CARCIOFI ALLA GIUDIA PER LA G.N. DELLA MAMMAOLA - IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO.

Primavera, la stagione dei carciofi e delle mammole, i tipici carciofi romani. Per gli appassionati di questo ortaggio è questo il periodo per gustarli in tutte le sue possibili variazioni e preparazioni.

Il carciofo in cucina, infatti, è quanto mai versatile: antipasto, primo, contorno, pietanza. Ma è soprattutto nella cucina romana, che vanta le preparazioni ormai più conosciute ed apprezzate da tutti: alla Romana, alla Giudìa, oltre che fritti e, come ingrediente alternativo al guanciale, nella Gricia e nella Carbonara.

I carciofi alla Romana sono un piatto ottocentesco divenuto molto popolare

e sono quelli che vengono cotti, interi, in acqua e olio con aggiunta degli ingredienti dell’orto, quali la mentuccia, l’aglio, il prezzemolo.
I carciofi alla Giudìa, invece, hanno un’origine accertata più antica, visto che nella loro forma fritta vengono già citati in ricettari e memorie del XVI secolo. 

La storia di questo piatto ci riporta indietro nel tempo e nello spazio, nel ghetto ebraico di Roma. Qui, le massaie ebree, utilizzando la "mammola" romana, ovvero il carciofo tipico del Lazio, preparavano questo piatto semplice ma gustoso che veniva mangiato in particolar modo nel periodo della ricorrenza di Kippur, chiamata anche festa dell'espiazione: un giorno di digiuno totale, in cui ci si astiene dal mangiare, dal bere e da qualsiasi lavoro o divertimento e ci si dedica solo al raccoglimento e alla preghiera. Infatti, dopo avere passato 24 ore di digiuno, mangiavano i carciofi fritti preparati dalle massaie, che per questo vennero chiamati alla giudia o giudea. L’espressione «alla Giudìa» non deve considerarsi però riferita a prescrizioni alimentari kosher, bensì allo stile di cucina tipico, visto che la frittura è molto presente nella tradizione ebraica. 

Le due preparazioni, alla Romana e alla Giudìa, sono oggi espressione della cultura gastronomica romana e sono anche i piatti che si trovano più facilmente nei ristoranti a tipici della città.
Oggi per Il Calendario del Cibo italiano è la G.N. della Mammola e io vi lascio la ricetta dei Carciofi alla Giudìa.

I Carciofi migliori per realizzarla sono le mammole, grosse e carnose, ma non sempre e non ovunque si trovano. 
L’importante che siano dei carciofi belli grandi, freschi e sodi, ben serrati.

 CARCIOFI ALLA GIUDÌA

Ingredienti per 4 persone

8 carciofi mammole

(ma anche tutte le altre varietà)

1 l di olio per friggere

(io ½ arachide e ½ extravergine di oliva)

Sale e pepe

Pulite i carciofi, eliminando un paio di giri di foglie esterne e le punte, tagliandone poco meno di un terzo.

Conservate un pezzetto di gambo (il resto non gettatelo ma usatelo per creme o risotti). Sarà necessario durante la cottura per tenere il carciofo a testa in giù, immerso nell’olio, aiutandovi con una pinza.

Per ottenere un bel fiore fritto, dovete allargare le foglie con le mani, rovesciare il carciofo e batterlo sul piano di lavoro, per aprirlo il più possibile.

Vanno cotti due volte nell’olio perchè con la prima passata nell’olio vengono di fatto cotti e ammorbiditi mentre con la seconda passata in olio bollente vengono abbrustoliti e diventano croccanti. Cuocerli una volta sola potrebbe dare un risultato deludente, con il carciofo che si impregnerebbe di olio e non avrebbe la sua caratteristica peculiare, ovvero la croccantezza.

Per la prima frittura, portate l’olio a 140-150° in un pentolino a pareti alte, ben colmo quanto basta per coprirli a metà. Immergete un carciofo per volta, tenendolo con la pinza per il pezzetto di gambo residuo (vedi punto 3), e friggete un paio di minuti. Lasciatelo andare (si girerà e cuocerà dalla parte del fondo) e immergete un secondo carciofo. Lasciate andare anche questo e scolate il primo, a testa in giù, su carta assorbente. Non cuocete contemporaneamente più di 2-3 carciofi per volta.

Fra la prima e la seconda frittura, salate i carciofi dentro e fuori. Attenzione che, per via del sale, al momento di rituffarli nell’olio questo schizzerà molto, ma regalerà il croccante necessario.

Per la seconda frittura,  riscaldate l’olio fino a 180° ed eseguite, allo stesso modo, la seconda frittura, calcolando 2-3 minuti totali a carciofo.

Sono buonissimi anche lasciati intiepidire e gustati a temperatura ambiente. 

Contributo al 

Calendario del Cibo italiano