questa sfida, anche se io con i dolci e con le tecniche non vado molto d’accordo…ma come ci siamo sempre detto, bisogna mettersi alla prova.

E allora ci provo.

La ricetta per la pasta sfoglia scelta da Francesca è quella di Iginio Massari.

Sul blog di Francesca troverete tutte le indicazioni in modo molto più dettagliato e tecnico.

Io qui vado con parole mie, un po’ più semplici.

Intanto dovete sapere che due sono gli impasti da preparare: il panetto (la massa grassa con la maggior parte del burro) e il pastello (composto da acqua, farina, burro e sale). Una volta compreso il meccanismo della sfogliatura e le relative pieghe, ce la si può fare con strumenti comuni in cucina: mixer con fruste a gancio, matterello, carta forno e pellicola trasparente.

1) Per prima cosa preparate il panetto.

Per il panetto:

350 g di burro

150 g di farina 00

Tagliate il burro freddo a dadini e mettetelo in una ciotola con la farina. Potete procedere a mano come per una frolla e impastarlo velocemente senza lavorare troppo a lungo, oppure con il mixer elettrico, con le fruste a gancio, finché non si sbriciola tutto e poi completate con le mani.

Date al panetto una forma rettangolare, alto un paio di cm. Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo nel frigorifero per 1 ora e mezzo.

2) Nel frattempo preparare il pastello.

Per il pastello

350 g di farina 00

150 g di burro

10 g di sale

50 ml di acqua fredda

60 ml di vino bianco secco

Tagliate il burro freddo a dadini e mettetelo in una ciotola con la farina. Aggiungete l’acqua fredda, dove avete sciolto il sale e il vino freddo. Impastate con il mixer elettrico, con le fruste a gancio e finite con le mani  senza lavorare troppo la pasta.

Date all’impasto la forma di un rettangolo alto un paio di cm e avvolgetelo  nella pellicola. Lasciatelo nel frigorifero permezz’ora.

Entrambi i panetti hanno una lavorazione molto breve, l’impasto diventerà liscio ed elastico a mano a mano che si procede con le pieghe.

Prima di iniziare a lavorare: i due panetti devono avere la stessa consistenza, freddi ma malleabili; infarinate la superficie di lavoro e accertatevi che sia sempre ben infarinata durante il lavoro; infarinate  anche la superficie degli impasti.

3) Trascorso il tempo indicato prendete il pastello e stendetelo con il mattarello formando un rettangolo dello spessore di 1 cm circa.

Stendete anche il panetto, mettendolo tra due fogli di carta forno. Dovrà essere grande la metà del pastello in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale del pastello sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta.

A questo punto, mantenendo i lati aperti in alto e in basso, eseguite il primo giro di pieghe a 3: portate la parte alta verso il centro e ricopritela con quella in basso, in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti.

Stendete bene con il mattarello.

Subito dopo eseguite il primo giro di pieghe a 4: piegate il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi chiudere a libro, in modo tale da ottenere quattro strati.

Mettete in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. 

Riprendete l'impasto e stendete con il mattarello, formando un rettangolo, mantenendo il lato chiuso sulla destra.

La pasta sfoglia si stende sempre in questo verso: lato aperto davanti, lato chiuso a destra e sempre lavorando il più possibile in verticale.

Eseguire tutti i giri con le pieghe, in totale ancora 4: 2 giri a 3 e 2 giri a 4, alternati e intervallati e dopo ogni giro, riposo in frigo per 20-30 minuti.

A questo punto, prima di formare i cannoli, fate riposare la sfoglia in frigorifero tutta la notte.

4) Riprendete la sfoglia e tagliatela a metà (la metà che avanza si può congelare e usare per altre preparazioni).

Stendetela in un rettangolo di 3/4 mm e ricavare tante strisce larghe circa 1,5 cm che arrotolerete sugli stampi per cannoli, sovrapponendo leggermente i lembi. Io non ho gli stampi e li ho fatti arrotolando fogli di alluminio.

Mettete in freezer per 10 minuti.

Trascorso questo tempo spennellateli con albume d’uovo e spolverizzateli con zucchero a velo.

Cuocete in forno statico pre-riscaldato a 190° per 15/20 minuti circa.

Prima di sfilarli dagli stampini lasciateli raffreddare un po’.

Quando saranno completamente freddi farciteli con la crema.

5) Preparate la crema Chantilly:

4 tuorli

100 g di zucchero

30 g di farina

1/2 litro di latte

250 g di panna fresca da montare

Qualche amaretto e delle gocce di cioccolata

Preparate la crema pasticcera.

In una casseruola montate i tuorli con lo zucchero, usando una frusta a mano o elettrica. Aggiungete a poco a poco la farina, senza smettere di mescolare finché il composto risulta amalgamato e senza grumi.

Versate a filo, e sempre girando, il latte caldo.

Cuocete a bagnomaria, continuando a mescolare, fino a far sobbollire per 3-4 minuti.

Versate la crema in una ciotola e lasciatela raffreddare, mescolando di tanto in tanto, perché non si formi la pellicola sulla superficie. 

Montate a neve la panna e mescolatela con delicatezza alla crema ben fredda.

Dividetela in due parti:

a) Crema Chantilly con gli amaretti sbriciolati.

b) Crema Chantilly con gocce di cioccolata.

Farcite i cannoli con le creme al momento di mangiarli.

Mtchallenge

GENOVESE DI TONNO. Per MTChallenge - sfida n.67

La Pasta col Pesce di Cristina Galliti, 
dal blog PoverimaBellieBuoni è la Sfida MTChallenge  del mese di settembre.

La sfida prevede di preparare la pasta con il pesce, in tutte le sue molteplici varianti: di mare, di lago, di fiume e di torrente.

Da brava napoletana amo cucinare il pesce e i molluschi, i cefalopodi, i crostacei, cioè tutto quello che ha il profumo del mare e di condirci la pasta: allo scoglio, alla pescatora, con ragù di pesce in bianco o in rosso, con sarde, con alici...  

Ma poichè queste sfide sono anche occasione di formazione ho deciso di proporre un piatto più volte mangiato ma mai cucinato: La genovese di Tonno.
La Genovese è una preparazione della più verace tradizione casalinga Napoletana, assolutamente sconosciuta nel resto d’Italia.

Si tratta di un saporito sugo bianco a base di cipolla (la migliore è quella ramata di Montoro) e tagli poveri di bovino.

E’ un piatto che si può definire “slow”, in quanto necessita di una lunga preparazione con diverse ore di cottura a fuoco lento ed è un piatto conviviale, in quanto va preparato in dosi generose e condiviso con più commensali.

Perfetto da assaporare la domenica con tutta la famiglia.

Solitamente come pasta si utilizzano  gli ziti spezzati, fatti saltare nel sugo abbondante e spolverati di parmigiano e pecorino.

Ma se ci sposta lungo la Costiera Amalfitana ci si imbatte nella variante marinara della genovese, un’alternativa che utilizza al posto della carne il tonno fresco, prodotto più facile da trovare in terra di pescatori. 

Il merito di aver diffuso questo piatto spetta allo chef Pasquale Torrente, proprietario del ristorante Al Convento, a Cetara, il paese già famoso per la colatura di alici.

Per la sfida n. 67 ho deciso di proporre questa delizia marinara in abbinamento agli "scialatielli" freschi, tipici della costiera Amalfitana e Sorrentina, un formato di pasta più spesso e più corto degli spaghetti, ideale da abbinare ai sughi di mare, sia di pesce che di scoglio, perché tenaci e callosi, ottimi per reggere un sugo così "importante".

Genovese di Tonno.

Ingredienti per 4 persone
1 carota
1 costa di sedano
2 kg di cipolle ramate (di Montoro)

400 gr. di filetto di tonno fresco
abbondante olio extravergine di oliva

Procedimento:

Tagliare e sminuzzare a coltello sedano e carote, metteteli in una pentola con l’olio extravergine d’oliva caldo, aggiungete subito le cipolle, far soffriggere e chiudete con il coperchio. Abbassate al minimo la fiamma.

Dopo circa 20 minuti le cipolle avranno tireranno fuori la loro acqua e a questo punto aggiungere il tonno tagliato a cubi un po' grossi.

Cuocere per 3 o 4 ore a fiamma bassissima, fino a quando la cipolla sarà caramellata e ridotta in crema.

Se serve, durante la cottura, aggiungete del brodo vegetale molto leggero, che avrete preparato prima a parte. 

Scialatielli. 

200 g farina 00

200 g di farina di semola rimacinata di grano duro

120 g di latte

1 uovo grande

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Procedimento.

In una ciotola mettete tutta la farina, aggiungete l’uovo e, aggiungendo il latte poco alla volta, iniziate ad impastare. Aggiungete l'olio e continuare a lavorare, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. 

E soprattutto sodo.

Tenetelo da parte coperto per almeno mezz'ora, quindi riprendetelo in mano, fate un rotolo e tagliate una decina di pezzi.

Stendete sulla spianatoia infarinata ogni pezzo con il mattarello, fino ad ottenere dei rettangoli con uno spessore di alcuni millimetri (la sfoglia non deve essere sottilissima come quella delle tagliatelle). 

Arrotolare la sfoglia facendo convergere al centro i due lembi e tagliare al coltello gli scialatielli tenendo presente le proporzioni: 10 cm di lunghezza per 10 mm di larghezza.

Lessateli in abbondante acqua salata, scolandoli ben al dente.

Saltare il tutto, per un minuto, in una ampia padella dove avrete versato il sugo ed aggiungere delle foglie di basilico, per dare una nota fresca.

Nel piatto, abbondante pepe macinato con il mulinello.
MTChallenge  - Pasta col Pesce