lunedì 15 agosto 2016

TORTELLI VISTA LAGO, CON LAVARELLO, CAPPERI E BAGOSS.

Con questo piatto partecipo al contest "Il Garda in Padella", una gara tra blogger, indetta da Aifb nell'ambito della manifestazione GARDA COOKING CUP, che si svolgerà a Salò il 24 e il 25 settembre. 
Candidarmi a questo contest ha richiesto non poco coraggio da parte mia.
Per me, nata a Napoli, a Posillipo, con il mare praticamente in casa, cresciuta camminando ogni giorno sul lungomare e mangiando il pesce comprato al borgo marinaro di S. Lucia, confrontarmi con il pesce di lago significa essere decisamente un'incosciente.
Sono poche le cose che mi fanno paura in cucina: una di queste, lo ammetto, è proprio il pesce di acqua dolce.  In tutti gli anni di onorata e onesta cucina familiare, mi sono confrontata giusto con qualche filetto di trota. Cotto al vapore e accompagnato da maionese e patate lesse. Punto.
Ma da oltre trent'anni vivo a Verona e le acque del Lago di Garda  hanno aggiunto altri panorami, non meno belli, a quello del mare. Anche a tavola. 
Ho imparato ad apprezzare e a gustare la sua cucina, frequentando i ristoranti più o meno famosi delle sponde di questo lago.
Il lago di Garda è un meraviglioso mix di paesi, borghi, angoli pittoreschi, acque navigabili, con un sorprendente terroir ricco di prodotti di eccellenza: frutta, olio, vino, pesce...
E allora quando l'Aifb ha lanciato il contest ho pensato: perché no?, perché non provarci? 
L'orgoglio e il senso di soddisfazione che da' il confrontarsi con una sfida è impagabile. 
Anche se non vinci. Il solo averci provato, ti gratifica.
La sfida consiste nell'abbinare ad un pesce del lago almeno 2 dei prodotti contenuti in una mistery box confezionata ad hoc per questo contest con prodotti di eccellenza del territorio del Garda e consegnata a casa di ogni partecipante, con:
Capperi di GargnanoZafferano di PozzolengoChiaretto del GardaOlio extra vergine del Garda DOPBagoss o formaggella di TremosineFarina gialla di Bedizzole.
Ma cosa proporre, senza che i cultori della cucina di lago gridassero subito al sacrilegio?
Mi piace molto fare la pasta in casa: tagliatelle, cecatelli, scialatielli. Quando ho tempo, anche ravioli e tortelli. di solito ripieni di erbette, di ricotta, o di zucca, spesso in compagnia di amici che poi aiutano a stendere, a tagliare la pasta, a riempire e  a chiudere i tortelli.
E a banchettare.
E allora ho deciso di fare dei tortelli, dei tortelli al sapore di lago, con il ripieno a base di Lavarello (o Coregone), un pesce tipico del Garda.
Tra i prodotti della scatola ho scelto: 
- Capperi di Gargnano 
- Bagoss
- Olio extra-vergine biologico monovarietale Casaliva
- Chiaretto del Garda  Costaripa  
Il perché di questa scelta.
Perché i capperi danno sapidità e "spinta" al pesce di lago; il Bagoss al posto del grana, dà una sorprendente complessità gustativa con i suoi "profumi" decisi; l'olio extra vergine di oliva non può mancare come base del condimento e il Chiaretto RosaMara di Costaripa, con la sua persistenza e sapidità valorizza meravigliosamente un piatto così strutturato.
Per questi tortelli ho impastato la farina con meno uova e aggiungendo acqua, per avere una sfoglia che non coprisse il sapore del pesce.
Il ripieno l'ho preparato con il Lavarello, i capperi, il Bagoss e la ricotta a legare il tutto.
Il condimento l'ho fatto con olio, aglio, pomodorini datterini, e una spolverata di una panure di pane grattugiato tostato con i pinoli. Perfetti.
Il procedimento è un po' lungo ma se il ripieno lo si prepara in anticipo, il gioco è fatto. 

INGREDIENTI 
per 4 persone (40 tortelli)
Per la Pasta
 farina "0" o "00" 400 g
uova 3
+ un po' di semola per stendere la pasta
acqua qb
Per il ripieno.
lavarello 1 kg (parte utile 700 g ca)
ricotta  vaccina (non pastorizzata) 150 g
capperi sotto sale 25 
Bagoss grattugiato 80 g
un bicchiere di acqua
Per il condimento
olio 8 cucchiai 
pomodori datterini 500 g
3 spicchi di aglio
 pancarrè 2 fette
pinoli 30 g
pepe qb
sale qb
Difficoltà media.
Procedimento.
Preparate il ripieno. (30 minuti)
Iniziate mettendo a cuocere il lavarello, con il bicchiere di acqua, in un tegame coperto per 15 minuti.
Fatelo raffreddare e spolpatelo, eliminando bene tutte le lische.
In una ciotola stemperate la ricotta con il Bagoss, unite i capperi tritati molto finemente a coltello, la polpa del Lavarello molto sminuzzata e un pizzico di sale. Assaggiate.
Preparate la pasta fresca. (15' + 30' per il riposo della pasta)
In una terrina mettete la farina, fate un buco al centro e unite le uova intere. 
Sbattete con una forchetta e incorporate la farina. 
Poi cominciate a lavorare la pasta con le mani, aggiungendo il sale e l'acqua poca alla volta. Impastate energicamente per qualche minuto, fino a quando l'impasto non sarà omogeneo e compatto.
Conferitegli la forma di una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela a riposare per circa 30 minuti, in maniera tale da renderla più elastica.
Preparate il condimento. (15')
Sbollentate i datterini e spellateli. Una metà li lasciate interi, gli altri li schiacciate in un piatto. 
In un tegame largo mettete l'olio con gli spicchi di aglio schiacciati. 
Appena imbiondiscono, eliminateli e "sporcate" l'olio con 2 o 3 cucchiai di sugo di pomodori. Assaggiate, regolate il sale e l'acidità del pomodoro, aggiungendo un po' di zucchero se necessario. Dopo 5 minuti spegnete. 
Tritate al mixer il pancarrè e i pinoli e fate tostare per 3' in un padellino già caldo appena unto di olio.
Preparate i ravioli. (40 minuti)
Tirate delle strisce di pasta, sottili, con la macchinetta (o con il mattarello) e tagliate dei quadrati di 4 cm di lato. Inumidite  i bordi con un pennellino bagnato nell'acqua.
Al centro ponete un cucchiaino di impasto. 
Ripiegate prima a triangolo e poi chiudete il tortello con la pressione delle dita.
Spolverateli con un po' di semola e completate il lavoro.
In una pentola portate a bollore l'acqua e cuocete i tortelli. cuociono in 5 minuti.
Rimettete sul fuoco il tegame con il condimento. Tirate su i tortelli e metteteli nel sugo. 
Scuotete delicatamente il tegame per condirli bene, aggiungete i pomodorini interi, girate adagio per non romperli e spegnete subito. 
Mettete 8/10 ravioli per piatto, qualche pomodorino intero e una manciata della panure di pane e pinoli. Pepe a piacere. 



3 commenti:

  1. Eh un tortello è sempre un tortello, ha sempre il suo bel perché

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    1. Vero. Hai proprio ragione. 👍🍷

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    2. Vero. Hai proprio ragione. 👍🍷

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