Il "Club del
27" e’ un gruppo di appassionati di cucina che ogni mese
si incontra nello spazio virtuale dell’MTChallenge per
riproporre dall’elenco delle sfide passate un piatto e per pubblicarlo il 27 di ogni mese e sottrarlo così all inesorabile oblio del web.
Per il mese di giugno la sfida riproposta
è la n. 22: Il Gelato.
E visto il clima torrido di questi giorni
capita proprio a proposito.
Le prime regole che occorre tenere
presenti nell’accingersi a preparare un gelato sono le norme
igieniche.
Sembra un discorso scontato, ma con
alimenti che subiscono escursioni termiche così importanti occorre prestarvi
particolare attenzione, per evitare che diventino terreno fertile di germi e
batteri. I batteri infatti si moltiplicano rapidamente alle temperature
corporee (36-40 °C),
muoiono sopra i 63 °C e rallentano il loro metabolismo sotto i 10
°C.
E’ quindi necessario abbattere subito la
temperatura della crema inglese, immergendo la pentola in una ciotola contenente
acqua e ghiaccio e mescolandola per qualche minuto. Coprire quindi la
superficie con pellicola trasparente facendovela aderire (in questo modo non si
formerà la pellicina) oppure versarla in un barattolo a chiusura ermetica non
appena si fredda e passarla in frigo per almeno un’ora prima di versarla nella
gelatiera (o di aggiungerla agli altri ingredienti per preparare la miscela).
Anche panna e latte devono essere freddi
di frigorifero prima di essere aggiunti alla miscela, che va successivamente
congelata nel più breve tempo possibile.
Un’altra fase molto delicata è il
passaggio dal freezer al frigo prima di servire il gelato: se non si consuma
tutto il gelato lo si può riporre nuovamente in freezer, tuttavia è
consigliabile farlo non più di due volte; mai ricongelare un gelato completamente
liquefatto.
Il gelato casalingo si conserva in freezer
fino a un mese, tuttavia consistenza e sapore sono al picco fino a due giorni
dopo la preparazione, dopo di che il gusto comincia ad alterarsi. Verifichiamo
che il freezer non sia sovraccarico o pieno di ghiaccio, in modo da garantirci
una temperatura costante di -18
°C.
GELATO ALLA VANIGLIA
(Da: Caroline Liddell, Robin Weir – Gelati e
Sorbetti – Newton Compton)
300 ml latte
300 g zucchero semolato
(io ridurrei a 200 ma non di più, altrimenti non si sente
il dolce)
250 ml panna fresca
45-50 g tuorli (da 3 uova grandi)
1 baccello di vaniglia
Resa: 800 ml
Tagliare a metà il baccello di vaniglia e
metterlo in un pentolino insieme al latte e a metà dello zucchero. Mescolare
per sciogliere lo zucchero, poi mettere sul fuoco e portare fin quasi a
ebollizione. Togliere la pentola dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per
almeno 15 minuti per estrarre tutto l’aroma della vaniglia.
Nel frattempo montare i tuorli con il
restante zucchero finché il composto “scrive”.
Riportare il latte quasi a bollore e
versarlo a filo sulle uova montate mescolando continuamente con una frusta.
Versare in un polsonetto protetto da frangifiamma e fare addensare la crema inglese
fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la
temperatura di 85 °C. Non superare questa temperatura o lo stadio della
velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagula e impazzisce. Toglierla
immediatamente dal fuoco e immergere la base della pentola in una ciotola
contenente acqua e ghiaccio mescolando continuamente, altrimenti si raffredda
solo quella a contatto coi bordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo.
Se l’acqua si intiepidisce sostituirla con altra acqua fredda e ghiaccio per
abbatterne rapidamente la temperatura. Quando la crema sarà fredda trasferirla
in un barattolo a chiusura ermetica (lasciandoci ancora dentro il baccello di
vaniglia) e far riposare in frigo almeno un’ora, anche tutta la notte: il composto
deve essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della
lavorazione. Estrarre il baccello di vaniglia e aiutandosi con la lama liscia
di un coltello raschiare tutti i semini e mescolarli alla crema; unire la panna
liquida al composto e amalgamarla benissimo.
A questo punto, se non avete la
gelatiera, trasferire il composto in un contenitore basso, lungo e stretto
munito di coperchio (le misure ideali sono cm 23x16x38, altrimenti
suddividetelo in più contenitori piccoli, in modo che congeli uniformemente),
tappare e riporre nella parte più fredda del freezer per 60-90 minuti.
Trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma
morbida al centro. Mescolarla molto velocemente con uno sbattitore elettrico per
uniformarne la densità (volendo la si può trasferire velocemente nel robot da
cucina per frullarla), poi riporla nuovamente nella vaschetta livellandola bene
e rimettetela in freezer. Ripetere il procedimento per altre 2 volte a
intervalli di un’ora e mezza ciascuno; dopo la terza volta trasferire il gelato
nella vaschetta che lo conterrà, preferibilmente in polipropilene e riempita
fino a 6 mm dal bordo; coprire il composto con un rettangolo di carta
forno fatto aderire alla sua superficie (per limitare la presenza di aria umida
e impedire la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla superficie),
tappare e rimettere in freezer per 30-60 minuti per far raggiungere al gelato
raggiungere la giusta densità. Prima di servirlo, passarlo in frigorifero per
20 minuti.
Anche chi possiede una gelatiera dovrà
seguire alcuni importanti accorgimenti:. La ciotola dell’apparecchio va
riempita per non più di ¾, lasciando spazio per l’aumento di volume del
composto. La miscela va montata per non più di 20 minuti, quando avrà raggiunto
la consistenza della panna leggermente montata; non cedete alla tentazione di
montarla troppo, perché il gelato si rovina e rischia di diventare simile al
burro o, se si sta preparando un sorbetto, di assumere la consistenza della neve
pressata.
Se il gelato non deve essere servito
immediatamente, trasferirlo subito in un contenitore in polipropilene
riempiendolo fino a 6 mm dal bordo, poi coprirlo con un rettangolo di
carta forno che deve aderire perfettamente alla sua superficie. Tappare,
etichettare e mettere in freezer: così facendo limiteremo la presenza di aria
umida nella vaschetta del nostro gelato e impediremo la formazione di
fastidiosi cristalli di condensa sulla sua superficie. Fare indurire il gelato
dai 30 ai 60 minuti e trasferirlo in frigorifero per 20-30 minuti prima di
servirlo, perché sia morbido al punto giusto.
ATTENZIONE: durante il condensamento in gelatiera i semini di vaniglia tendono
a depositarsi sul fondo della ciotola o del contenitore. Mescolare molto velocemente
per distribuirli uniformemente in tutta la miscela, prima di coprirla con la
carta forno e passarla in freezer.
Per Il "Club del 27"
