POLLO FRITTO. Per la sfida MTChallenge n.63

La sfida MTChallenge del mese di febbraio, proposta dalla vincitrice della sfida n. 62 Silvia Zanetti del blog Officina Golosa, è "nientepopodimenoche" il Fried Chicken, il glorioso piatto della cucina americana, che subito ci rimanda a film, telefilm e cartoni animati in cui queste cosce di pollo croccanti e succulente sono presenti nelle case, nelle tavole calde, per le strade, mangiato direttamente da cestoni di cartone colorato e quasi sempre in porzioni maxi. In realtà, come in molta della tradizione americana, le origini di questo piatto sono incerte e sfumate, arricchite da leggende e da miscele segrete di spezie. E’ un piatto semplice il pollo fritto, ma tutt'altro che facile! Prevede infatti una lunga marinatura nel latticello (o nello yogurt) che intenerisce la carne, quindi un’infarinatura aromatica nella farina, oppure nell’uovo e nel pangrattato, prima di arrivare a sfrigolare in padella con precisissime regole di calore e tempistica. 

Il risultato, però, è un’armonia di sapori e speziatura, con croccantezza dorata all’esterno e morbidezza all’interno. 

La ricetta ricorda quella del pollo fritto alla fiorentina, in cui le cosce di pollo vengono fatte marinare in olio extravergine d’oliva, succo di limone, aglio, prezzemolo, rosmarino, alloro, sale e pepe e poi immersi in una pastella fatta con uova e farina, prima della frittura nell’olio extravergine d’oliva. Con un condimento finale di prezzemolo tritato e limone. 

Esistono per il pollo fritto essenzialmente tre diversi metodi di preparazione: pollo fritto con farina, pollo fritto in pastella e pollo fritto panato con pane e uovo. +

Tre ricette per ottenere tre croccantezze differenti.

Il pollo fritto nella sua versione più semplice, viene infarinato e immerso in olio bollente, ottenendo così una crosticina sfogliata, asciutta, sottile e croccante; la preparazione del pollo fritto in pastella è preferibile con pezzi di carne privi di ossa, la crosticina che si presenta è spessa, mediamente croccante esternamente, a volte gonfia per la presenza di lievito ed umida a contatto con la carne, tipica dei nuggets e del pesce fritto anglosassone; ed infine il metodo della panatura con pane e uovo più o meno spessa e ben definita, che dona al pollo una croccantezza asciutta anche a contatto con la carne,

Ma torniamo alla sfida, che consiste nel fare due tipi di pollo fritto, uno impanato con farina,  uova e pangrattato e l’altro semplicemente infarinato. Le istruzioni di Silvia sono chiare: la marinatura è obbligatoria  e sono accettate solo due tipologie di panatura, una con uova e pangrattato e una con farina. Su una delle due varianti si può e si deve lavorare di fantasia.

Ho scelto, quindi, di eseguire senza variazioni la panatura con uova e pangrattato e di modificare, invece, la panatura con la farina, aggiungendoci una miscela di erbe di Provenza e un po’ di farina di mais. Tanto per andare sul sicuro.

MARINATURA. Per entrambe le versioni.

 

Latticello:

250 g latte parzialmente scremato

250 g yogurt magro

10 ml succo di limone filtrato

In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti e lasciate riposare per almeno 15 minuti e poi versatelo sulla carne.

Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero, come indica Silvia, per almeno 4 ore. Questo per conferire al pollo fritto morbidezza durante la cottura.

 

1) POLLO FRITTO  PANATO NELL’UOVO E PANGRATTATO

Ingredienti per 1 kg di pollo con ossa e pelle

4 uova medie

200 g farina

200 g pane grattato

Sale e pepe

1,5 l olio per friggere di semi di mais o quello che preferite

Procedimento

Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella per mezz’ora almeno.

Mettete il pan grattato e la farina in altre due ciotole distinte e capienti

Mettete le uova in una ciotola che possa contenere almeno 3/4 pezzi di carne alla volta, mescolate con una forchetta, salate e pepate.

Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.

Prendete tre pezzi di pollo alla volta, passateli nella farina pressando leggermente la carne. Poi immergeteli nell’uovo ed infine passateli nel pan grattato pressando nuovamente la carne.

Appoggiate il pollo sul piatto fondo e procedete con la panatura di tutti i pezzi.

A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio di semi di mais, delicato, leggero che non altera il sapore del pollo, oppure l’olio di arachidi e semi di girasole  e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.

Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.

Immergete nell’olio 3/4 pezzi di pollo alla volta.

Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.

Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa.

ACCOMPAGNAMENTO.

Peperoni con olive e capperi

3 peperoni rossi

100 gr tra olive nere denocciolate e tritate capperi dissalate

6 cucchiai di Olio extravergine di oliva

Pulite e tagliate a listarelle i peperoni

Metteteli a cuocere in un tagame basso con l’olio e il trito di olive e capperi. Per 10 minuti a fiamma bassa e coperti e poi a fiamma più vivace e scoperti fino a cottura.

2) POLLO FRITTO PANATO CON FARINA ED ERBE

Ingredienti per i kg di pollo con ossa e pelle

200 g farina

Un cucchiaio di erbe aromatiche essiccate

Sale e pepe

1,5 l olio per friggere di semi di mais o quello che preferite

PROCEDIMENTO

Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella per mezz’ora almeno. Preparate una ciotola abbastanza capiente per contenere 3/4 pezzi di pollo alla volta e metteteci la farina con le spezie e il sale e il pepe.

Prendete i pezzi di pollo, metteteli nella farina ed infarinateli pressando leggermente la carne. Metteteli in un piatto.

Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.

A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.

Immergete nell’olio 3/4 pezzi di pollo alla volta. Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.

Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.

ACCOMPAGNAMENTO:

MAIONESE  AROMATICA

Ingredienti

3 tuorli

150 g olio evo

150 g olio di semi di girasole

succo di 1 limone filtrato

2 cucchiai di yogurt naturale

sale

pepe

Mettete i tuorli in una ciotola, salate, pepate e cominciate a montarli con le fruste elettriche mentre versate a filo molto lentamente la miscela di oli. Alternate l’olio al succo di limone.

In ultimo aggiungete alla maionese lo yogurt e mescolate delicatamente con una forchetta.

Servite con una spolverata delle spezie messe nella panatura.

 

MTChallenge - La sfida del mese