mercoledì 29 novembre 2017

I 100 MENU' DI VERONELLI: IL FRANTOIO. Per Il Calendario del Cibo Italiano.

Oggi Il Calendario del Cibo Italiano dedica la Giornata a Luigi Veronelli, gastronomo, enologo, scrittore, celebrato perché è stato una personalità fondamentale nella diffusione, nella difesa e nella valorizzazione del patrimonio enogastronomico italiano.
E anche per la sua capacità di anticipare punti di vista ed espressioni entrati in seguito a far parte dell'uso comune.
Il menù che vi propongo è tratto dal libro Il Cucinario - I CENTO MENU' DI LUIGI VERONELLI" di Luigi Veronelli.
100 menù, (circa 500 ricette), ciascuno studiato con armonia e competenza.
- "Io credo che l'attuale passione cucinaria non sia affatto una "moda", ma il "modo" di affermare, anche nelle esigenze primarie del vitto, la volontà del ritorno contadino. Vogliamo cibi e vini veri, ossia puliti, così come vogliamo il cibo, il mare, la montagna, le campagne, i boschi, alla fin fine: la natura, puliti." (dall'introduzione di Luigi Veronelli).
E’il menù numero 51 e potremmo chiamarlo Il Frantoiano, perché mette l’accento sull’importanza dell’olio di frantoio e sulla sua genuinità e qualità.
SPAGHETTI AGLIO E OLIO
TROTA LESSATA CON SALSA TARTARA
PATATE SOTTO LA CENERE
INSALATA DI FORMAGGIO
FRUTTA DI STAGIONE

SPAGHETTI AGLIO ED OLIO
Ingredienti per 6 persone
600 g di spaghetti
4 spicchi di aglio schiacciati
2 pezzi di peperoncino piccante
Un decilitro di dolio di  oliva di frantoio
Un ciuffo di prezzemolo
Sale
Mettete su un fuoco di media intensità una padella con l’olio e, appena questo sarà caldo,  aggiungetevi gli spicchi d’aglio e il peperoncino tritato e fate soffriggere per un paio di minuti.
Nel frattempo cucinate la pasta in abbondante acqua bollente e salata e, una volta trascorso il tempo di cottura indicato sulla confezione, scolatela, conditela con l’aglio, l’olio e il peperoncino e guarnite con prezzemolo tritato.
TROTA LESSATA CON SALSA TARTARA.
Ingredienti
Una trota (o altro pesce) di 1 e ½ kg
Aceto di vino bianco 2 decilitri
Olio di oliva di frantoio 2 decilitri e mezzo
3 tuorli d’uovo sodi
Una cipolla affettata
2 rametti di prezzemolo
Un pezzetto di alloro
Una punta di senape bionda
Prezzemolo e pepe bianco

Raschiate le squame del pesce con un coltello, sventratelo, lavatelo anche all’interno e sgocciolatelo
Preparate il court bouillon con 3 litri d’acqua, la cipolla, la carota, l’aceto, il prezzemolo, il lauro, un pugno di sale grosso e qualche grano di pepe, facendo bollire per 1 ora.
A questo punto mettetevi a lessare il pesce per 15 minuti.
Nel frattempo procedete alla preparazione della salsa tartara
Rassodate le uova (circa 8 minuti), scartate gli albumi, raccogliete i tuorli in una ciotola.
Schiacciate e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Salate e pepate.
Aggiungete due o tre cucchiai di prezzemolo tritato, le cipolline sott’aceto anch’esse tritate finemente, la senape e amalgamate bene il tutto. Cominciate a versare l’olio a filo come per una maionese e montate la salsa con una piccola frusta. Alternate ogni tanto l’olio a gocce d’aceto. Alla fine la salsa deve risultare gonfia e di morbida consistenza.
Mettete il pesce su un ampio piatto da portata e aggiungete 2 cucchiaiate di salsa. Mettete le patate cotte sotto la cenere e l’insalata.

PATATE SOTTO LA CENERE
Ingredienti
6 patate grandi
Burro
Sale
Incidete con un coltello le patate.
Avvolgetele singolarmente in foglio di alluminio.
Mettetele a cuocere in forno caldo per 40 minuti.
Aprite il cartoccio e condite con pezzetti di burro e sale.

INSALATA DI FORMAGGIO.
Ingredienti
3 cuori di lattuga
150 g di Emmental
10 noci sgusciate e tritate grossolanamente
Un cucchiaino di pasta d’acciuga
Aceto, olio di frantoio, sale e pepe
Con tutti gli ingredienti preparate un’insalata.



1 commento:

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