Carnevale. La Lasagna.

Ho già detto che, come napoletana trapiantata al Nord, da sempre pratico l'arte dell'inclusione gastronomica,  piuttosto che del confronto o dell'esclusione.
Mi piace prendere e tenere tutto quello che un luogo, una realtà offrono. Senza pregiudizi.
Siamo in tempo di Carnevale e a Verona, città dove vivo, ci sono cibi della tradizione buonissimi, come gli gnocchi, la renga, la pastissada ecc... A Napoli, mia città Natale c'è altro, come ad esempio la lasagna.
Ora, dico io, perchè confrontare e scegliere? Si mangia tutto.
Quindi in attesa di celebrare il "venerdì gnocolar"  di Verona, io questa domenica ho preparato la "Lasagna" che a Napoli si fa a Carnevale, il martedì grasso.

Veramente sarebbe buona sempre, ma poichè richiede impegno e competenza la si relega ad eventi speciali.
Se volete cimentarvi in questo piatto prelibato una certa manualità ed esperienza dovete averla.
É una preparazione lunga, ma ne vale assolutamente la pena. Vi ricompenserà!
Ingredienti.
Per le lasagne: 3 uova, 300 gr di farina 00, 1 cucchiaio di acqua fredda.
Per le polpettine: 200gr di carne macinata, 1 uovo, 100 gr di pane casereccio ammollato nel latte, 2 cucchiai di pecorino romano, una manciata di prezzemolo tritato, sale e pepe. Olio di arachide per friggere.
Per il sugo: 2 bottiglie di polpa di pomodoro a pezzi, 1 cucchiaino di zucchero, sale, olio evo q.b.
250gr di salsiccia
100gr di parmigiano grattugiato
300 gr di mozzarella (fiordilatte)
500 gr di ricotta di mucca frasca (assolutamente NO quella già confezionata, pastorizzata...!)
Procedimento.
Le lasagne:
Impastare la farina e la uova. Se serve aggiungere un cucchiaio di acqua. Ricavare, con l'apposita macchinetta, delle lasagne, con lo spessore del penultimo buco. Oppure comprare quelle "sfoglia grezza " di una nota marca. L'importante è che NON siano sottili!
Il sugo:
Passare al setaccio la polpa delle due bottiglie. Mettere in pentola, con l'aggiunta di acqua pari ad un bottiglia, lo zucchero, basilico e far cuocere lentamente. A metà cottura aggiungere un po' alla volta sale che serve, assaggiando per un risultato ottimale, di giusto equilibrio. Quando l'acqua si é asciugata, spegnere. Deve avere una densità morbida, perché in forno poi si asciuga ancora.
Le polpettine:
Impastare tutti gli ingredienti, ricavare delle polpettine grandi come un'oliva e friggerle.
Metterle da parte.
La salsiccia:
Metterle a cuocere coperte di acqua. Poi farle rosolare. Tagliare a rondelle e mettere da parte.
Tritare molto finemente la mozzarella.
Stemperare in una ciotola la ricotta con qualche cucchiaio di sugo e, se serve, di latte.
La pasta va prima lessata, perché con questa preparazione non c'è la componente umida per cuocere in forno. Quindi lessate le losanghe ed adagiatele su un panno bagnato, aprendole bene.
Quando tutto è pronto procedete come un normale pasticcio, alternando gli ingredienti. Sull'ultimo strato solo sugo.
Infornare a 200 gradi, nel forno statico già caldo, per mezz'ora. Lasciare nel forno spento per 10 minuti. Sfornare. Lasciar "riposare" 20 minuti, finché non è asciutta e poi si può servire.
Vino: un Valpolicella Superiore.