LA POLENTA DI TOSSIGNANO. Per Il Calendario del Cibo italiano.

E’ il 1° febbraio 1622.

Il signore di Tossignano, Messer Leonardo Scincia da Sermoneta, vedendo la popolazione afflitta e mesta, prostrata da anni di disastri naturali, guerre e pestilenze, ordina: 

“che lo giorno ultimo de carnevale se faza et se dextribovisca
ne la publica piaza polenta et vino in abundantia
et che lo populo bali soni et canti
ma cum decoro et moderatione
sino a lo momento de intrare ne la quaresima
per lo quale tempo se eshorta tuti
de fare penitentia et dejuno
ad reparatione de le pecata comesse”

E’ da quando fu pubblicato quest’editto, quasi quattro secoli fa, che a Tossignano l’ultimo giorno di Carnevale, il Martedì Grasso, si tiene una festa tutta dedicata a questo cibo, che viene celebrato con grandi mangiate di polenta ben condita con salsiccia e formaggio, offerta gratuitamente ai paesani e ai turisti. 
Oggi, che Il Calendario del Cibo italiano celebra la La Giornata Nazionale della Polenta, corre l'obbligo di parlarne.

Il Borgo di Tossignano (BO) sorge nella Valle del Santerno, ad una altezza di 272 metri sul livello del mare, a circa 17 Km da Imola. Da allora la festa si rinnova ogni anno quando, l`ultimo giorno di carnevale, nella piazza del paese parte la distribuzione di polenta e vino a volontà, accompagnata da canti e balli. 

Negli ultimi anni questa Festa ha avuto un incremento notevole: si è gemellata con feste simili, come la festa della polenta di Sermoneta  e di Ivrea, portando la sua antica tradizione in varie regioni d’Italia, dove si è fatta apprezzare per l’abilità dei cosiddetti Polentari e sopratutto per la bontà della polenta prodotta.

Per organizzare la festa della Polenta di Borgo Tossignano esiste uno speciale Comitato i cui membri si succedono per diritto di sangue, che anticamente era presieduto dal Governatore dello Stato di Tossignano, Fontanelice ed annessi, poi dal Capo dell’Amministrazione Comunale.

Nel maggio dei 1998 si è ufficialmente costituita in Tossignano l’Associazione dei Polentari d’italia, alla quale hanno aderito tredici comitati che organizzano sagre o feste della polenta.

Il cerimoniale della festa si è mantenuto inalterato nei secoli.

Appena terminata la Messa si accendono, all’aperto, in piazza, i fuochi sotto enormi calderoni di rame, intorno ai quali si danno da fare i Polentari che indossano  casacche e berrette gialli e guanti bianchi.

C’è chi governa il fuoco, chi gratta il formaggio, chi taglia la salsiccia e prepara il ragù, chi prepara i taglieri. Quando l’acqua inizia a bollire comincia il lavoro più delicato: la cottura della polenta.

La Polenta, soprattutto nelle regioni del Nord, è stata il piatto fondamentale di generazioni di italiani, alimento povero per eccellenza, ma anche molto gustoso e nutriente quando accompagnata con il giusto companatico.

E quella di Tossignano è… ben accompagnata.

La ricetta della classica polenta di Tossignano è semplice, occorrono:

acqua, sale e farina di granoturco e un buon ragù, rosso e corposo, fatto  con le salsicce e il concentrato di pomodoro.

Per il ragù.

8 Salsicce di puro suino

400 Grammi di pomodori pelati passati

3 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro

1/2 Cipolla bianca

1/2 Bicchiere di vino bianco

Abbondante olio extravergine di oliva

In una casseruola dal fondo spesso rosolate con l'olio extra vergine di oliva la cipolla tritata fine. Non appena comincia a prendere colore, bagnate con uno spruzzo di vino bianco e quando quest'ultimo sarà evaporato, aggiungete il concentrato e poi il pomodoro passato. Una punta di sale dopo aver controllato se è necessario, coprite il tegame e lasciate cuocere a fuoco lento fin quando saranno cotte al punto giusto e la salsa sarà densa. 

Le salsicce di maiale hanno una carne molto gustosa e si prestano ad essere accompagnate dalla polenta. 

Per la Polenta

Proporzioni per la polenta (6/8 persone): 

5 litri di acqua per 1 kg di farina 

Preparazione:

Quando l' acqua versata in un capace pentolone viene a bollore, spargete a pioggia la farina e mescolate con un mestolo di legno, per un' ora fino a completa cottura.

Versate la polenta ben cotta sulla spianatoia di legno.
Tagliate la polenta a fette con filo o coltello.

Condite le fette con ragù preparato con le salsicce, almeno una a persona, cotte nel sugo fatto di passata e di concentrato di pomodoro.

Infine cospargete ogni piatto con abbondante parmigiano grattugiato.
Il Calendario del Cibo italiano