ASPARAGI ARROSTITI con ERBE AROMATICHE. Per il nuovo Calendario del Cibo italiano.

Aprile, arrivano gli asparagi!

E’ in questo mese che l’asparago fa la sua comparsa sui banchi dei mercati, sulle tavole delle case e dei ristoranti, da solo o in compagnia e tutti letteralmente impazziscono per lui. Ed è oggi che il Calendario del Cibo Italiano dedica agli asparagi la sua Giornata Nazionale .

Qui nella Provincia di Verona, una delle zone elette per la coltura dell'asparago, le aree di maggior produzione sono i comuni di Arcole, Zevio, Belfiore, Cologna Veneta e Mambrotta. Nei mesi di aprile e maggio lo si può degustare nelle trattorie e durante le sagre dedicate.

L'asparago (asparagus officinalis) è una pianta appartenente alla famiglia delle Liliacee ed è perenne: una piantagione di asparagi produce a partire dal terzo anno dal suo primo impianto e in seguito per circa 10 anni.

La parte che viene utilizzata è il germoglio della pianta (detto turione o pollone), che compare al risveglio dopo il periodo di riposo invernale. Per questo motivo la raccolta è esclusivamente primaverile: inizia a fine marzo e si può protrarre fino ai primi di giugno, in ogni caso per un periodo non superiore ai 60 giorni.

L'asparago, così come lo consumiamo, è un ortaggio atipico, diverso da tutti quelli che siamo soliti trovare sulle nostre tavole; non è un frutto, non è una radice, non è una pianta matura: è un germoglio nel pieno della sua forza vitale, nel pieno della primavera. Il suo sapore e le sue proprietà benefiche sono apprezzati fin dai tempi antichi. 

Si mangia fresco, quando è ancora giovane, in quanto è più tenero e gustoso.

Le varietà di asparago si suddividono a seconda del colore e della misura. 

Il colore varia in base alla modalità di coltivazione: la varietà bianca è ottenuta evitando l'esposizione alla luce del sole. I turioni crescono sotto uno strato di terra e vengono colti appena fuoriescono. L'asparago violetto assume tale colore dopo un breve periodo di crescita esposto ai raggi del sole; l'asparago verde riceve luce per un periodo più lungo, produce clorofilla ed assume la tipica colorazione.

Gli asparagi sono ottimi cotti al vapore, saltati in padella, grigliati o arrostiti in forno. A tavola si gusta lesso con uova sode, con pinzimonio di olio e aceto e nei gustosi risotti primaverili, nelle zuppe, in frittate, abbinato a carne e pesce.

Per chi è a dieta è un toccasana, perché privo di calorie e di colesterolo.

Il modo più semplice e gustoso di prepararli è lessati, conditi con una vinaigrette e accompagnati da un uovo in camicia.

Quando devo servirli in un pranzo più formale, ad esempio per Pasqua, mi piace presentarli come antipasto: piccoli mazzetti di asparagi verdi, avvolti in fette di pancetta, e arrostiti.

Fuori dal forno cosparsi di erbe aromatiche e parmigiano.

ASPARAGI ARROSTITI con ERBE AROMATICHE

INGREDIENTI.

Per 4 persone

400 g di asparagi verdi

4 fette di pancetta tesa (o altro)

Sale e pepe qb

Miscela di erbe fresche: maggiorana, timo, prezzemolo

Olio extravergine per condire

Parmigiano (in scaglie o grattugiato)

1) PULIZIA degli asparagi.

Prendete un asparago alla volta e con un pelapatate asportate un sottile strato di pellicola che ricopre la parte bianca e terrosa.

Poi lavateli accuratamente.

Riunite gli asparagi puliti in mazzetti dividendoli secondo le dimensioni, legateli con lo spago e appoggiateli sul tagliere: eliminate le parti terminali dei gambi, pareggiandoli.

A questo punto sono pronti per la cottura.

2) COTTURA degli asparagi

Metteteli in piedi in una pentola stretta, con l'acqua che bolle, con le punte fuori dall’acqua, assicurandovi che queste si cuociano solo per effetto del vapore e cuoceteli per 5 minuti, regolandovi secondo le dimensioni.

Devono rimanere ben tenaci.

Preriscaldate il forno a 180° C.

Dividete gli asparagi in 4 mazzetti, avvolgete ognuno in una fetta di pancetta e fissate con uno stuzzicadenti.

Disponeteli sulla teglia del forno, ben distanziati e condite con sale, pepe e olio. Infornate per 15/20 minuti, finché la pancetta non sia ben rosolata ma gli asparagi non secchi.

Gli asparagi devono comunque risultare morbidi.

Prima di servire spolverate con il trito abbondante di erbe e con qualche scaglia di parmigiano.

Contributo al Calendario del Cibo Italiano nella Giornata Nazionale dell'asparago.