mercoledì 31 agosto 2016

COREGONE MARITATO con la terra e il mare. Per il Garda Cooking Cup 2016

Eh sì, ci ho proprio preso gusto. 

                            
E così per il GARDA COOKING CUPla manifestazione che si svolgerà a Salò sabato 24 e domenica 25 settembre, che unisce la vela amatoriale, la cucina di qualità e alcune eccellenze gastronomiche del territorio del Garda, ho voluto cimentarmi in una seconda ricetta da proporre per il contest "Il Garda in Padellaindetto per l'occasione dall'Associazione Italiana Food Blogger (Aifb). 
Il contest è una sfida tra 40 food blogger selezionati all'interno dell'Associazione e consiste nel preparare, da parte di ognuno di loro, 1 o 2 ricette originali con il pesce di lago, abbinandolo ad almeno 2 dei prodotti scelti tra le eccellenze del territorio del Garda e contenuti in una "mistery box", confezionata ad hoc per questo contest e consegnata ad ognuno.
I prodotti sono:

In questa ricetta il pesce di lago, un bel Coregone (o Lavarello), l'ho cucinato "maritandolo" alla terra e al mare, in un matrimonio che intriga, che coniuga più sapori e che promette un'interessante esperienza gustativa. Così ai filetti del Coregone, velocemente scottati in padella, ho sposato un sapore della terra con i funghi e un sapore del mare con le vongole, utilizzando poi lo zafferano per legare il fondo e delle  fette di polenta per completare il piatto.
Naturalmente per cucinare ho usato l'olio extravergine del garda e per accompagnare il vino Chiaretto RosaMara di Costaripa che con la sua sapidità e i suoi sentori di biancospino, amarena e melograno ha valorizzato meravigliosamente questo piatto dal profumo così ampio.

I prodotti usati per la  ricetta sono: 
                                         
                                       COREGONE MARITATO con la terra e il mare.
INGREDIENTI 
per 2 persone 
Per il pesce
 Coregone 2 filetti
olio extravergine di oliva qb
Per il condimento
zafferano 1/2 bustina
 vongole veraci 300 g
 funghi (pioppini o champignon )150 g 
olio extravergine di oliva 5 cucchiai
prezzemolo tritato qb
pepe qb
sale qb
Per la Polenta
farina di mais 250 g
acqua 1/2 litro
sale qb
Tempo di preparazione. 30 min
Tempo di cottura 30 min 
Tempo di cottura della polenta 50 min + il tempo per il raffreddamento
Difficoltà : media

PROCEDIMENTO.
- Preparate la polenta. 1 h
Versate a pioggia la farina nell'acqua bollente e salata, girando con una frusta e fate cuocere a fiamma bassissima e a pentola coperta, mescolando di tanto in tanto.
Versarla in una teglia e farla raffreddare.
- Preparate il condimento. (30 minuti)
Pulite e affettate i funghi e fateli cuocere in padella a fiamma viva con 3 cucchiai di olio.
Fate aprire in un tegame coperto le vongole. Tenetene una dozzina con il guscio e sgusciate le altre.
Stemperate lo zafferano con 4 cucchiai di acqua delle vongole filtrata e aggiungetelo ai funghi. 
Amalgamate e spegnete. 
Unite le vongole sgusciate. 
- Preparate il Coregone (15 minuti)
Fate scottare a fiamma viva i filetti di pesce, tenendoli dalla parte della pelle, in un tegame con 2 cucchiai di olio, per 15 minuti. 
Unite il condimento di funghi, vongole e zafferano. Spolverate con pepe macinato fresco. 
Dopo un paio di minuti spegnete la fiamma.
Servite adagiando nel piatto un filetto di Coregone, il condimento di funghi, vongole e zafferano, 6 vongole con il guscio e 4 spicchi di polenta. 
Guarnite con poco prezzemolo tritato.
  

lunedì 15 agosto 2016

TORTELLI VISTA LAGO, CON LAVARELLO, CAPPERI E BAGOSS.

Con questo piatto partecipo al contest "Il Garda in Padella", una gara tra blogger, indetta da Aifb nell'ambito della manifestazione GARDA COOKING CUP, che si svolgerà a Salò il 24 e il 25 settembre. 
Candidarmi a questo contest ha richiesto non poco coraggio da parte mia.
Per me, nata a Napoli, a Posillipo, con il mare praticamente in casa, cresciuta camminando ogni giorno sul lungomare e mangiando il pesce comprato al borgo marinaro di S. Lucia, confrontarmi con il pesce di lago significa essere decisamente un'incosciente.
Sono poche le cose che mi fanno paura in cucina: una di queste, lo ammetto, è proprio il pesce di acqua dolce.  In tutti gli anni di onorata e onesta cucina familiare, mi sono confrontata giusto con qualche filetto di trota. Cotto al vapore e accompagnato da maionese e patate lesse. Punto.
Ma da oltre trent'anni vivo a Verona e le acque del Lago di Garda  hanno aggiunto altri panorami, non meno belli, a quello del mare. Anche a tavola. 
Ho imparato ad apprezzare e a gustare la sua cucina, frequentando i ristoranti più o meno famosi delle sponde di questo lago.
Il lago di Garda è un meraviglioso mix di paesi, borghi, angoli pittoreschi, acque navigabili, con un sorprendente terroir ricco di prodotti di eccellenza: frutta, olio, vino, pesce...
E allora quando l'Aifb ha lanciato il contest ho pensato: perché no?, perché non provarci? 
L'orgoglio e il senso di soddisfazione che da' il confrontarsi con una sfida è impagabile. 
Anche se non vinci. Il solo averci provato, ti gratifica.
La sfida consiste nell'abbinare ad un pesce del lago almeno 2 dei prodotti contenuti in una mistery box confezionata ad hoc per questo contest con prodotti di eccellenza del territorio del Garda e consegnata a casa di ogni partecipante, con:
Capperi di GargnanoZafferano di PozzolengoChiaretto del GardaOlio extra vergine del Garda DOPBagoss o formaggella di TremosineFarina gialla di Bedizzole.
Ma cosa proporre, senza che i cultori della cucina di lago gridassero subito al sacrilegio?
Mi piace molto fare la pasta in casa: tagliatelle, cecatelli, scialatielli. Quando ho tempo, anche ravioli e tortelli. di solito ripieni di erbette, di ricotta, o di zucca, spesso in compagnia di amici che poi aiutano a stendere, a tagliare la pasta, a riempire e  a chiudere i tortelli.
E a banchettare.
E allora ho deciso di fare dei tortelli, dei tortelli al sapore di lago, con il ripieno a base di Lavarello (o Coregone), un pesce tipico del Garda.
Tra i prodotti della scatola ho scelto: 
- Capperi di Gargnano 
- Bagoss
- Olio extra-vergine biologico monovarietale Casaliva
- Chiaretto del Garda  Costaripa  
Il perché di questa scelta.
Perché i capperi danno sapidità e "spinta" al pesce di lago; il Bagoss al posto del grana, dà una sorprendente complessità gustativa con i suoi "profumi" decisi; l'olio extra vergine di oliva non può mancare come base del condimento e il Chiaretto RosaMara di Costaripa, con la sua persistenza e sapidità valorizza meravigliosamente un piatto così strutturato.
Per questi tortelli ho impastato la farina con meno uova e aggiungendo acqua, per avere una sfoglia che non coprisse il sapore del pesce.
Il ripieno l'ho preparato con il Lavarello, i capperi, il Bagoss e la ricotta a legare il tutto.
Il condimento l'ho fatto con olio, aglio, pomodorini datterini, e una spolverata di una panure di pane grattugiato tostato con i pinoli. Perfetti.
Il procedimento è un po' lungo ma se il ripieno lo si prepara in anticipo, il gioco è fatto. 

INGREDIENTI 
per 4 persone (40 tortelli)
Per la Pasta
 farina "0" o "00" 400 g
uova 3
+ un po' di semola per stendere la pasta
acqua qb
Per il ripieno.
lavarello 1 kg (parte utile 700 g ca)
ricotta  vaccina (non pastorizzata) 150 g
capperi sotto sale 25 
Bagoss grattugiato 80 g
un bicchiere di acqua
Per il condimento
olio 8 cucchiai 
pomodori datterini 500 g
3 spicchi di aglio
 pancarrè 2 fette
pinoli 30 g
pepe qb
sale qb
Difficoltà media.
Procedimento.
Preparate il ripieno. (30 minuti)
Iniziate mettendo a cuocere il lavarello, con il bicchiere di acqua, in un tegame coperto per 15 minuti.
Fatelo raffreddare e spolpatelo, eliminando bene tutte le lische.
In una ciotola stemperate la ricotta con il Bagoss, unite i capperi tritati molto finemente a coltello, la polpa del Lavarello molto sminuzzata e un pizzico di sale. Assaggiate.
Preparate la pasta fresca. (15' + 30' per il riposo della pasta)
In una terrina mettete la farina, fate un buco al centro e unite le uova intere. 
Sbattete con una forchetta e incorporate la farina. 
Poi cominciate a lavorare la pasta con le mani, aggiungendo il sale e l'acqua poca alla volta. Impastate energicamente per qualche minuto, fino a quando l'impasto non sarà omogeneo e compatto.
Conferitegli la forma di una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela a riposare per circa 30 minuti, in maniera tale da renderla più elastica.
Preparate il condimento. (15')
Sbollentate i datterini e spellateli. Una metà li lasciate interi, gli altri li schiacciate in un piatto. 
In un tegame largo mettete l'olio con gli spicchi di aglio schiacciati. 
Appena imbiondiscono, eliminateli e "sporcate" l'olio con 2 o 3 cucchiai di sugo di pomodori. Assaggiate, regolate il sale e l'acidità del pomodoro, aggiungendo un po' di zucchero se necessario. Dopo 5 minuti spegnete. 
Tritate al mixer il pancarrè e i pinoli e fate tostare per 3' in un padellino già caldo appena unto di olio.
Preparate i ravioli. (40 minuti)
Tirate delle strisce di pasta, sottili, con la macchinetta (o con il mattarello) e tagliate dei quadrati di 4 cm di lato. Inumidite  i bordi con un pennellino bagnato nell'acqua.
Al centro ponete un cucchiaino di impasto. 
Ripiegate prima a triangolo e poi chiudete il tortello con la pressione delle dita.
Spolverateli con un po' di semola e completate il lavoro.
In una pentola portate a bollore l'acqua e cuocete i tortelli. cuociono in 5 minuti.
Rimettete sul fuoco il tegame con il condimento. Tirate su i tortelli e metteteli nel sugo. 
Scuotete delicatamente il tegame per condirli bene, aggiungete i pomodorini interi, girate adagio per non romperli e spegnete subito. 
Mettete 8/10 ravioli per piatto, qualche pomodorino intero e una manciata della panure di pane e pinoli. Pepe a piacere.