GENOVESE DI TONNO. Per MTChallenge - sfida n.67

La Pasta col Pesce di Cristina Galliti, 
dal blog PoverimaBellieBuoni è la Sfida MTChallenge  del mese di settembre.

La sfida prevede di preparare la pasta con il pesce, in tutte le sue molteplici varianti: di mare, di lago, di fiume e di torrente.

Da brava napoletana amo cucinare il pesce e i molluschi, i cefalopodi, i crostacei, cioè tutto quello che ha il profumo del mare e di condirci la pasta: allo scoglio, alla pescatora, con ragù di pesce in bianco o in rosso, con sarde, con alici...  

Ma poichè queste sfide sono anche occasione di formazione ho deciso di proporre un piatto più volte mangiato ma mai cucinato: La genovese di Tonno.
La Genovese è una preparazione della più verace tradizione casalinga Napoletana, assolutamente sconosciuta nel resto d’Italia.

Si tratta di un saporito sugo bianco a base di cipolla (la migliore è quella ramata di Montoro) e tagli poveri di bovino.

E’ un piatto che si può definire “slow”, in quanto necessita di una lunga preparazione con diverse ore di cottura a fuoco lento ed è un piatto conviviale, in quanto va preparato in dosi generose e condiviso con più commensali.

Perfetto da assaporare la domenica con tutta la famiglia.

Solitamente come pasta si utilizzano  gli ziti spezzati, fatti saltare nel sugo abbondante e spolverati di parmigiano e pecorino.

Ma se ci sposta lungo la Costiera Amalfitana ci si imbatte nella variante marinara della genovese, un’alternativa che utilizza al posto della carne il tonno fresco, prodotto più facile da trovare in terra di pescatori. 

Il merito di aver diffuso questo piatto spetta allo chef Pasquale Torrente, proprietario del ristorante Al Convento, a Cetara, il paese già famoso per la colatura di alici.

Per la sfida n. 67 ho deciso di proporre questa delizia marinara in abbinamento agli "scialatielli" freschi, tipici della costiera Amalfitana e Sorrentina, un formato di pasta più spesso e più corto degli spaghetti, ideale da abbinare ai sughi di mare, sia di pesce che di scoglio, perché tenaci e callosi, ottimi per reggere un sugo così "importante".

Genovese di Tonno.

Ingredienti per 4 persone
1 carota
1 costa di sedano
2 kg di cipolle ramate (di Montoro)

400 gr. di filetto di tonno fresco
abbondante olio extravergine di oliva

Procedimento:

Tagliare e sminuzzare a coltello sedano e carote, metteteli in una pentola con l’olio extravergine d’oliva caldo, aggiungete subito le cipolle, far soffriggere e chiudete con il coperchio. Abbassate al minimo la fiamma.

Dopo circa 20 minuti le cipolle avranno tireranno fuori la loro acqua e a questo punto aggiungere il tonno tagliato a cubi un po' grossi.

Cuocere per 3 o 4 ore a fiamma bassissima, fino a quando la cipolla sarà caramellata e ridotta in crema.

Se serve, durante la cottura, aggiungete del brodo vegetale molto leggero, che avrete preparato prima a parte. 

Scialatielli. 

200 g farina 00

200 g di farina di semola rimacinata di grano duro

120 g di latte

1 uovo grande

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Procedimento.

In una ciotola mettete tutta la farina, aggiungete l’uovo e, aggiungendo il latte poco alla volta, iniziate ad impastare. Aggiungete l'olio e continuare a lavorare, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. 

E soprattutto sodo.

Tenetelo da parte coperto per almeno mezz'ora, quindi riprendetelo in mano, fate un rotolo e tagliate una decina di pezzi.

Stendete sulla spianatoia infarinata ogni pezzo con il mattarello, fino ad ottenere dei rettangoli con uno spessore di alcuni millimetri (la sfoglia non deve essere sottilissima come quella delle tagliatelle). 

Arrotolare la sfoglia facendo convergere al centro i due lembi e tagliare al coltello gli scialatielli tenendo presente le proporzioni: 10 cm di lunghezza per 10 mm di larghezza.

Lessateli in abbondante acqua salata, scolandoli ben al dente.

Saltare il tutto, per un minuto, in una ampia padella dove avrete versato il sugo ed aggiungere delle foglie di basilico, per dare una nota fresca.

Nel piatto, abbondante pepe macinato con il mulinello.
MTChallenge  - Pasta col Pesce