IL GELATO ALLA VANIGLIA. IL CLUB DEL 27 DI MTCHallenge

Il "Club del 27" e’ un gruppo di appassionati di cucina che ogni mese si incontra nello spazio virtuale dell’MTChallenge per riproporre dall’elenco delle sfide passate un piatto e per pubblicarlo il 27 di ogni mese e sottrarlo così all inesorabile oblio del web. 

Per il mese di giugno la sfida riproposta è la n. 22: Il Gelato. 

E visto il clima torrido di questi giorni capita proprio a proposito.

Dal blog La Apple Pie di Mary, ho scelto il gelato alla vaniglia.

Le prime regole che occorre tenere presenti nell’accingersi a preparare un gelato sono le norme igieniche.

Sembra un discorso scontato, ma con alimenti che subiscono escursioni termiche così importanti occorre prestarvi particolare attenzione, per evitare che diventino terreno fertile di germi e batteri. I batteri infatti si moltiplicano rapidamente alle temperature corporee (36-40 °C), muoiono sopra i 63 °C e rallentano il loro metabolismo sotto i 10 °C.

E’ quindi necessario abbattere subito la temperatura della crema inglese, immergendo la pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio e mescolandola per qualche minuto. Coprire quindi la superficie con pellicola trasparente facendovela aderire (in questo modo non si formerà la pellicina) oppure versarla in un barattolo a chiusura ermetica non appena si fredda e passarla in frigo per almeno un’ora prima di versarla nella gelatiera (o di aggiungerla agli altri ingredienti per preparare la miscela).

Anche panna e latte devono essere freddi di frigorifero prima di essere aggiunti alla miscela, che va successivamente congelata nel più breve tempo possibile.

Un’altra fase molto delicata è il passaggio dal freezer al frigo prima di servire il gelato: se non si consuma tutto il gelato lo si può riporre nuovamente in freezer, tuttavia è consigliabile farlo non più di due volte; mai ricongelare un gelato completamente liquefatto.

Il gelato casalingo si conserva in freezer fino a un mese, tuttavia consistenza e sapore sono al picco fino a due giorni dopo la preparazione, dopo di che il gusto comincia ad alterarsi. Verifichiamo che il freezer non sia sovraccarico o pieno di ghiaccio, in modo da garantirci una temperatura costante di -18 °C.

GELATO ALLA VANIGLIA

(Da: Caroline Liddell, Robin Weir – Gelati e Sorbetti – Newton Compton) 

300 ml latte

300 g zucchero semolato

(io ridurrei a 200 ma non di più, altrimenti non si sente il dolce)

250 ml panna fresca

45-50 g tuorli (da 3 uova grandi)

1 baccello di vaniglia

Resa: 800 ml

Tagliare a metà il baccello di vaniglia e metterlo in un pentolino insieme al latte e a metà dello zucchero. Mescolare per sciogliere lo zucchero, poi mettere sul fuoco e portare fin quasi a ebollizione. Togliere la pentola dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per almeno 15 minuti per estrarre tutto l’aroma della vaniglia.

Nel frattempo montare i tuorli con il restante zucchero finché il composto “scrive”.

Riportare il latte quasi a bollore e versarlo a filo sulle uova montate mescolando continuamente con una frusta. Versare in un polsonetto protetto da frangifiamma e fare addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85 °C. Non superare questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagula e impazzisce. Toglierla immediatamente dal fuoco e immergere la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando continuamente, altrimenti si raffredda solo quella a contatto coi bordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo. Se l’acqua si intiepidisce sostituirla con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura. Quando la crema sarà fredda trasferirla in un barattolo a chiusura ermetica (lasciandoci ancora dentro il baccello di vaniglia) e far riposare in frigo almeno un’ora, anche tutta la notte: il composto deve essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione. Estrarre il baccello di vaniglia e aiutandosi con la lama liscia di un coltello raschiare tutti i semini e mescolarli alla crema; unire la panna liquida al composto e amalgamarla benissimo.

A questo punto, se non avete la gelatiera, trasferire il composto in un contenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio (le misure ideali sono cm 23x16x38, altrimenti suddividetelo in più contenitori piccoli, in modo che congeli uniformemente), tappare e riporre nella parte più fredda del freezer per 60-90 minuti. Trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma morbida al centro. Mescolarla molto velocemente con uno sbattitore elettrico per uniformarne la densità (volendo la si può trasferire velocemente nel robot da cucina per frullarla), poi riporla nuovamente nella vaschetta livellandola bene e rimettetela in freezer. Ripetere il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno; dopo la terza volta trasferire il gelato nella vaschetta che lo conterrà, preferibilmente in polipropilene e riempita fino a 6 mm dal bordo; coprire il composto con un rettangolo di carta forno fatto aderire alla sua superficie (per limitare la presenza di aria umida e impedire la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla superficie), tappare e rimettere in freezer per 30-60 minuti per far raggiungere al gelato raggiungere la giusta densità. Prima di servirlo, passarlo in frigorifero per 20 minuti.

Anche chi possiede una gelatiera dovrà seguire alcuni importanti accorgimenti:. La ciotola dell’apparecchio va riempita per non più di ¾, lasciando spazio per l’aumento di volume del composto. La miscela va montata per non più di 20 minuti, quando avrà raggiunto la consistenza della panna leggermente montata; non cedete alla tentazione di montarla troppo, perché il gelato si rovina e rischia di diventare simile al burro o, se si sta preparando un sorbetto, di assumere la consistenza della neve pressata.

Se il gelato non deve essere servito immediatamente, trasferirlo subito in un contenitore in polipropilene riempiendolo fino a 6 mm dal bordo, poi coprirlo con un rettangolo di carta forno che deve aderire perfettamente alla sua superficie. Tappare, etichettare e mettere in freezer: così facendo limiteremo la presenza di aria umida nella vaschetta del nostro gelato e impediremo la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla sua superficie. Fare indurire il gelato dai 30 ai 60 minuti e trasferirlo in frigorifero per 20-30 minuti prima di servirlo, perché sia morbido al punto giusto.
ATTENZIONE: durante il condensamento in gelatiera i semini di vaniglia tendono a depositarsi sul fondo della ciotola o del contenitore. Mescolare molto velocemente per distribuirli uniformemente in tutta la miscela, prima di coprirla con la carta forno e passarla in freezer.

Per Il "Club del 27"