VITELLO TONNATO. IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

Il Vitello Tonnato, o Vitel Tonnè, è un piatto tipico della cucina piemontese e lombarda, tradizionalmente servito come antipasto, abbastanza antico, in quanto già presente nell’800 nel libro di Astrusi.

La base di questo piatto famoso è il magatello, girello di vitello, servito con la salsa tonnata a base di tonno, capperi e tuorli d'uovo.

E' un piatto che andrebbe servito come antipasto, ma oggi si tende di più a proporlo come secondo piatto o come piatto unico, adatto anche ad essere trasportato fuori casa per un pranzo fuoriporta o per il lavoro. 

La carne va semplicemente lessata, mettendola rigorosamente in acqua bollente aromatizzata con verdure e un mazzetto guarnito. Ultimata la cottura, si lascia raffreddare,  poi si affetta molto sottile e si copre con la salsa.

La salsa è preparata frullando il tuorlo delle uova sode con capperi, talvolta le acciughe sotto sale, olio extravergine d'oliva, vino bianco, qualche goccia di succo di limone, sale e pepe. Il tonno può essere aggiunto e frullato insieme o aggiunto alla fine senza frullarlo per avere un grana più evidente.

La salsa tonnata può essere preparata senza maionese o con la maionese. Nel corso degli anni, la ricetta originale ha subito diverse modifiche: i capperi sono stati spesso sostituiti con i cetrioli sottaceto mentre il tonno, che dà il nome alla ricetta, non è sempre stato presente al suo interno ma, probabilmente, è stato aggiunto solo alla fine dell’ ‘800. Infatti è possibile che il termine "tonnato" si riferisca alla tecnica di cottura, cioè “cucinato come fosse tonno”.

INGREDIENTI.

800 g circa di magatello di vitello
1 cipolla
1 carota
sedano

alloro
aceto
1 cucchiaio di olio
sale.

PER LA SALSA:
200 g di tonno sott’olio
8 cucchiai di olio
2 filetti d’acciuga
2 cucchiai di capperi
2 tuorli di uova sode
10 cetriolini in agrodolce
(5+5 per decorare)
limone

PROCEDIMENTO
Legate il magatello con lo spago bianco da cucina e lessatelo in acqua calda salata con carota, cipolla, sedano, alloro, un cucchiaio abbondante d’aceto e uno di olio.

Cuocete a fuoco basso e coperto per circa 2 ore.

Raffreddate la carne nel suo brodo.

Passate al tritatutto il tonno, i filetti d’acciuga, i capperi, la metà dei cetriolini, i tuorli; diluite il composto con alcuni cucchiai d’olio, un po’ del brodo di cottura e il succo del limone, fino a raggiungere la giusta consistenza, fluida e cremosa.

Slegate la carne, affettatela, ricopritela con la salsa e decoratela.

Lasciate insaporire alcune ore prima di servire.

Per  la Giornata Nazionale Del Vitello Tonnato

Calendario del Cibo italiano