MARGARITA CRÊPES. Per MTChallenge.

CRÊPES AL COINTREAU, CON SALSA DI CARAMELLO SALATO  ALLA TEQUILA E GOCCE DI LIMONE.

La cucina alcolica è la scelta di Giulia Robert di Alterkitchen Blog per l’Mtchallenge n. 69. La vincitrice della puntata precedente propone una sfida sulla destrutturazione, sulla creatività, sulla reinterpretazione dei cocktail più famosi e codificati. Ha deciso che dobbiamo scegliere uno di questi cocktail, scomporlo e ricomporlo nel piatto, con un senso logico e ...commestibile.

Per me che vivo a Verona quando si dice cocktail si dice Spritz, ma per questa sfida è il cocktail Margarita che ho scelto di saccheggiare.

Secondo me perchè il Margarita è la quintessenza dell’eleganza. 

È un cocktail da bere a tutte le ore del giorno, perfetto come aperitivo, ma delizioso anche nel dopocena. Forte e profumato.

La ricetta codificata del Margarita è la seguente:

3.75 cl di Tequila

2.25 cl di Cointreau

1.50 cl di succo di lime o di limone

Sale

La preparazione del cocktail.

L’attrezzatura: 

Bicchiere coppa da cocktail, Mixin glass (bicchiere di preparazione), Bar spoon (cicchiaino da thè con manico lungo), Piattino, Strairer

Prendete la coppa da cocktail e riempitela di ghiaccio per far si che il bicchiere diventi ben freddo. Prendete il mixin glass, riempitelo sempre con del ghiaccio rigorosamente a cubetti e versate al suo interno 3,75 cl di Tequila, 2,25 cl di Cointreau e 1,50 cl di succo di limone o lime, a questo punto mescolate il tutto con un bar spoon. Eliminate il ghiaccio dalla coppa cocktail, prendete del sale e riponetelo su un piattino e girate il bicchiere facendo in  modo che il bordo sia tutto ricoperto, senza far cadere il sale al suo interno. A questo punto, con l’aiuto dello strairer versate il vostro Margarita. Prima di servire guarnite il tutto con una fetta di lime o di limone sul bordo del bicchiere.

Partendo da qui ho deciso di eseguire una destrutturazione eterodossa, prendendo, cioè, separatamente gli ingredienti del cocktail e fare delle Crêpes al Cointreau, con salsa al caramello salato, aromatizzato con la Tequila e gocce di limone a finire il piatto.  

INGREDIENTI per 4 persone (12/14 Crêpes)

Per le Crêpes.

140 g di farina multiuso setacciata

80 g di zucchero semolato

2 uova grandi

380 ml di latte intero

Un pizzico di sale

1 cucchiaio di burro fuso (più quello necessario per laa cottura)

1 cucchiaio di Cointreau

 Per la salsa al Caramello.

100 g di zucchero semolato

40 ml di panna intera calda

2 cucchiai di burro

una presa di sale

1 cucchiaio di tequila 

Procedimento

La pastella per le Crêpes.

In una terrina mettete la farina, lo zucchero e il sale.

Incorporate le uova una alla volta.

Unite il latte, il burro fuso, e il Cointreau.

Lavorate l’impasto con una frusta a mano fino a renderlo liscio e senza  grumi.

Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per 2 ore.

La salsa al caramello.

In un tegame piccolo sciogliete a fiamma bassa lo zucchero, senza aggiungere acqua e senza mescolare.

Una volta sciolto agitate il tegame per continuare la cottura e farlo caramellare. A questo punto toglietelo dal fuoco, versate la panna calda e la Tequila e mescolate con un cucchiaio di legno.

In ultimo incorporate il burro e il sale.

Rimettete la salsa sul fuoco basso per 6/7 secondi mescolando continuamente, finchè non diventa ben liscio.

Spegnete il fuoco  e lasciatelo raffreddare. Al momento del servizio andrà delicatamente riscaldato.

Preparate le Crêpes.

Scaldate a fuoco medio/alto una padellina adatta leggermente imburrata.

Versate 2 cucchiai di pastella e ruotate la padella in modo da distribuirla uniformemente sul fondo. Fate cuocere un minuto, capovolgetela e fatela cuocere dall’altra parte per 10 secondi, fino a farla dorare.

Mettete la Crêpes su un piatto e procedete con la cottura delle altre.

Arrotolate le Crêpes e servitene 3 a persona, guarnendole con il caramello e qualche goccia di limone.

Semplice, no?

 l’Mtchallenge

PER LA CUCINA DEL SENZA: TEGAME DI VERDURE ALLE SPEZIE.

E’ la cosiddetta “cucina del senza” e ha come obiettivo quello di evitare l’eccesso di grassi, sale e zucchero nella dieta quotidiana, visto che nei cibi già ce ne sono  contenuti naturalmente e sono più che sufficienti. 

Marcello Coronini, scrittore, critico enogastronomico, docente universitario, tratta l'argomento nel suo libro, La Cucina del Senza, che si rivolge a chi vuole alimentarsi meglio, in modo più sano ed equilibrato, spiegando come e perché la loro aggiunta nei piatti preparati ogni giorno, a lungo andare, risulti molto pericolosa per la nostra salute.
E' bene abituarci ad usare in loro sostituzione spezie ed aromi che permettano di cucinare con altrettanto gusto e sapore, anzi, facendoci scoprire il vero sapore dei cibi.

Nei cibi salati, ad esempio, si può utilizzare il curry, la paprika dolce, lo zenzero, l'aglio e la cipolla in polvere, le piante aromatiche come l'origano, il prezzemolo, il timo, il basilico, il finocchio, il dragoncello, il rosmarino, la maggiorana e la menta, freschi o essiccati. 

Questi aromi usati in abbondanza, da soli o mescolati tra loro, aggiungono tanti profumi ai cibi che compensano meravigliosamente la mancanza di sale aggiunto. Ottimi per condire le verdure, la carne e il pesce sono i “dressing” preparati senza olio ma con condimenti acidi, come l’aceto ed il succo di limone, o lo yogurt, e aromi, che aiutano a eliminare l’uso del sale.

Per provare vi propongo un tegame di verdure gratinato in forno.

Ho utilizzato i cavoli perché sono di stagione e perché sono già molto saporiti di loro.

 CAVOLFIORE GRATINATO ALLE SPEZIE

1 kg misto tra cavolfiore bianco, cavolfiore romano e broccolo verde

2 cucchiai di miele di acacia

4 cucchiai di acqua

1 cucchiaio di curry dolce in polvere

un "sentore" di cannella

1 cucchiaio di semi misti di sesamo e papavero

2 cucchiai di pangrattato

Un pezzetto di zenzero fresco grattugiato

pepe macinato fresco

PROCEDIMENTO

Preriscaldare il forno a 180°C.

Sciogliete sul fuoco a fiamma bassa il miele con l’acqua.

Pulite i cavolfiore eliminando le foglie esterne e il gambo con un coltello. Dividete il cavolo in tante piccole cimette, staccandole dalla parte centrale con un coltello e dividendole ancora se dovessero risultare troppo grandi.

Lavatele accuratamente.

In una ciotola abbastanza capiente unite il miele sciolto, il curry e un nullaa di cannella. Aggiungete il cavolfiore e mescolate bene.

Disponete le cimette in una teglia con carta forno e versateci sopra il condimento. Aggiungete il pepe nero e il pangrattato uniformemente su tutto il cavolo.

Infornate e cuocete per circa 35-40 minuti, secondo il proprio forno, finché saranno cotti, croccanti e i bordi coloriti.

Servite i cavolfiori caldi o a temperatura ambiente.

CARBONARA DI MARE CON LE SAINT- JAQUES. Per il Calendario del Cibo Italiano.

Nella giornata che Il Calendario del Cibo Italiano dedica alla carbonara, vi propongo questa ricetta veloce, gustosa, elegante e di sicuro effetto per una cena con pochi amici, o per una cena a due: la Carbonara con le Saint-Jaques, ovvero con le Cappesante.

La storia del nome di questo mollusco bivalve è curiosa e proviene dal lontano medioevo, quando molti pellegrini provenienti da ogni parte del mondo si recavano al Santuario di San Giacomo di Compostela, in Spagna.

Durante il pellegrinaggio ogni devoto aveva bisogno di un bastone per difendersi dai cani selvatici e di una contenitore per raccogliere acqua e cibo durante il viaggio. Sulle spiagge della Spagna del Nord era facile trovare queste conchiglie molto grandi a forma di ventaglio, utili allo scopo. Fu così che quel frutto di mare prese il nome di cappasanta dal mantello dei pellegrini, diventando, inoltre, al ritorno a casa anche il segno tangibile dell’avvenuto pellegrinaggio a Santiago. 

Questa carbonara di mare con le Saint-Jaques non è il solito piatto di pasta alla carbonara, ma un primo piatto con una ricercatezza in più, data dal contrasto di sapori fra i molluschi e l'uovo.

Risultato? Un gusto deciso, sorprendente.

INGREDIENTI per 4 persone:

320 g di spaghetti

(oppure linguine o tagliolini)

300 g di Cappesante sgusciate

(anche surgelate, lasciate decongelare a temperatura ambiente...)

2 uova - solo il tuorlo

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 spicchio di aglio

1 cucchiaio di brandy (o di vino bianco secco)

1 cucchiaio di panna liquida (NON a lunga conservazione!)

1 cucchiaio di acqua gassata

3 cucchiai di parmigiano

1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato

Prezzemolo tritato e pepe macinato fresco.

 PROCEDIMENTO.

In un tegame mettete a rosolare lentamente l'aglio schiacciato nell'olio e toglietelo appena imbiondisce.

Aggiungete le Cappesante.

Aggiungete il brandy e fatelo sfumare.

Aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura della pasta.

Spegnete dopo 5 minuti.

In una ciotola sbattete le uova con un pizzico di sale, il parmigiano, il cucchiaio di panna, il cucchiaio di acqua gassata, il  pepe macinato e lo zenzero.

Cuocete e scolate gli spaghetti al dente, conservando l’acqua di cottura. Mantecateli nel condimento per qualche minuto, con uno o due  cucchiai di acqua di cottura, in modo tale che rilascino gli amidi.

Spegnete il fuoco e versate sulla pasta il composto di uova e mescolate velocemente. Impiattate la Carbonara di Mare e servite immediatamente, guarnendo con del prezzemolo tritato.

Il Calendario del Cibo Italiano 

CANEDERLI VEGETARIANI CON RAPE ROSSE. Per Il Calendario del Cibo italiano

Il Calendario del Cibo Italiano dedica questa giornata ai Canederli.
I canederli sono un piatto povero che si prepara con gli avanzi, realizzato in tanti modi e con tanti sapori.

Vanno cotti e serviti in brodo, oppure lessati e conditi con burro ed aromi. Sono ottimi anche per accompagnare goulash e spezzatino.

Non hanno un’origine precisa, ma sono diffusi in molti paesi del nord: in Italia, prevalentemente in Veneto, Trentino e Friuli, in Austria, in Germania, nella Repubblica Ceca, etc, chiamati sempre con nomi diversi.

Per tradizione, prevalentemente, si fanno con gli avanzi del pane e degli affettati, ma quelli che vi propongo sono con le barbabietole, dette anche rape rosse. Il principio base è sempre lo stesso: pane raffermo a dadini, inumidito con il latte, uova, aromi, affettati (speck), o formaggio, o verdure, e poi condito a piacere. Buoni!

INGREDIENTI

300g di pane raffermo

100g di rape rosse bollite

1 cipolla

2 uova

1/4 l di latte

2 cucchiai di farina

Sale e pepe

Per il condimento

200 g di burro

Erba cipollina, timo e salvia

2 cucchiai di pangrattato

sale

Parmigiano grattugiato q.b.

Tagliate il pane a quadratini, mettetelo in una ciotola e copritelo con il latte.
Il pane si deve ammorbidire ma non spappolare.

In un tegame rosolate la cipolla tritata molto finemente. Aggiungetela al pane. Lasciate riposare per 10 minuti e poi aggiungete le rape tagliate piccole, le uova sbattute, la farina, sale, pepe e parmigiano.

L’impasto deve risultare morbido ma maneggiabile. Nel caso aggiungete un po’ di pangrattato. In cottura si compattano.

Mettete a bollire l’acqua in una pentola capiente.

Inumiditevi le mani in una terrina d’acqua e formate delle palline, pressando molto bene, del diametro che preferite, non troppo piccoli. 
Appoggiateli su dei vassoi coperti con carta da forno.
Se li fate di 3 cm, vanno bene 4-5 per persona.

Quando l’acqua bolle, salatela, abbassate la fiamma al minimo, in modo da farla sobbollire e immergetevi i canederli.

Lasciateli cuocere per 7-8 minuti. Intanto in un tegame fate sciogliere il burro con le erbe tritate finemente. Aggiungete il pangrattato e fate brunire.

Grattugiate il parmigiano.

Scolate i canederli con la schiumarola, metteteli nei piatti, conditeli con il burro e col formaggio e serviteli immediatamente.

Il Calendario del Cibo Italiano 

LINSALATA DI RINFORZO DEL NATALE NAPOLETANO. Per Il Calendario del Cibo italiano.

Ci siamo, è la Vigilia di Natale. Anche per Il Calendario del Cibo Italiano.

Nei giorni scorsi, giorni di gran lavoro per preparare, per comprare i regali, per organizzare l’accoglienza dei miei cari, ho avuto modo di riflettere su come gli odori, al pari dei sapori, ci diano emozioni, risveglino la memoria, nutrano la nostra mente e il nostro spirito. In questo caso, gli odori del Natale,  che giorno dopo giorno si spandono per la casa.

Improvvisamente danno uno stato di benessere, di rilassamento, di euforia. Ci mettono di buon umore.

Durante la nostra vita gli odori stratificano, entrano in noi, si nascondono in qualche angolo del cervello e senza che ce ne rendiamo conto fanno "memoria".

Costruiscono i nostri ricordi, sono la nostra storia, la storia della nostra famiglia e, quando meno ce lo aspettiamo, all’improvviso ci sussurrano "ti ricordi...?".

E il Natale, con i suoi odori e profumi, più di ogni altra cosa è fautore di ricordi. Ci ricorda la nostra infanzia, ci parla di quel momento magico di quando si è piccoli e tutto è mistero.

Ho avuto la fortuna di crescere in una famiglia molto numerosa, perché  mamma aveva 6 sorelle e 2 fratelli, molto legati gli uni agli altri, con tanti cugini di ogni età e i nonni a governare tutto.

Natale era la casa dei nonni “al paese”.

La casa dove ci si trasferiva dalla città per tutto il periodo delle vacanze, quelle estive e quelle di Natale.

Il Natale era la vera festa della famiglia e noi bambini eravamo fortunati, con una famiglia così unita, capace di creare la vera atmosfera del Natale.

Si arrivava dai nonni il pomeriggio del 23, dopo la chiusura della scuola.

La casa era tutta addobbata, con un albero pieno di palline, le luci e il Presepe. La festa del Natale iniziava già in quel momento. 

La mattina della Vigilia si usciva a fare il giro dei parenti per gli auguri.  Era tutto così elettrizzante. Per me che vivevo in città, in una grande città come Napoli, la dimensione piccola del paese era meravigliosa. Ci si conosceva tutti.

Al pomeriggio mamma, le zie e la nonna stavano in cucina, chiacchieravano e preparavano la cena, mentre gli uomini giocavano a carte. Intanto noi bambini mangiavamo frutta, noci, nocciole e pistacchi in attesa del cenone e giocavamo a tombola.

La sera del 24 eravamo più di trenta persone a tavola, e questo era fantastico. Per noi bambini significava andare a letto tardi.

Con la Vigilia si iniziava la festa: si mangiava e poi si andava in chiesa per la messa di mezzanotte. Non c’era Babbo Natale da aspettare, perché i regali li portava la Befana il 6 gennaio, come i Re Magi.

Ricordo il candore della tovaglia ricamata, lo scintillio dei bicchieri e la tavola imbandita di ogni ben di Dio perché la cena della Vigilia e il pranzo di Natale erano l'occasione per mangiare cibi che si mangiavano poco durante l'anno. 

Il menù della Vigilia era “di magro”: antipasto di mare, insalata di rinforzo, spaghetti con le vongole, pesce lesso e pesce fritto, contorni vari e quant'altro, ma noi bambini aspettavamo i dolci, gli struffoli, il panettone. Eravamo tanti e la festa era proprio questo: stare assieme.

INSALATA DI RINFORZO DELLA VIGILIA

1 cavolfiore medio

capperi

olive nere di Gaeta

cetriolini e peperoni sott’aceto

acciughe sott’olio

sale pepe

olio aceto

Procedimento. 

Tagliate il cavolfiore a piccoli pezzi, dividendo le cimette e lessate in abbondante acqua salata, facendo attenzione che resti “croccante”.

Mettere in una insalatiera i capperi, le olive, i cetriolini, i peperoni tagliati a listarelle, le acciughe e il cavolfiore raffreddato.

Condite con sale, pepe e olio, e qualche cucchiaio di aceto. 

Lasciate insaporire per qualche ora prima di servirla.

Buon Natale!
Il Calendario del Cibo Italiano 

LAVVENTO DEI TRIFLE per l'MTC: GORDON'S CHRISTMAS TRIFLE

Ed eccoci ad un nuovo appuntamento con il "Club del 27",  Club formato da appassionati di cucina, che ogni mese si incontrano nello spazio virtuale dell’MTChallenge per riproporre, dall'elenco delle sfide passate, un piatto con l'intento di sottrarlo all'inesorabile oblio del web. Il numero 27 sta per la data in cui ogni mese, contemporaneamente, tutti i membri di questo Club pubblicano la ricetta. 

Per il mese di novembre e dicembre, però, si è fatta un’eccezione, facendo un’unica pubblicazione il 14 dicembre. La sfida "riproposta" è IL TEMA DEL MESE della n. 61: TRIFLE...ATI  PER LE FESTE. 

Il Trifle, dolce tipico della tradizione inglese, nasce nel periodo vittoriano e ricorda per molti versi il tiramisù o la zuppa inglese. Fresco e goloso, è una ricetta semplice da realizzare ma di grande soddisfazione, ideale da servire freddo come dessert al cucchiaio a fine pasto.

Per questo "ricordo", tra le varianti proposte nella sfida, ho scelto il GORDON’S CHRISTMAS TRIFLE.

Lo chef Gordon Ramsay ha rivisto e proposto molte varianti di questo dolce della tradizione, ma Il CHRISTMAS TRIFLE è l’idea giusta per Natale: scenografico, goloso, ricco, sontuoso e festaiolo. 
Tutti gli ingredienti vengono assemblati a strati all’interno di una grande e scintillante coppa di vetro, la crema al mascarpone, i cubetti di panettone, le scaglie di cioccolato, per un dolce bello da vedere ed elegante da servire.

Provatelo per stupire i vostri ospiti.

GORDON'S CHRISTMAS TRIFLE

INGREDIENTI X 4 : 

250g Mascarpone 

6 cucchiai di zucchero a velo

mezzo bicchiere di liquore cremoso tipo Baileys 

2 cucchiaini di cannella

scorza d’arancia q.b.

2 fette di panettone con i canditi 

una spruzzata di Brandy 

100 ml di panna liquida da montare

cioccolato fondente q.b 

zucchero a velo per decorare

In una ciotola mettete il mascarpone, con lo zucchero a velo, il liquore cremoso tipo Baileys, la scorza d’arancia grattugiata e la cannella. Amalgamate bene il tutto.

Montate la panna ed unitela al mascarpone.

Tagliate il panettone a cubetti, metteteli in una ciotola ed irrorateli con del Brandy, mescolate e passate alla composizione del bicchiere.

Mettete una parte di crema sul fondo della coppa, aggiungete uno strato di panettone, ancora un altro strato di crema e poi ancora il panettone.

Completate con la crema. Decorate con delle quenelle di crema al mascarpone. Grattate abbondante cioccolato fondente e la magia è servita.
Servite e godete.

MTChallenge di dicembre.

I 100 MENU' DI VERONELLI: IL FRANTOIO. Per Il Calendario del Cibo Italiano.

Oggi Il Calendario del Cibo Italiano dedica la Giornata a Luigi Veronelli, gastronomo, enologo, scrittore, celebrato perché è stato una personalità fondamentale nella diffusione, nella difesa e nella valorizzazione del patrimonio enogastronomico italiano.

E anche per la sua capacità di anticipare punti di vista ed espressioni entrati in seguito a far parte dell'uso comune.

Il menù che vi propongo è tratto dal libro Il Cucinario - I CENTO MENU' DI LUIGI VERONELLI" di Luigi Veronelli.

100 menù, (circa 500 ricette), ciascuno studiato con armonia e competenza.

- "Io credo che l'attuale passione cucinaria non sia affatto una "moda", ma il "modo" di affermare, anche nelle esigenze primarie del vitto, la volontà del ritorno contadino. Vogliamo cibi e vini veri, ossia puliti, così come vogliamo il cibo, il mare, la montagna, le campagne, i boschi, alla fin fine: la natura, puliti." (dall'introduzione di Luigi Veronelli).

E’il menù numero 51 e potremmo chiamarlo Il Frantoiano, perché mette l’accento sull’importanza dell’olio di frantoio e sulla sua genuinità e qualità.

SPAGHETTI AGLIO E OLIO

TROTA LESSATA CON SALSA TARTARA

PATATE SOTTO LA CENERE

INSALATA DI FORMAGGIO

FRUTTA DI STAGIONE

SPAGHETTI AGLIO ED OLIO

Ingredienti per 6 persone

600 g di spaghetti

4 spicchi di aglio schiacciati

2 pezzi di peperoncino piccante

Un decilitro di dolio di  oliva di frantoio

Un ciuffo di prezzemolo

Sale

Mettete su un fuoco di media intensità una padella con l’olio e, appena questo sarà caldo,  aggiungetevi gli spicchi d’aglio e il peperoncino tritato e fate soffriggere per un paio di minuti.

Nel frattempo cucinate la pasta in abbondante acqua bollente e salata e, una volta trascorso il tempo di cottura indicato sulla confezione, scolatela, conditela con l’aglio, l’olio e il peperoncino e guarnite con prezzemolo tritato.

TROTA LESSATA CON SALSA TARTARA.

Ingredienti

Una trota (o altro pesce) di 1 e ½ kg

Aceto di vino bianco 2 decilitri

Olio di oliva di frantoio 2 decilitri e mezzo

3 tuorli d’uovo sodi

Una cipolla affettata

2 rametti di prezzemolo

Un pezzetto di alloro

Una punta di senape bionda

Prezzemolo e pepe bianco

Raschiate le squame del pesce con un coltello, sventratelo, lavatelo anche all’interno e sgocciolatelo

Preparate il court bouillon con 3 litri d’acqua, la cipolla, la carota, l’aceto, il prezzemolo, il lauro, un pugno di sale grosso e qualche grano di pepe, facendo bollire per 1 ora.

A questo punto mettetevi a lessare il pesce per 15 minuti.

Nel frattempo procedete alla preparazione della salsa tartara

Rassodate le uova (circa 8 minuti), scartate gli albumi, raccogliete i tuorli in una ciotola.

Schiacciate e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Salate e pepate.

Aggiungete due o tre cucchiai di prezzemolo tritato, le cipolline sott’aceto anch’esse tritate finemente, la senape e amalgamate bene il tutto. Cominciate a versare l’olio a filo come per una maionese e montate la salsa con una piccola frusta. Alternate ogni tanto l’olio a gocce d’aceto. Alla fine la salsa deve risultare gonfia e di morbida consistenza.

Mettete il pesce su un ampio piatto da portata e aggiungete 2 cucchiaiate di salsa. Mettete le patate cotte sotto la cenere e l’insalata.

PATATE SOTTO LA CENERE

Ingredienti

6 patate grandi

Burro

Sale

Incidete con un coltello le patate.

Avvolgetele singolarmente in foglio di alluminio.

Mettetele a cuocere in forno caldo per 40 minuti.

Aprite il cartoccio e condite con pezzetti di burro e sale.

INSALATA DI FORMAGGIO.

Ingredienti

3 cuori di lattuga

150 g di Emmental

10 noci sgusciate e tritate grossolanamente

Un cucchiaino di pasta d’acciuga

Aceto, olio di frantoio, sale e pepe

Con tutti gli ingredienti preparate un’insalata.

Il Calendario del Cibo italiano