Siamo nell'Italia di fine Ottocento e in
cucina, come in molti altri ambiti della vita quotidiana, si afferma lo stile
borghese, uno stile scevro da qualsiasi esibizione della ricchezza,
parsimonioso per principio, poco aperto alle novità ma edificatore della tradizione.
In questo contesto si affaccia e si
codifica la letteratura gastronomica con l’opera di Pellegrino Artusi, “LA SCIENZA IN CUCINA E
L'ARTE DI MANGIAR BENE”, il testo che ha reso nota la sua figura e che ha dato
inizio alla divulgazione culinaria.
E’ una raccolta di 790 ricette della
cucina casalinga di tutta Italia, frutto del lavoro di documentazione e
scrittura dell'autore, fatto con paziente passione nel giro di lunghi anni e
innumerevoli viaggi, accompagnato dall'indispensabile sperimentazione da parte
dei suoi cuochi e servitori Francesco
Ruffilli e Marietta Sabatini.
Con questo libro Artusi, che per primo ha
raccolto e unito tradizioni diverse e lontane, ha contribuito a creare uno
stile italiano della cucina, dando vita all'idea dell’Italia Gastronomica negli
anni in cui si creava l'identità culturale del nostro paese. Soprattutto, ha
dato dignità alla cucina casalinga e predicato la valorizzazione delle risorse
alimentari locali.
Il manuale, semplicemente poi noto come “l'Artusi”,
è ancora oggi il testo di riferimento della cucina casalinga italiana, il libro
più famoso e letto sulla cucina italiana, quello da cui tutti i grandi cuochi
dell’ultimo secolo hanno tratto ispirazioni e suggerimenti.
Nel 1891 il testo viene consegnato in
forma di manoscritto all'Editore Landi, che ne pubblica a spese dell’autore la
prima edizione.
Dopo le prime edizioni il successo è
travolgente
È un’opera singolare che esalta il piacere
del mangiar bene; più che un ricettario è un libro di gusto, ricco di
dissertazioni, di spunti linguistici in una prosa limpida che ricorda la
cordialità del discorso conviviale.
Le ricette descritte, talora, sono
accompagnate da piccoli commenti personali
Oggi festeggiamo Artusi con la nostra Giornata
Nazionale del Calendario del Cibo italiano, dedicandogli questo 24 giugno, in omaggio alla
grande opera di unificazione che lui ha realizzato e che Casa Artusi festeggia quotidianamente con
le iniziative che divulgano la sua opera.
E dal suo libro ho scelto le seguenti
portate, realizzandole con qualche piccola modifica, che segnerò in corsivo.
Il libro, anzi i libri qui fotografati,
appartengono ad una mia cara amica, uno di sua nonna e uno di sua suocera, da
lei gelosamente e amorevolmente custoditi. Mi ha raccontato che durante la
guerra sono stati di “conforto spirituale” per loro, colpiti come molti, dalla inevitabile mancanza
di cibo: per ingannare lo stomaco la sera a tavola, venivano lette con passione
le ricette dell’Artusi. E poi… buonanotte.
METTI L'ARTUSI A CENA
Menu per 6 persone
Crostini burro e alici
Spaghetti con le seppie
Pesce lesso con salsa tonnata e cipolline in
agrodolce
Gelato di limone
1) CROSTINI DIVERSI ricetta n 113
Il pane
che meglio si presta per questi crostini è quello bianco fine, in forma,
all'uso inglese. Non avendone, prendete pane di un giorno, con molta midolla, e
riducetelo a fette quadre, grosse un centimetro, che spalmerete co' seguenti
composti ridotti come ad unguento:
- crostini
di caviale.
- crostini
di acciughe.
- crostini
di caviale, acciughe e burro.
CROSTINI DI ACCIUGHE. Lavate le
acciughe e togliete loro la spina e le lische; poi tritatele colla lunetta,
aggiungete burro in proporzione, e stiacciate il composto con la lama di un
coltello da tavola per ridurlo una pasta omogenea.
2) SPAGHETTI CON IL SUGO DI SEPPIE ricetta n 102
Eccovi le norme approssimative per fare
questa minestra che basterà per cinque persone.
Prendete tre seppie di media grandezza,
che potranno pesare, in complesso, dai 650 ai 700 grammi. Spellatele e
nettatele dall'osso, dall'apparato della bocca, dagli occhi, dal tubo digerente
e dall'inchiostro, che alcuni lasciano, ma che io escludo perché mi sembra
faccia bruttura.
(Fate
un battuto con grammi 100 di midolla di pane, un buon pizzico di prezzemolo e
uno spicchio d'aglio, unitevi i tentacoli, che sono due per ogni seppia,
tritati ben fini, conditelo con olio, sale e pepe a buona misura e con questo
riempite il sacco delle seppie cucendone la bocca.
Ho saltato questo passaggio)
Tritate una cipolla di mediocre grandezza,
strizzatela per toglierne l'acredine e mettetela al fuoco con olio, non molto
però, e quando avrà preso colore gettateci le
seppie tagliate a listarelle e conditele con sale e pepe. Aspettate che
coloriscano per tirarle a cottura a fuoco lento con molto sugo di pomodoro o
conserva, aggiungendo acqua a poco per volta. Fatele bollir tre ore (io molto meno, un'ora, cioè fino a quando non sono morbide), ma
procurate che vi resti il sugo necessario per condire con esso (e con parmigiano) grammi 500 di
spaghetti i quali sentirete che riescono piacevoli al gusto.
3) PESCE LESSO ricetta n 459
Non sarà male avvertire che si usa cuocere
il pesce lesso nella seguente maniera: si mette l'acqua occorrente, non però in
molta quantità, al fuoco; si sala e prima di gettarvi il pesce si fa bollire
per circa un quarto d'ora coi seguenti odori: un quarto o mezza cipolla, a
seconda della quantità del pesce, steccata con due chiodi di garofani, pezzi di
sedano e di carota, prezzemolo e due o tre fettine di limone; oppure (come
alcuni credono meglio) si mette al fuoco con acqua diaccia e con gli odori
indicati e, dopo cotto, si lascia in caldo nel suo brodo fino all'ora di servirlo.
Con le fettine di limone strofinatelo
prima tutto da crudo, che così rimane con la pelle più unita. Il punto della
cottura si conosce dagli occhi che schizzano fuori, dalla pelle che si distacca
toccandola e dalla tenerezza che acquista il pesce bollendo. Mandatelo caldo in
tavola, non del tutto asciutto dall'acqua in cui è stato cotto, e se desiderate
vi faccia miglior figura, copritelo di prezzemolo naturale
con SALSA TONNATA ricetta n133
E’ una salsa da potersi servire coi
lessi tanto di carne che di pesce.
Tonno sott'olio, grammi 50.
Capperi spremuti dall'aceto, grammi 50.
Acciughe, n. 2.
Rossi d'uova sode, n. 2.
Un buon pizzico di prezzemolo.
L'agro di mezzo limone.
Una presa di pepe. olio, quanto basta.
Nettate le acciughe e poi tritatele con la
lunetta insieme col tonno, i capperi e il prezzemolo; pestateli dopo nel
mortaio coi rossi d'uovo e qualche poco d'olio per rammorbidire il composto e
poterlo passar meglio dallo staccio. Indi diluitelo con molt'olio e il sugo di
limone, per ridurlo come una crema liquida.
con CIPOLLINE AGRO-DOLCI ricetta n 409
Non è piatto che richieda molto studio, ma solo buon gusto per poterlo dosare convenientemente; se fatto bene, riuscirà un eccellente contorno al lesso.
Per cipolline intendo quelle bianche, grosse poco più di una noce. Sbucciatele, nettatele dal superfluo e date loro una scottatura in acqua salata. Per un quantitativo di grammi 300 circa mettete al fuoco all'asciutto, in una cazzaruola, grammi 40 di zucchero e, quando è liquefatto, grammi 15 di farina; rimuovete continuamente col mestolo e quando l'intriso sarà divenuto rosso, gettateci a poco per volta due terzi di bicchier d'acqua con aceto e lasciate bollire il liquido tanto che se si formano dei grumi si possano sciogliere tutti. Allora buttate giù le cipolline e scuotete spesso la cazzaruola, avvertendo di non toccarle col mestolo per non guastarle. Assaggiatele prima di servirle, perché se occorre zucchero o aceto siete sempre in tempo ad aggiungerli.
4) GELATO DI LIMONE ricetta n 754
Zucchero bianco fine, grammi 300.
Acqua, mezzo litro.
Limoni, n. 3.
Potendo, è meglio servirsi di limoni di giardino che hanno gusto più grato e maggiore fragranza di quelli forestieri, i quali sanno spesso di ribollito.
Fate bollire lo zucchero nell'acqua, con qualche pezzetto di scorza di limone, per 10 minuti a cazzaruola scoperta. Quando questo sciroppo sarà diaccio, spremetegli dentro i limoni, uno alla volta, assaggiando il composto per regolarvi coll'agro; passatelo e versatelo nella sorbettiera.
Questa dose potrà bastare per sei persone.
