METTI L'ARTUSI A CENA. Crostini con burro e alici, spaghetti con il sugo di seppie, pesce lesso con salsa tonnata e cipolline in agrodolce, gelato di limone.

Siamo nell'Italia di fine Ottocento e in cucina, come in molti altri ambiti della vita quotidiana, si afferma lo stile borghese, uno stile scevro da qualsiasi esibizione della ricchezza, parsimonioso per principio, poco aperto alle novità ma edificatore della tradizione.

In questo contesto si affaccia e si codifica la letteratura gastronomica con l’opera di Pellegrino Artusi, “LA SCIENZA IN CUCINA E L'ARTE DI MANGIAR BENE”, il testo che ha reso nota la sua figura e che ha dato inizio alla divulgazione culinaria.

E’ una raccolta di 790 ricette della cucina casalinga di tutta Italia, frutto del lavoro di documentazione e scrittura dell'autore, fatto con paziente passione nel giro di lunghi anni e innumerevoli viaggi, accompagnato dall'indispensabile sperimentazione da parte dei suoi cuochi e servitori Francesco Ruffilli e Marietta Sabatini.

Con questo libro Artusi, che per primo ha raccolto e unito tradizioni diverse e lontane, ha contribuito a creare uno stile italiano della cucina, dando vita all'idea dell’Italia Gastronomica negli anni in cui si creava l'identità culturale del nostro paese. Soprattutto, ha dato dignità alla cucina casalinga e predicato la valorizzazione delle risorse alimentari locali.

Il manuale, semplicemente poi noto come “l'Artusi”, è ancora oggi il testo di riferimento della cucina casalinga italiana, il libro più famoso e letto sulla cucina italiana, quello da cui tutti i grandi cuochi dell’ultimo secolo hanno tratto ispirazioni e suggerimenti.

Nel 1891 il testo viene consegnato in forma di manoscritto all'Editore Landi, che ne pubblica a spese dell’autore la prima edizione.

Dopo le prime edizioni il successo è travolgente 

È un’opera singolare che esalta il piacere del mangiar bene; più che un ricettario è un libro di gusto, ricco di dissertazioni, di spunti linguistici in una prosa limpida che ricorda la cordialità del discorso conviviale.

Le ricette descritte, talora, sono accompagnate da piccoli commenti personali

Oggi festeggiamo Artusi con la nostra Giornata Nazionale del Calendario del Cibo italiano, dedicandogli questo 24 giugno, in omaggio alla grande opera di unificazione che lui ha realizzato e che Casa Artusi festeggia quotidianamente con le iniziative che divulgano la sua opera.

Questo Contest, dal titolo METTI L'ARTUSI A CENA coincide, quindi, con i festeggiamenti di Casa Artusi.

E dal suo libro ho scelto le seguenti portate, realizzandole con qualche piccola modifica, che segnerò in corsivo.

Il libro, anzi i libri qui fotografati, appartengono ad una mia cara amica, uno di sua nonna e uno di sua suocera, da lei gelosamente e amorevolmente custoditi. Mi ha raccontato che durante la guerra sono stati di “conforto spirituale” per loro,  colpiti come molti, dalla inevitabile mancanza di cibo: per ingannare lo stomaco la sera a tavola, venivano lette con passione le ricette dell’Artusi. E poi… buonanotte.

METTI L'ARTUSI A CENA 
Menu per 6 persone

Crostini burro e alici
Spaghetti con le seppie

Pesce lesso con salsa tonnata e cipolline in agrodolce

Gelato di limone

1) CROSTINI DIVERSI ricetta n 113

Il pane che meglio si presta per questi crostini è quello bianco fine, in forma, all'uso inglese. Non avendone, prendete pane di un giorno, con molta midolla, e riducetelo a fette quadre, grosse un centimetro, che spalmerete co' seguenti composti ridotti come ad unguento:

- crostini di caviale.

- crostini di acciughe.

- crostini di caviale, acciughe e burro.

CROSTINI DI ACCIUGHE. Lavate le acciughe e togliete loro la spina e le lische; poi tritatele colla lunetta, aggiungete burro in proporzione, e stiacciate il composto con la lama di un coltello da tavola per ridurlo una pasta omogenea.

2) SPAGHETTI CON IL SUGO DI SEPPIE ricetta n 102

Eccovi le norme approssimative per fare questa minestra che basterà per cinque persone.

Prendete tre seppie di media grandezza, che potranno pesare, in complesso, dai 650 ai 700 grammi. Spellatele e nettatele dall'osso, dall'apparato della bocca, dagli occhi, dal tubo digerente e dall'inchiostro, che alcuni lasciano, ma che io escludo perché mi sembra faccia bruttura.

(Fate un battuto con grammi 100 di midolla di pane, un buon pizzico di prezzemolo e uno spicchio d'aglio, unitevi i tentacoli, che sono due per ogni seppia, tritati ben fini, conditelo con olio, sale e pepe a buona misura e con questo riempite il sacco delle seppie cucendone la bocca. 
Ho saltato questo passaggio)

Tritate una cipolla di mediocre grandezza, strizzatela per toglierne l'acredine e mettetela al fuoco con olio, non molto però, e quando avrà preso colore gettateci le seppie tagliate a listarelle e conditele con sale e pepe. Aspettate che coloriscano per tirarle a cottura a fuoco lento con molto sugo di pomodoro o conserva, aggiungendo acqua a poco per volta. Fatele bollir tre ore (io molto meno, un'ora, cioè fino a quando non sono morbide), ma procurate che vi resti il sugo necessario per condire con esso (e con parmigiano) grammi 500 di spaghetti i quali sentirete che riescono piacevoli al gusto.

3) PESCE LESSO ricetta n 459

Non sarà male avvertire che si usa cuocere il pesce lesso nella seguente maniera: si mette l'acqua occorrente, non però in molta quantità, al fuoco; si sala e prima di gettarvi il pesce si fa bollire per circa un quarto d'ora coi seguenti odori: un quarto o mezza cipolla, a seconda della quantità del pesce, steccata con due chiodi di garofani, pezzi di sedano e di carota, prezzemolo e due o tre fettine di limone; oppure (come alcuni credono meglio) si mette al fuoco con acqua diaccia e con gli odori indicati e, dopo cotto, si lascia in caldo nel suo brodo fino all'ora di servirlo. 

Con le fettine di limone strofinatelo prima tutto da crudo, che così rimane con la pelle più unita. Il punto della cottura si conosce dagli occhi che schizzano fuori, dalla pelle che si distacca toccandola e dalla tenerezza che acquista il pesce bollendo. Mandatelo caldo in tavola, non del tutto asciutto dall'acqua in cui è stato cotto, e se desiderate vi faccia miglior figura, copritelo di prezzemolo naturale 

con SALSA TONNATA ricetta n133

E’ una salsa da potersi servire coi lessi tanto di carne che di pesce.

Tonno sott'olio, grammi 50.

Capperi spremuti dall'aceto, grammi 50.

Acciughe, n. 2.

Rossi d'uova sode, n. 2.

Un buon pizzico di prezzemolo.

L'agro di mezzo limone.

Una presa di pepe. olio, quanto basta.

Nettate le acciughe e poi tritatele con la lunetta insieme col tonno, i capperi e il prezzemolo; pestateli dopo nel mortaio coi rossi d'uovo e qualche poco d'olio per rammorbidire il composto e poterlo passar meglio dallo staccio. Indi diluitelo con molt'olio e il sugo di limone, per ridurlo come una crema liquida.

con CIPOLLINE AGRO-DOLCI ricetta n 409
Non è piatto che richieda molto studio, ma solo buon gusto per poterlo dosare convenientemente; se fatto bene, riuscirà un eccellente contorno al lesso.

Per cipolline intendo quelle bianche, grosse poco più di una noce. Sbucciatele, nettatele dal superfluo e date loro una scottatura in acqua salata. Per un quantitativo di grammi 300 circa mettete al fuoco all'asciutto, in una cazzaruola, grammi 40 di zucchero e, quando è liquefatto, grammi 15 di farina; rimuovete continuamente col mestolo e quando l'intriso sarà divenuto rosso, gettateci a poco per volta due terzi di bicchier d'acqua con aceto e lasciate bollire il liquido tanto che se si formano dei grumi si possano sciogliere tutti. Allora buttate giù le cipolline e scuotete spesso la cazzaruola, avvertendo di non toccarle col mestolo per non guastarle. Assaggiatele prima di servirle, perché se occorre zucchero o aceto siete sempre in tempo ad aggiungerli.

4) GELATO DI LIMONE ricetta n 754

Zucchero bianco fine, grammi 300.

Acqua, mezzo litro.

Limoni, n. 3.

Potendo, è meglio servirsi di limoni di giardino che hanno gusto più grato e maggiore fragranza di quelli forestieri, i quali sanno spesso di ribollito.

Fate bollire lo zucchero nell'acqua, con qualche pezzetto di scorza di limone, per 10 minuti a cazzaruola scoperta. Quando questo sciroppo sarà diaccio, spremetegli dentro i limoni, uno alla volta, assaggiando il composto per regolarvi coll'agro; passatelo e versatelo nella sorbettiera.

Questa dose potrà bastare per sei persone.

Ricetta per Il Calendario del Cibo italiano