A PERFECT BRITISH AFTERNOON TEA. Il tè delle 5 e le sue regole, per MTChallenge

L’Afternoon Tea: questa è l'argomento che Valeria Caracciolo, dal blog Murzillo Saporito, propone per la sfida di marzo dell'MTChallenge. 

Il famoso tè delle 5 di solida e longeva tradizione britannica. 

A lanciare questa moda sembra sia stata, a metà ottocento, la duchessa Anna, la quale, accusando spesso un languore fra pranzo e cena, prese l’abitudine di consumare un piccolo spuntino, accompagnandolo con il tè.

La moda si diffuse rapidamente in tutte le case dei nobili. Molto meno in quelle della gente comune. Oggi il tè delle cinque ormai ha valicato i confini britannici ed è un rito che si tiene un po’ in tutto il mondo. Rappresenta un modo facile e versatile per ricevere e per offrire da mangiare qualcosa di buono agli ospiti, senza doversi impegnare in faticosi pranzi e cene.  

Sebbene sia conosciuto come tè delle cinque, regola vuole che vada servito fra le 3:30 e le 5 del pomeriggio, lontano dai pasti principali della giornata,

Il rito inglese del tè ha un rituale molto preciso.

Vediamolo

Per preparare un buon tè, per prima cosa, bisogna riscaldare la teiera con un giro di acqua bollente. Poi si mette il tè sul fondo, calcolando 1 cucchiaino per ospite, o per tazza d’acqua, più un cucchiaino extra “for the pot” (per la teiera); quindi si versa l’acqua bollente sopra le foglie.

I tempi di infusione variano dai 3 ai 5 minuti.

La tradizione inglese non prevede l’uso delle bustine, ma esclusivamente di tè sfuso. La motivazione è che in passato le bustine contenevano tè di seconda scelta ed era pertanto ritenuto sconveniente servirlo ai propri ospiti.

Ma oggi, si sa, non è più così.

La scelta del tè si fa in base al proprio gusto: c’è chi preferisce il classico Earl Grey o l’English Breakfast, chi invece gradisce infusi con foglie verdi, nere, affumicate. Se si vogliono proporre più gusti, si possono utilizzare più teiere.

Il tè va poi servito in eleganti tazzine di porcellana.

Andrebbe bevuto amaro, ma se si usa lo zucchero, deve essere in zollette. 

Come dicevamo all’inizio, secondo la tradizione inglese il tè va accompagnato dal cibo, una selezione di sandwiches salati e di biscotti, pasticcini e torte,  servito in quest’ordine: prima il salato (tramezzini) quindi il “neutro” (scones, crumpets, buns) ed infine il dolce (torte, biscotti, petit fours).

Per ottenere un buon tè è importante l’acqua, che non deve essere dura e la sua temperatura. Bene un'acqua minerale.
In base al tipo di tè l’acqua va scaldata in modo più o meno intenso: il té verde, delicato, predilige infusioni a 75° – 85°C, quello nero, più forte, a 95°C.

Di solito sulle confezioni di tè in foglia di buona qualità sono indicati sia la temperatura che la durata dell’infusione, che va dai 3 ai 5 minuti massimo.
E ora procediamo.

AFTERNOON TEA

Occorrente.

tazze da tè con piattino (1 per ospite)

1 teiera in porcellana

cucchiaini da tè (1 per ospite)

2 zuccheriere (zucchero di canna e raffinato) con il loro cucchiaino

1 lattiera

1 piattino per le fettine di limone

tovagliolini piccoli da tè

piattini da dessert con forchettine se c’è una torta

Tè di buona qualità

Sandwiches

 

Il principio di base è che devono essere di piccole dimensioni (in modo da poterli consumare in un paio di bocconi) e di gusto delicato. Tipici sandwiches della tradizione inglese sono i Cucumber, sottilissime fettine di cetriolo fra due fette di pane imburrato, gli Egg and cress, farciti con uova sode tritate miste a maionese, senape e crescione e ancora i Salmon and cream cheese con salmone affumicato con formaggio fresco cremoso.

Sandwiches alle uova

Per 4 persone.

3 uova

8 fette di pancarrè ai cereali

Maionese 4 cucchiai

Senape 1 cucchiaio

Erba cipollina e rucola qb

Prima di tutto fai rassodare le uova.

Mettile a cuocere in un pentolino pieno d'acqua fredda e, dal momento dell'ebollizione, calcola 6 minuti. 

Poi falle raffreddare subito sotto l'acqua fredda, sgusciatele e tagliatele a fettine.

In una ciotola mescola la maionese, un cucchiaio di senape, qualche filo di erba cipollina e qualche fogliolina di rucola tritati finemente.

Sale e pepe a piacimento e mescola.

Prendi 4 fette di pancarré e spalma sopra ognuna la salsa a base di maionese.

Disponi le fette di uova sode. 

Chiudi ogni fetta con le altre 4 fette di pane e poi taglia ciascun sandwich a metà. 

Torte, biscotti e pasticcini 

Per quanto riguarda i dolci c’è di che sbizzarrirsi.

Quelli più classici sono: la Victoria Spinge cake, la Torta di Madeira (un pan di spagna molto soffice), le Battenberg cakes (i dolcetti a scacchiera col pan di spagna multicolore), i biscottini alla lavanda, gli shortbread, rettangolini di pasta frolla molto burrosa, i gingerbread, i cup cakes e i muffins.

Biscotti al pistacchio

200 gr di farina 00

150 gr di burro da panna centrifugata

100 gr di zucchero a velo

2 tuorli

50 gr di farina di pistacchio  (si trova al supermercato)

un pizzico di sale.

Metti nella ciotola la farina setacciata e il burro a pezzetti, freddo di frigorifero. Amalgama gli ingredienti fino quando la farina sarà “sabbiata”.
Aggiungi i tuorli d’uovo precedentemente sbattuti con la forchetta, lo zucchero a velo, la farina di pistacchio e il pizzico di sale.

Lavora velocemente l’impasto e quando si stacca dalla ciotola forma un panetto rettangolare, coprilo con la pellicola trasparente e lascialo in frigorifero una mezz’ora.

Stendilo su una spianatoia con il matterello e con l’aiuto di un po’ di farina.

Ritaglia i biscotti con gli stampini che preferisci e inforna a forno statico già caldo a 180° per 15 minuti (o secondo il proprio forno).

La sfida e gli sfidanti.

BISCOTTI CON FARINA DI FARRO, SENZA BURRO E SENZA UOVA. Per il Calendario del Cibo Italiano

BICOTTI DI FARRO RUSTICI

Nella giornata che Il Calendario del Cibo Italiano dedica al farro, cereale dalle antichissime origini, vi propongo questi deliziosi biscotti realizzati con la farina di farro, ottima alternativa alla farina tipo 00 per preparare torte, pani o biscotti, in quanto più digeribile.

INGREDIENTI 

200 g di farina di farro

50 g di farina 0

40 g di farina di mandorle

70 g di zucchero grezzo

1 cucchiaino di lievito per dolci

70 g di olio di girasole (bio estratto a freddo)

70 g di acqua a temperatura ambiente

PROCEDIMENTO

In una capiente ciotola mescola la farina di farro, la farina 0, la farina di mandorle e il lievito.

In un'altra unisci l'olio di semi e l’acqua e sciogli lo zucchero di canna integrale, quindi versa il tutto nella ciotola delle farine e impastate. 

Forma un panetto compatto. Dividi l'impasto in due parti, avvolgi nella pellicola e lascia riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.

Preriscalda il forno a 180°.

Stendi l'impasto con il matterello dello spessore di circa un cm. Taglia i biscotti con la forma che preferisci.

Disponili su una leccarda ricoperta di carta forno e inforna. 

Cuoci per circa 12/15 minuti o finché non saranno dorati.

Fai raffreddare su una gratella e servi.

I biscotti di farro si possono conservare chiusi in contenitori ermetici o scatole di latta per alcuni giorni.

Il Calendario del Cibo Italiano 

CROSTATA DI MELE E MARMELLATA di Anna Conte. Per il Club del 27

Ed eccoci al primo appuntamento del nuovo anno con il "Club del 27",  Club formato da appassionati di cucina, che si ritrovano ogni mese  in questo spazio virtuale dell’MTChallenge.
Il numero 27 sta per la data in cui, contemporaneamente, ogni mese tutti i membri di questo Club pubblicano il rifacimento di una ricetta. 

Questo mese ci siamo cimentate scegliendole tra le ricette del libro MARMELADE – A BITTERSWEET COOKBOOK di Sarah Randell.

Io ho scelto ANNA DEL CONTE’S MARMALADE AND APPLE CROSTATA
E' una ricca crostata con marmellata di arance. Potete usare quella che preferite ma, se volete cimentarvi, in coda c'è la ricetta originale del libro.

 PER LA PASTA FROLLA

250 g di farina "0"  più un poco per lavorare

100 g di zucchero a velo

la scorza grattugiata di ½ limone

150 g di burro a temperatura ambiente

1 uovo grande

1 tuorlo d'uovo grande

PER IL RIPIENO

100 g di mandorle sbollentate

1 mela (circa 175 g), grattugiata e fatta cuocere per alcuni minuti

circa 8 cucchiai colmi della marmellata di arance rosse e vaniglia

la scorza grattugiata di ½ limone

1 piccolo uovo sbattuto, per lucidare

PROCEDIMENTO

Mettete la farina in una terrina, lo zucchero a velo, la scorza grattugiata del mezzo limone e mischiare insieme.

Tagliate il burro a pezzi e aggiungetelo alla ciotola, quindi, usando la punta delle dita, strofinate leggermente il burro nella farina e lo zucchero a velo. Battete leggermente l'uovo e il tuorlo, con una forchetta in una piccola ciotola e aggiungeteli al mix.

Mescolate gli ingredienti utilizzando una spatola, quindi compattate l'impasto con le mani, lavorandolo il meno possibile.

Appiattite la pasta in un disco, avvolgetela nella pellicola trasparente e mettetela in frigo per 30 minuti o più a lungo. Anna dice che se la fai un giorno prima, sarà più friabile dopo cotta.

Prima di stenderlo portatelo a temperatura ambiente.

Sgusciate le mandorle e tritatele grossolanamente in un robot da cucina o in un frullatore.

Su una superficie di lavoro leggermente infarinata, stendete i due terzi della pasta e usatela per rivestire una teglia da 23 cm, profonda 3-4 cm, tagliando i bordi per adattarli.

Cospargete le mandorle macinate grossolanamente sulla base, distribuendo

il più equamente possibile.

Mescolate la marmellata con scorza di limone e la mela grattugiata, quindi aggiungerla in cucchiaiate alla torta e stenderla su.

Spennellate i bordi della pasta con l'uovo sbattuto.

Tagliate sei strisce larghe 2 cm per guarnire la crostata e altre sei da sistemare nella direzione opposta per fare un reticolo.

Spennellate le strisce intrecciate con l’uovo.

Mettete la torta in frigo per altri 20 minuti.

Preriscaldate il forno a 200 ° C (ventilato 180 ° C - a gas 6).

Cuocete la crostata per 35-40 minuti, secondo il forno e fino a quando è dorata. Toglietela dal forno e lasciatela raffreddare almeno per 20 minuti prima di servire.

MARMELLATA DI ARANCE ROSSE E VANIGLIA

Le arance rosse sono un agrume meravigliosamente dolce e profumato, in particolare quelle siciliane, che sono di stagione a gennaio e febbraio.

Per 6 vasetti da 300g

800 g (6-7) arance rosse biologiche

400g (1-2) mele biologiche

4 limoni

2 lime

Zucchero semolato 2 kg

Lavate bene le arance, quindi mettetele in una padella media, coprite con acqua e portate a ebollizione.

Riducete il fuoco, mettete un coperchio sulla padella e cuocete a fuoco lento per 1 ora, finché saranno ben tenere.

Nel frattempo, sbucciate le mele. Raccogliete tutti gli scarti su un grande quadrato a due strati di garza.

Tritate le mele a pezzetti e mettetele in una padella con 5 cucchiai d'acqua. Cuocete a fuoco lento, parzialmente coperto, per 10 minuti o fino a quando non sono morbide. Mescolate di tanto in tanto e aggiungere un po’ d’acqua se necessario.

Appena le arance sono abbastanza fredde sollevatele dalla padella, conservando il liquido di cottura e tagliatele a fette di 3-5 mm.

Trasferite le arance affettate e il succo in una padella antiaderente, mettete i semi scartati sul quadrato della garza.

Spremete il limone e lime e mettete il succo in una caraffa graduata, aggiungendo anche la polpa dallo spremiagrumi.

Tagliate a pezzetti i gusci dei limoni  e metteteli sulla garza.

Aggiungete il liquido di cottura delle arance nella brocca fino alla misura totale di 1 litro. Il resto non serve.

Aggiungete il liquido e lo zucchero nella padella antiaderente, dove c’è la mela cotta.

Tagliate i baccelli di vaniglia a metà e raschiate i semi, quindi mettete nella padella.

Chiudete la garza a sacchetto, ruotate la parte superiore e legate con lo spago, lasciando una lunga estremità. Legatela al lato della padella in modo che tocchi il fondo.

Riscaldate il composto a fuoco basso, mescolando, per sciogliere lo zucchero. Rimuovete la busta di garza, schiacciandola contro il lato della padella. Portate la marmellata ad ebollizione e fate bollire per 20-25 minuti, o fino al raggiungimento del punto giusto di densità.

Trasferite subito in vasetti sterilizzati ancore caldi.

Chiudete e lasciali raffreddare capovolti.

https://www.mtchallenge.it/…/lady-marmalade-le-marmellate-…/

MARGARITA CRÊPES. Per MTChallenge.

CRÊPES AL COINTREAU, CON SALSA DI CARAMELLO SALATO  ALLA TEQUILA E GOCCE DI LIMONE.

La cucina alcolica è la scelta di Giulia Robert di Alterkitchen Blog per l’Mtchallenge n. 69. La vincitrice della puntata precedente propone una sfida sulla destrutturazione, sulla creatività, sulla reinterpretazione dei cocktail più famosi e codificati. Ha deciso che dobbiamo scegliere uno di questi cocktail, scomporlo e ricomporlo nel piatto, con un senso logico e ...commestibile.

Per me che vivo a Verona quando si dice cocktail si dice Spritz, ma per questa sfida è il cocktail Margarita che ho scelto di saccheggiare.

Secondo me perchè il Margarita è la quintessenza dell’eleganza. 

È un cocktail da bere a tutte le ore del giorno, perfetto come aperitivo, ma delizioso anche nel dopocena. Forte e profumato.

La ricetta codificata del Margarita è la seguente:

3.75 cl di Tequila

2.25 cl di Cointreau

1.50 cl di succo di lime o di limone

Sale

La preparazione del cocktail.

L’attrezzatura: 

Bicchiere coppa da cocktail, Mixin glass (bicchiere di preparazione), Bar spoon (cicchiaino da thè con manico lungo), Piattino, Strairer

Prendete la coppa da cocktail e riempitela di ghiaccio per far si che il bicchiere diventi ben freddo. Prendete il mixin glass, riempitelo sempre con del ghiaccio rigorosamente a cubetti e versate al suo interno 3,75 cl di Tequila, 2,25 cl di Cointreau e 1,50 cl di succo di limone o lime, a questo punto mescolate il tutto con un bar spoon. Eliminate il ghiaccio dalla coppa cocktail, prendete del sale e riponetelo su un piattino e girate il bicchiere facendo in  modo che il bordo sia tutto ricoperto, senza far cadere il sale al suo interno. A questo punto, con l’aiuto dello strairer versate il vostro Margarita. Prima di servire guarnite il tutto con una fetta di lime o di limone sul bordo del bicchiere.

Partendo da qui ho deciso di eseguire una destrutturazione eterodossa, prendendo, cioè, separatamente gli ingredienti del cocktail e fare delle Crêpes al Cointreau, con salsa al caramello salato, aromatizzato con la Tequila e gocce di limone a finire il piatto.  

INGREDIENTI per 4 persone (12/14 Crêpes)

Per le Crêpes.

140 g di farina multiuso setacciata

80 g di zucchero semolato

2 uova grandi

380 ml di latte intero

Un pizzico di sale

1 cucchiaio di burro fuso (più quello necessario per laa cottura)

1 cucchiaio di Cointreau

 Per la salsa al Caramello.

100 g di zucchero semolato

40 ml di panna intera calda

2 cucchiai di burro

una presa di sale

1 cucchiaio di tequila 

Procedimento

La pastella per le Crêpes.

In una terrina mettete la farina, lo zucchero e il sale.

Incorporate le uova una alla volta.

Unite il latte, il burro fuso, e il Cointreau.

Lavorate l’impasto con una frusta a mano fino a renderlo liscio e senza  grumi.

Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per 2 ore.

La salsa al caramello.

In un tegame piccolo sciogliete a fiamma bassa lo zucchero, senza aggiungere acqua e senza mescolare.

Una volta sciolto agitate il tegame per continuare la cottura e farlo caramellare. A questo punto toglietelo dal fuoco, versate la panna calda e la Tequila e mescolate con un cucchiaio di legno.

In ultimo incorporate il burro e il sale.

Rimettete la salsa sul fuoco basso per 6/7 secondi mescolando continuamente, finchè non diventa ben liscio.

Spegnete il fuoco  e lasciatelo raffreddare. Al momento del servizio andrà delicatamente riscaldato.

Preparate le Crêpes.

Scaldate a fuoco medio/alto una padellina adatta leggermente imburrata.

Versate 2 cucchiai di pastella e ruotate la padella in modo da distribuirla uniformemente sul fondo. Fate cuocere un minuto, capovolgetela e fatela cuocere dall’altra parte per 10 secondi, fino a farla dorare.

Mettete la Crêpes su un piatto e procedete con la cottura delle altre.

Arrotolate le Crêpes e servitene 3 a persona, guarnendole con il caramello e qualche goccia di limone.

Semplice, no?

 l’Mtchallenge

LAVVENTO DEI TRIFLE per l'MTC: GORDON'S CHRISTMAS TRIFLE

Ed eccoci ad un nuovo appuntamento con il "Club del 27",  Club formato da appassionati di cucina, che ogni mese si incontrano nello spazio virtuale dell’MTChallenge per riproporre, dall'elenco delle sfide passate, un piatto con l'intento di sottrarlo all'inesorabile oblio del web. Il numero 27 sta per la data in cui ogni mese, contemporaneamente, tutti i membri di questo Club pubblicano la ricetta. 

Per il mese di novembre e dicembre, però, si è fatta un’eccezione, facendo un’unica pubblicazione il 14 dicembre. La sfida "riproposta" è IL TEMA DEL MESE della n. 61: TRIFLE...ATI  PER LE FESTE. 

Il Trifle, dolce tipico della tradizione inglese, nasce nel periodo vittoriano e ricorda per molti versi il tiramisù o la zuppa inglese. Fresco e goloso, è una ricetta semplice da realizzare ma di grande soddisfazione, ideale da servire freddo come dessert al cucchiaio a fine pasto.

Per questo "ricordo", tra le varianti proposte nella sfida, ho scelto il GORDON’S CHRISTMAS TRIFLE.

Lo chef Gordon Ramsay ha rivisto e proposto molte varianti di questo dolce della tradizione, ma Il CHRISTMAS TRIFLE è l’idea giusta per Natale: scenografico, goloso, ricco, sontuoso e festaiolo. 
Tutti gli ingredienti vengono assemblati a strati all’interno di una grande e scintillante coppa di vetro, la crema al mascarpone, i cubetti di panettone, le scaglie di cioccolato, per un dolce bello da vedere ed elegante da servire.

Provatelo per stupire i vostri ospiti.

GORDON'S CHRISTMAS TRIFLE

INGREDIENTI X 4 : 

250g Mascarpone 

6 cucchiai di zucchero a velo

mezzo bicchiere di liquore cremoso tipo Baileys 

2 cucchiaini di cannella

scorza d’arancia q.b.

2 fette di panettone con i canditi 

una spruzzata di Brandy 

100 ml di panna liquida da montare

cioccolato fondente q.b 

zucchero a velo per decorare

In una ciotola mettete il mascarpone, con lo zucchero a velo, il liquore cremoso tipo Baileys, la scorza d’arancia grattugiata e la cannella. Amalgamate bene il tutto.

Montate la panna ed unitela al mascarpone.

Tagliate il panettone a cubetti, metteteli in una ciotola ed irrorateli con del Brandy, mescolate e passate alla composizione del bicchiere.

Mettete una parte di crema sul fondo della coppa, aggiungete uno strato di panettone, ancora un altro strato di crema e poi ancora il panettone.

Completate con la crema. Decorate con delle quenelle di crema al mascarpone. Grattate abbondante cioccolato fondente e la magia è servita.
Servite e godete.

MTChallenge di dicembre.

CANNOLI CON CREMA CHANTILLY. Ovvero una millefoglie prết-à-porter

I Cannoli di sfoglia per l'Mtchallenge numero 68

Fare la pasta sfoglia e i cannoli ripieni di crema: una sfida mooolto tecnica quella proposta della vincitrice della scorsa sfida dell’Mtchallenge, Francesca Lanuova del blog 121 Gradi.

E’ a lei che dobbiamo questa scelta molto golosa, ma un tantino difficile.

Anche con l’annessa richiesta di dedicare questo cimento a qualcuno. Altro?

Partiamo dalla dedica, che è cosa facile.

Alle mie figlie.

Mi sembra di vederle, con i nasini sporchi di farina, le manine impiastricciate a mescolare ingredienti in allegria: per me avere le mie bimbe intorno in cucina è sempre stata una gioia.

E per loro da piccoline la cucina era un luogo magico. Incantato.

Adoravano pasticciare ed era anche un ottimo modo per trascorrere insieme del tempo e fare qualcosa di bello durante le lunghe e fredde domeniche invernali, quando si stava in casa.

Avanti a impastare la pizza, gli gnocchi, le polpette, le crepes, le torte… e tutto quello che era a tiro della loro destrezza. Quel gioco non solo stimolava la loro creatività ma, a mio parere, era anche utile perché dalla cucina passa l’educazione alla creatività, alla pazienza, al buon gusto. Anche.

E passa la storia della famiglia, l’identità, il passato, le tradizioni, i sapori, gli odori, le storie e i piatti a cui si è legati e che nutrono quel sentimento di appartenenza che da grandi ci accompagna nel mondo e fa di noi delle solide e belle persone,  con profonde radici. E’ stato così per me, quando trafficavo nelle cucine di nonna, delle zie, di mamma ed è stato così per loro.

Sono cose che, nel bene, ti segnano.

A loro, quindi, dedico la ricetta di questa sfida, anche se io con i dolci e con le tecniche non vado molto d’accordo…ma come ci siamo sempre detto, bisogna mettersi alla prova.

E allora ci provo.

La ricetta per la pasta sfoglia scelta da Francesca è quella di Iginio Massari.

Sul blog di Francesca troverete tutte le indicazioni in modo molto più dettagliato e tecnico.

Io qui vado con parole mie, un po’ più semplici.

Intanto dovete sapere che due sono gli impasti da preparare: il panetto (la massa grassa con la maggior parte del burro) e il pastello (composto da acqua, farina, burro e sale). Una volta compreso il meccanismo della sfogliatura e le relative pieghe, ce la si può fare con strumenti comuni in cucina: mixer con fruste a gancio, matterello, carta forno e pellicola trasparente.

1) Per prima cosa preparate il panetto.

Per il panetto:

350 g di burro

150 g di farina 00

Tagliate il burro freddo a dadini e mettetelo in una ciotola con la farina. Potete procedere a mano come per una frolla e impastarlo velocemente senza lavorare troppo a lungo, oppure con il mixer elettrico, con le fruste a gancio, finché non si sbriciola tutto e poi completate con le mani.

Date al panetto una forma rettangolare, alto un paio di cm. Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo nel frigorifero per 1 ora e mezzo.

2) Nel frattempo preparare il pastello.

Per il pastello

350 g di farina 00

150 g di burro

10 g di sale

50 ml di acqua fredda

60 ml di vino bianco secco

Tagliate il burro freddo a dadini e mettetelo in una ciotola con la farina. Aggiungete l’acqua fredda, dove avete sciolto il sale e il vino freddo. Impastate con il mixer elettrico, con le fruste a gancio e finite con le mani  senza lavorare troppo la pasta.

Date all’impasto la forma di un rettangolo alto un paio di cm e avvolgetelo  nella pellicola. Lasciatelo nel frigorifero permezz’ora.

Entrambi i panetti hanno una lavorazione molto breve, l’impasto diventerà liscio ed elastico a mano a mano che si procede con le pieghe.

Prima di iniziare a lavorare: i due panetti devono avere la stessa consistenza, freddi ma malleabili; infarinate la superficie di lavoro e accertatevi che sia sempre ben infarinata durante il lavoro; infarinate  anche la superficie degli impasti.

3) Trascorso il tempo indicato prendete il pastello e stendetelo con il mattarello formando un rettangolo dello spessore di 1 cm circa.

Stendete anche il panetto, mettendolo tra due fogli di carta forno. Dovrà essere grande la metà del pastello in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale del pastello sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta.

A questo punto, mantenendo i lati aperti in alto e in basso, eseguite il primo giro di pieghe a 3: portate la parte alta verso il centro e ricopritela con quella in basso, in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti.

Stendete bene con il mattarello.

Subito dopo eseguite il primo giro di pieghe a 4: piegate il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi chiudere a libro, in modo tale da ottenere quattro strati.

Mettete in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. 

Riprendete l'impasto e stendete con il mattarello, formando un rettangolo, mantenendo il lato chiuso sulla destra.

La pasta sfoglia si stende sempre in questo verso: lato aperto davanti, lato chiuso a destra e sempre lavorando il più possibile in verticale.

Eseguire tutti i giri con le pieghe, in totale ancora 4: 2 giri a 3 e 2 giri a 4, alternati e intervallati e dopo ogni giro, riposo in frigo per 20-30 minuti.

A questo punto, prima di formare i cannoli, fate riposare la sfoglia in frigorifero tutta la notte.

4) Riprendete la sfoglia e tagliatela a metà (la metà che avanza si può congelare e usare per altre preparazioni).

Stendetela in un rettangolo di 3/4 mm e ricavare tante strisce larghe circa 1,5 cm che arrotolerete sugli stampi per cannoli, sovrapponendo leggermente i lembi. Io non ho gli stampi e li ho fatti arrotolando fogli di alluminio.

Mettete in freezer per 10 minuti.

Trascorso questo tempo spennellateli con albume d’uovo e spolverizzateli con zucchero a velo.

Cuocete in forno statico pre-riscaldato a 190° per 15/20 minuti circa.

Prima di sfilarli dagli stampini lasciateli raffreddare un po’.

Quando saranno completamente freddi farciteli con la crema.

5) Preparate la crema Chantilly:

4 tuorli

100 g di zucchero

30 g di farina

1/2 litro di latte

250 g di panna fresca da montare

Qualche amaretto e delle gocce di cioccolata

Preparate la crema pasticcera.

In una casseruola montate i tuorli con lo zucchero, usando una frusta a mano o elettrica. Aggiungete a poco a poco la farina, senza smettere di mescolare finché il composto risulta amalgamato e senza grumi.

Versate a filo, e sempre girando, il latte caldo.

Cuocete a bagnomaria, continuando a mescolare, fino a far sobbollire per 3-4 minuti.

Versate la crema in una ciotola e lasciatela raffreddare, mescolando di tanto in tanto, perché non si formi la pellicola sulla superficie. 

Montate a neve la panna e mescolatela con delicatezza alla crema ben fredda.

Dividetela in due parti:

a) Crema Chantilly con gli amaretti sbriciolati.

b) Crema Chantilly con gocce di cioccolata.

Farcite i cannoli con le creme al momento di mangiarli.

Mtchallenge

IL PANETTONE DI GIOVANNI COVA & C

LA TRADIZIONE PASTICCERA DI GIOVANNI COVA & C
E
L’ARCHIVIO STORICO RICORDI

INSIEME PER PROMUOVERE LE ECCELLENZE DI MILANO

Quando si dice Milano, tra le immagini simbolo più tradizionali e caratterizzanti, ci sono il Panettone e il Teatro alla Scala: il buono e il bello di Milano. 

Giuseppe Verdi, in una lettera del 26 dicembre 1896 inviata all’editore Tito Ricordi, per ringraziarlo del panettone ricevuto in omaggio, celebrandone la bontà scriveva “Come al solito era buonissimo e bellissimo …” , usando proprio queste due parole.

Alla luce di questo inscindibile connubio di Bontà e Bellezza, mercoledì 4 ottobre, presso il Palazzo di Brera a Milano, la famosa Pasticceria Giovanni Cova & C. ha “incontrato” l’Archivio Storico Ricordi, presso la Biblioteca storica Braidense, collocata nel palazzo stesso. Quello presentato mercoledì da Giovanni Cova & C., icona della tradizione nella pasticceria e dall’Archivio Storico Ricordi è un progetto che, unendo queste due eccellenze di Milano, vuole portare all’attenzione del grande pubblico un importante tratto di storia musicale e artistica italiana.

“L’incontro con l’Archivio Storico Ricordi, l’idea di percorrere un pezzo di strada assieme, di conciliare una piccola squisitezza come il Panettone con la grandezza dell’Opera, è per noi motivo di grande orgoglio” ha detto Andrea Muzzi, Amministratore Delegato di Panettoni Giovanni Cova & C. S.r.l. nell’incontro con la stampa. 
L’intento di Andrea Muzzi, congiuntamente con Pierluigi Ledda, direttore dell’Archivio è quello di unire queste due realtà, cuore e fondamenta della tradizione milanese e mandare da Milano al mondo un messaggio assolutamente unico e riconoscibile. Un messaggio che racconta di bellezza, di gusto italiano, di milanesità, di storia, di attenzione e cura per gli ingredienti e di competenza ed esperienza per le lavorazioni. In una parola, che parla di Passione.

Milano ha un’importante e antica tradizione culturale e gastronomica e l’Archivio Ricordi, la più importante raccolta musicale privata del mondo, fondato nel 1808, è sinonimo di grande musica e Giovanni Cova & C, la ditta fondata da Agostino Panigada e Giovanni Cova nel 1930, è sinonimo di grande pasticceria.

Tramandare alle nuove generazioni il valore della cultura, far apprezzare il bello delle tradizioni e delle eccellenze milanesi è il progetto di Giovanni Cova & C. e l’Archivio Storico Ricordi, celebrando coloro che hanno reso grande l’Italia nel mondo, dando rilevanza a storie di personaggi unici oltre che a spettacoli e artisti d’altri tempi.

Un Natale all’insegna della cultura per i panettoni di Giovanni Cova & C., vestiti a festa, attingendo ai materiali custoditi a Milano dall’Archivio Storico Ricordi, con le immagini prese da locandine, libretti, partiture, riviste, copertine, riproduzioni delle grandi opere dei Maestri del Melodramma, illustrati con lo stile di Marcello Dudovich e Leopoldo Metlicovitz..

“Oggi l’Archivio Storico Ricordi tutela, preserva e promuove il proprio patrimonio artistico, attraverso il restauro conservativo, mostre, pubblicazioni e convegni in Italia e all’estero, con l’obiettivo di essere sempre più accessibili - racconta il Direttore dell’Archivio Pierluigi Ledda - e con lo stesso intento ci siamo legati al panettone milanese, una vera eccellenza dolciaria, come mezzo per promuovere il nostro tesoro musicale e iconografico nel mondo”.

L’eccellenza dei panettoni Giovanni Cova & C prevede l’utilizzo di ingredienti di assoluta qualità: uova freschissime, le migliori farine, burro proveniente dal Nord Europa, l’aggiunta all’impasto di agrumi calabresi e siciliani ed uvetta di primissima scelta.

Durante l’incontro sono stati  presentati diversi tipi di prodotti, colombe, torroni, pandoro e altre specialità, ma soprattutto il panettone, in tutte le possibili declinazioni: panettone classico, pere e cioccolato, alla crema di limoncello, all’ananas, alla crema di pistacchio, ai frutti di bosco, ai marrons glacés e il panettone gran cioccolato, confezionati in modo artistico con un incarto prezioso, finiture di pregio, con le riproduzioni di partiture autografe di Paganini, della copertina del libretto della prima assoluta della Madama Butterfly di Giacomo Puccini, della copertina della storica rivista musicale Ars et Labor del 1907.

Il Pandoro e Panettone Classico per le Feste 2017, sono vestiti con le immagini storiche della Turandot di Puccini

In ogni confezione c'è un libretto, in italiano o in inglese a seconda del mercato, che offre importanti spunti per far gustare a pieno questa esperienza gastro-musicale, il valore della cultura e il piacere della tradizione.