OLIO DI CASA NOSTRA. OLIO DELLE VALLI TRAPANESI. Una storia buona per Il Calendario del Cibo Italiano.

Che ci fa in casa Allegrini, una delle più importanti e conosciute Cantine della Valpolicella Classica, un olio D.O.P. delle Valli Trapanesi?

Per rispondere occorre andare un po’ indietro nel tempo, nel 1981, in provincia di Trapani, a Lenzi, quando il sociologo e giornalista Mauro Rostagno (ucciso poi dalla mafia nel 1988) fonda SAMAN, una comunità per il recupero dei ragazzi tossicodipendenti.

Saman: in lingua Sanscrita “canzone”, “armonia”. 

In questi 35 anni l’Associazione si è battuta con forza, ha superato tanti ostacoli, ha perso e ritrovato la via, le energie per diventare una delle maggiori realtà italiane che si occupa di disagio e di tutte le tematiche ad esso correlate. Opera nel settore delle dipendenze da alcool e droga, offre servizi per l’adolescenza, favorisce il reinserimento di chi ha sbagliato, promuovendo con coraggio politiche sociali fortemente basate sull’inclusione e sul lavoro.

Il Gruppo Saman, inoltre, gestisce in Sicilia terreni confiscati e sequestrati alla Mafia, con la mission di rivalorizzare il territorio e di supportare l’inserimento lavorativo di giovani con esistenze complicate.

Ed è seguendo questa mission che dalle Valli Trapanesi, da quei terreni sottratti alla mafia e assegnati a Saman, nasce il progetto siciliano Olio “Casa Nostra”, Olio Extravergine di Oliva DOP.

SAMAN - l’olio di "Casa Nostra" è ottenuto con olive 80% Cerasuola e  20% Biancolilla coltivate e raccolte dai ragazzi della Comunità nei terreni sottratti alla Mafia.

L’oliva Cerasuola è una delle cultivar più diffuse in Sicilia. La sua coltivazione è tipica nel versante nord-occidentale della Sicilia, nelle zone delle province di Palermo e Trapani. Le olive di Cerasuola non si consumano a tavola ma sono usate solo per produrre olio extravergine siciliano. L’olio prodotto con queste olive presenta una fragranza piuttosto spiccata, con prevalenza di amaro e piccante. Se le olive vengono raccolte ancora verdi l’olio può presentare sentori di peperone verde, mentre se le olive vengono raccolte ben mature l’olio presenta un sapore più morbido ed equilibrato.

La Biancolilla deve il suo nome alla colorazione bianco e lilla delle olive quando giungono a maturazione. È diffusa nell’area centro-occidentale dell’isola e anche sull’isola di Pantelleria. Con essa si produce un olio contraddistinto da una bassa acidità e dal gusto molto raffinato. Il suo aroma è fruttato e delicato ed il suo sapore è dolce.

L’olio Saman è quindi un blended di grande personalità e di alta qualità, con note vegetali di lunga persistenza e in perfetto equilibrio, con un alto contenuto… etico.

Ma dobbiamo ancora rispondere alla domanda posta all’inizio: che ci fa in casa Allegrini un olio D.O.P. delle Valli Trapanesi?

Ci fa che Caterina Mastella Allegrini, brillante giovane donna dell'ultima generazione della famiglia del vino, attenta alle problematiche sociali, nel 2016 presenta SAMAN - Olio di Casa Nostra al 50° Vinitaly, dove racconta questa storia buona, che nasce in Sicilia e arriva in Veneto.

dal web

Un progetto da lei fortemente voluto.

Un progetto sostenuto e sviluppato dall’Azienda Allegrini, conosciuta in tutto il mondo per la qualità dei suoi vini, con tenute in Valpolicella, Montalcino e Bolgheri, che sigla la partenership con l’Associazione Saman per la produzione e la commercializzazione in esclusiva del D.O.P. delle Valli Trapanesi. Un olio di assoluta qualità.

Durante il light lunch di presentazione al Vinitaly, il famoso chef  Roberto Cerea del ristorante Da Vittorio, tre stelle Michelin, per esaltarne al massimo livello il profumo delicato e fine, ha proposto tre piatti essenziali ed eleganti, giocati sull’equilibrio tra acidità, dolcezza e fragranza dell’olio, in un susseguirsi di sapori e profumi: salmone marinato con Olio e aneto con maionese al rafano, per proporne l’intensità che avvolge il palato; baccalà mantecato all’Olio con polenta e salsa ajo bianco, per proporne la dolcezza; dessert con biscotto morbido all’Olio, sorbetto di pomodoro e spuma di basilico, per regalare in chiusura freschezza e un retrogusto morbido e leggero. La produzione di quest’olio è limitata. I numeri della campagna oleicola del 2016 parlano di poco più di 2000 litri prodotti.

Le bottiglie della Comunità, con l’etichetta che porta la doppia dicitura, Saman - Allegrini, sono presenti, tra l’altro, sulle tavole del ristorante Da Vittorio, a Brusaporto (Bg) e sulla tavola e nel wineshop dell’antica Villa della Torre a Fumane, prestigiosa sede dell’ospitalità Allegrini in Valpolicella.

dal web

Oggi, nella G. N. dell'olio del Calendario del Cibo italiano, seguendo la proposta dello chef Cerea, per celebrare questa unione tra Veneto e Sicilia quale miglior piatto preparare se non il Baccalà mantecato ?

Un piatto che racconta di storie di mare e di terra, di viaggi, di mescolanze culturali, di ingegno.

BACCALA' MANTECATO.

Pochi ingredienti per una ricetta raffinata, gourmet, che esalta il gusto del baccalà e la fragranza dell’olio. Si prepara con lo stoccafisso (chiamato baccalà in Veneto), cioè il merluzzo norvegese, conservato attraverso l’essicazione all'aria fredda del Nord, cotto nel latte e montato a crema con l’aiuto dell’olio. E’ perfetto servito con crostini di polenta o di pane caldi.

Può essere un antipasto o un secondo e non conosce stagione. 

Per la ricetta, il prodotto migliore è lo Stoccafisso ragno.

Per montare la crema è utile l’uso della planetaria, altrimenti si può montare il composto a mano o con il mixer, ma usando le lame di plastica e non quelle metalliche. In Pratica si procede come per una maionese.

700g di Stoccafisso già bagnato 

 500 g di latte intero e 500 g di acqua

 300 g di Olio di oliva 

D.O.P. delle Valli Trapanesi

 sale e pepe q.b.

Uno spicchio d'aglio.

Procedimento.

Con un coltello ben affilato pulite bene lo stoccafisso, togliendo pelle e spine. 

Mettete i pezzi in una pentola a freddo con l’acqua e il latte, un po’ di sale e portate ad ebollizione. A questo punto mettete la fiamma al minimo e fate cuocere per almeno mezz’ora.

Deve essere molto cedevole sotto la forchetta.

Spegnete e fate raffreddare.

Togliete il baccalà dal liquido, che va tenuto intiepidito.

Sminuzzatelo il più possibile con le mani.

Mettete il baccalà nel mixer e lentamente, alternando l’olio con qualche cucchiaio di liquido di cottura, montate a crema.

L’olio va usato tutto, il liquido solo quel che basta. Comunque poco.

Trasferite in una ciotola, strofinata con lo spicchio di aglio, regolate con pepe e sale mescolando con estrema delicatezza per non smontare e conservare in frigo coperto con pellicola. Va lasciato riposare e raffreddare.

Accompagnate con crostini di pane caldo o con fette di polenta leggermente abbrustolita.
Il Calendario del Cibo italiano 

METTI L'ARTUSI A CENA. Crostini con burro e alici, spaghetti con il sugo di seppie, pesce lesso con salsa tonnata e cipolline in agrodolce, gelato di limone.

Siamo nell'Italia di fine Ottocento e in cucina, come in molti altri ambiti della vita quotidiana, si afferma lo stile borghese, uno stile scevro da qualsiasi esibizione della ricchezza, parsimonioso per principio, poco aperto alle novità ma edificatore della tradizione.

In questo contesto si affaccia e si codifica la letteratura gastronomica con l’opera di Pellegrino Artusi, “LA SCIENZA IN CUCINA E L'ARTE DI MANGIAR BENE”, il testo che ha reso nota la sua figura e che ha dato inizio alla divulgazione culinaria.

E’ una raccolta di 790 ricette della cucina casalinga di tutta Italia, frutto del lavoro di documentazione e scrittura dell'autore, fatto con paziente passione nel giro di lunghi anni e innumerevoli viaggi, accompagnato dall'indispensabile sperimentazione da parte dei suoi cuochi e servitori Francesco Ruffilli e Marietta Sabatini.

Con questo libro Artusi, che per primo ha raccolto e unito tradizioni diverse e lontane, ha contribuito a creare uno stile italiano della cucina, dando vita all'idea dell’Italia Gastronomica negli anni in cui si creava l'identità culturale del nostro paese. Soprattutto, ha dato dignità alla cucina casalinga e predicato la valorizzazione delle risorse alimentari locali.

Il manuale, semplicemente poi noto come “l'Artusi”, è ancora oggi il testo di riferimento della cucina casalinga italiana, il libro più famoso e letto sulla cucina italiana, quello da cui tutti i grandi cuochi dell’ultimo secolo hanno tratto ispirazioni e suggerimenti.

Nel 1891 il testo viene consegnato in forma di manoscritto all'Editore Landi, che ne pubblica a spese dell’autore la prima edizione.

Dopo le prime edizioni il successo è travolgente 

È un’opera singolare che esalta il piacere del mangiar bene; più che un ricettario è un libro di gusto, ricco di dissertazioni, di spunti linguistici in una prosa limpida che ricorda la cordialità del discorso conviviale.

Le ricette descritte, talora, sono accompagnate da piccoli commenti personali

Oggi festeggiamo Artusi con la nostra Giornata Nazionale del Calendario del Cibo italiano, dedicandogli questo 24 giugno, in omaggio alla grande opera di unificazione che lui ha realizzato e che Casa Artusi festeggia quotidianamente con le iniziative che divulgano la sua opera.

Questo Contest, dal titolo METTI L'ARTUSI A CENA coincide, quindi, con i festeggiamenti di Casa Artusi.

E dal suo libro ho scelto le seguenti portate, realizzandole con qualche piccola modifica, che segnerò in corsivo.

Il libro, anzi i libri qui fotografati, appartengono ad una mia cara amica, uno di sua nonna e uno di sua suocera, da lei gelosamente e amorevolmente custoditi. Mi ha raccontato che durante la guerra sono stati di “conforto spirituale” per loro,  colpiti come molti, dalla inevitabile mancanza di cibo: per ingannare lo stomaco la sera a tavola, venivano lette con passione le ricette dell’Artusi. E poi… buonanotte.

METTI L'ARTUSI A CENA 
Menu per 6 persone

Crostini burro e alici
Spaghetti con le seppie

Pesce lesso con salsa tonnata e cipolline in agrodolce

Gelato di limone

1) CROSTINI DIVERSI ricetta n 113

Il pane che meglio si presta per questi crostini è quello bianco fine, in forma, all'uso inglese. Non avendone, prendete pane di un giorno, con molta midolla, e riducetelo a fette quadre, grosse un centimetro, che spalmerete co' seguenti composti ridotti come ad unguento:

- crostini di caviale.

- crostini di acciughe.

- crostini di caviale, acciughe e burro.

CROSTINI DI ACCIUGHE. Lavate le acciughe e togliete loro la spina e le lische; poi tritatele colla lunetta, aggiungete burro in proporzione, e stiacciate il composto con la lama di un coltello da tavola per ridurlo una pasta omogenea.

2) SPAGHETTI CON IL SUGO DI SEPPIE ricetta n 102

Eccovi le norme approssimative per fare questa minestra che basterà per cinque persone.

Prendete tre seppie di media grandezza, che potranno pesare, in complesso, dai 650 ai 700 grammi. Spellatele e nettatele dall'osso, dall'apparato della bocca, dagli occhi, dal tubo digerente e dall'inchiostro, che alcuni lasciano, ma che io escludo perché mi sembra faccia bruttura.

(Fate un battuto con grammi 100 di midolla di pane, un buon pizzico di prezzemolo e uno spicchio d'aglio, unitevi i tentacoli, che sono due per ogni seppia, tritati ben fini, conditelo con olio, sale e pepe a buona misura e con questo riempite il sacco delle seppie cucendone la bocca. 
Ho saltato questo passaggio)

Tritate una cipolla di mediocre grandezza, strizzatela per toglierne l'acredine e mettetela al fuoco con olio, non molto però, e quando avrà preso colore gettateci le seppie tagliate a listarelle e conditele con sale e pepe. Aspettate che coloriscano per tirarle a cottura a fuoco lento con molto sugo di pomodoro o conserva, aggiungendo acqua a poco per volta. Fatele bollir tre ore (io molto meno, un'ora, cioè fino a quando non sono morbide), ma procurate che vi resti il sugo necessario per condire con esso (e con parmigiano) grammi 500 di spaghetti i quali sentirete che riescono piacevoli al gusto.

3) PESCE LESSO ricetta n 459

Non sarà male avvertire che si usa cuocere il pesce lesso nella seguente maniera: si mette l'acqua occorrente, non però in molta quantità, al fuoco; si sala e prima di gettarvi il pesce si fa bollire per circa un quarto d'ora coi seguenti odori: un quarto o mezza cipolla, a seconda della quantità del pesce, steccata con due chiodi di garofani, pezzi di sedano e di carota, prezzemolo e due o tre fettine di limone; oppure (come alcuni credono meglio) si mette al fuoco con acqua diaccia e con gli odori indicati e, dopo cotto, si lascia in caldo nel suo brodo fino all'ora di servirlo. 

Con le fettine di limone strofinatelo prima tutto da crudo, che così rimane con la pelle più unita. Il punto della cottura si conosce dagli occhi che schizzano fuori, dalla pelle che si distacca toccandola e dalla tenerezza che acquista il pesce bollendo. Mandatelo caldo in tavola, non del tutto asciutto dall'acqua in cui è stato cotto, e se desiderate vi faccia miglior figura, copritelo di prezzemolo naturale 

con SALSA TONNATA ricetta n133

E’ una salsa da potersi servire coi lessi tanto di carne che di pesce.

Tonno sott'olio, grammi 50.

Capperi spremuti dall'aceto, grammi 50.

Acciughe, n. 2.

Rossi d'uova sode, n. 2.

Un buon pizzico di prezzemolo.

L'agro di mezzo limone.

Una presa di pepe. olio, quanto basta.

Nettate le acciughe e poi tritatele con la lunetta insieme col tonno, i capperi e il prezzemolo; pestateli dopo nel mortaio coi rossi d'uovo e qualche poco d'olio per rammorbidire il composto e poterlo passar meglio dallo staccio. Indi diluitelo con molt'olio e il sugo di limone, per ridurlo come una crema liquida.

con CIPOLLINE AGRO-DOLCI ricetta n 409
Non è piatto che richieda molto studio, ma solo buon gusto per poterlo dosare convenientemente; se fatto bene, riuscirà un eccellente contorno al lesso.

Per cipolline intendo quelle bianche, grosse poco più di una noce. Sbucciatele, nettatele dal superfluo e date loro una scottatura in acqua salata. Per un quantitativo di grammi 300 circa mettete al fuoco all'asciutto, in una cazzaruola, grammi 40 di zucchero e, quando è liquefatto, grammi 15 di farina; rimuovete continuamente col mestolo e quando l'intriso sarà divenuto rosso, gettateci a poco per volta due terzi di bicchier d'acqua con aceto e lasciate bollire il liquido tanto che se si formano dei grumi si possano sciogliere tutti. Allora buttate giù le cipolline e scuotete spesso la cazzaruola, avvertendo di non toccarle col mestolo per non guastarle. Assaggiatele prima di servirle, perché se occorre zucchero o aceto siete sempre in tempo ad aggiungerli.

4) GELATO DI LIMONE ricetta n 754

Zucchero bianco fine, grammi 300.

Acqua, mezzo litro.

Limoni, n. 3.

Potendo, è meglio servirsi di limoni di giardino che hanno gusto più grato e maggiore fragranza di quelli forestieri, i quali sanno spesso di ribollito.

Fate bollire lo zucchero nell'acqua, con qualche pezzetto di scorza di limone, per 10 minuti a cazzaruola scoperta. Quando questo sciroppo sarà diaccio, spremetegli dentro i limoni, uno alla volta, assaggiando il composto per regolarvi coll'agro; passatelo e versatelo nella sorbettiera.

Questa dose potrà bastare per sei persone.

Ricetta per Il Calendario del Cibo italiano 

Bacalá alla vicentina.

Per una napoletana verace come me, abituata al baccalá napoletano, cucinato con il pomodoro, lasciato in pezzi belli interi, l'incontro con il baccalà alla Vicentina é stata una sorpresa inaspettata, come un illuminazione sulla via di Damasco...

E si, perché il baccalà alla vicentina è una preparazione "pasticciata", nel senso che il risultato é un baccalá cremoso e disfatto, molto, ma molto distante dai gusti meridionali. Ma gente, è SQUISITO e io da che vivo a Verona, almeno un paio di volte al mese lo preparo. Con la polenta.

Per la gioia di amici e parenti.

Ho avuto come insegnante una cara amica di Vicenza, dove lì è una cosa seria. C'è anche la Confraternita...

Oggi, per il Calendario del Cibo, è la giornata del Baccalá alla Vicentina, per cui vi allego il post della bravissima blogger Gabriella Pravato, ambasciatrice del piatto.

C'è tutto, storia, spiegazioni e ricetta. 

Leggete, preparate e mettete su una bella polenta. Successo assicurato!

http://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-del-bacala-alla-vicentina/

Zuppa di pesce veloce.

Arriva l'estate e tutto quello che ci ricorda l'acqua, il mare, le vacanze, è benvenuto. 

E allora cosa meglio di una zuppa di pesce per portare in tavola tutti questi profumi, sapori e sensazioni?

Se avete sempre pensato che la zuppa di pesce sia una ricetta solo per cuochi provetti, questa ricetta vi dimostrerà che non è vero! Non solo è semplice perchè non c'è pesce da pulire e non ci sono spine, ma ci si metterete pochissimo tempo per prepararla!

L'importante è che il pesce adoperato sia fresco. Molto fresco...

Ingredienti per 4: 
4 filetti di merluzzo fresco
1 kg di cozze
1 kg di vongole veraci
200 g di calamaretti già puliti 
4 mazzancolle 
300g di pomodori freschi passati
50 g di vino bianco
olio, aglio e peperoncino
8 fette di pane casereccio
Prima di cominciare:

Mettete a spurgare le vongole in acqua salata per almeno 2 ore. Fatele aprire velocemente in un tegame coperto. Sgusciate le più piccole e tenete intere un dazzina di quelle più belle. Conservate un po' del liquido.

Pulite le cozze eliminando il filamento. Fatele aprire velocemente in un tegame coperto. Sgusciate le piu piccole e tenete intere un dazzina di quelle più belle. Conservate un po' del liquido.

Fate appassire sul fuoco i pomodori tagliati in quattro e passateli al passaverdure.

Procedimento:

In un tegame fondo versate l’olio e fate rosolare l'aglio e, se lo gradite, aggiungete un pizzico di peperoncino!. Mettete i calamaretti, girate velocemente, sfumate col vino e aggiungete la passata di pomodoro. Aggiungete 1 bicchiere del liquido delle cozze e 1 delle vongole e fate cuocere per 10 minuti. Aggiungete i filetti di merluzzo, ognuno tagliato in due parti. Fate cuocere altri 8/10 minuti a fiamma bassa. Mettete le mazzancolle e fate cuocere 2/3 minuti. Infine, a fiamma spenta aggiungete le cozze  e le vongole sgusciate.

Servite la zuppa calda, in piatti fondi, decorando con le cozze e le vongole intere. 

Guarnite ogni piatto con il prezzemolo tritato e 2 fette di pane tostato. Un filo di olio crudo...