martedì 29 aprile 2014

Peperoni ripieni.

Dieta mediterranea.
Quando si dice dieta mediterranea non per forza si vuol dire cereali: pasta, pane...
Una sana e naturale alimentazione prevede soprattutto le verdure e, per chi non è vegetariano, il pesce. Ogni tanto la carne, quella da cortile, diciamo così. 
Del resto, se ci pensate un attimo, cosa mangerebbe l'uomo se dovesse provvedere da sé a procurarsi il cibo? Verdure raccolte, semi oleosi, pesce pescato  e qualche animaletto frutto della caccia, quando riesce...
Naturalmente questo é una considerazione personale.
Nella mia cucina quotidiana, comunque, mi ispiro a queste considerazioni, seguo molto la stagionalità e, se possibile, il territorio.
Dopo un inverno di verze, patate, broccoli e dopo una scorpacciata di asparagi, ecco che con l'arrivo dei primi tepori si affacciano i peperoni, le zucchine con il fiore, le melanzane.
Da buona napoletana potrei proporvi decine di ricette con queste verdure. E non é detto che non lo faccia...
Intanto vi do' questa con i peperoni ripieni, che richiede un po' di lavoro, ma da' grande soddisfazione ed è buonissima.
Se poi a qualcuno il "peperone si ripropone", in una laboriosa digestione, dico quello che diceva mio padre "non importa, ne vale la pena".
Ingredienti per 4:
4 peperoni gialli, maturi, di forma rettangolare (con le 4 punte)
4 fette di pane toscano (oppure di pan carré)
50g di capperi dissalati
50 g di olive nere denocciolate
Un po' di prezzemolo e 1/2 spicchio di aglio
Sale, pepe, origano, 1 cucchiaio di pangrattato.
Olio evo

Arrostire nel forno con il grill i peperoni, girandoli spesso.
Toglierli dal forno e farli raffreddare.


Spellarli è dividerli in falde.


Nel mixer mettere il pane privato della crosta, le olive denocciolate, i capperi, il prezzemolo, l'aglio, una spolverata di origano, di pepe e un po' di sale.
Frullare con delicatezza: si deve triturare finemente, ma non si deve spappolare...
Su ogni falda distribuite un po' del composto e arrotolate.
Allineare in una pirofila, irrorare bene con l'olio e spolverizzare con del pangrattato.
Mettere in forno ventilato, 50 minuti a 180 gradi.
Servire dopo qualche ora o, meglio, il giorno dopo...
VINO: un bianco siciliano. Grillo, Inzolia, Catarratto.

lunedì 28 aprile 2014

Vino vivo: la Grola.


Un post... Posticipato.
Venerdì 4 aprile ho partecipato ad un evento di cui, visto l'argomento, sarebbe stato opportuno parlarne durante i giorni del Vinitaly. Ma poi il vortice dell'urgenza della quotidianità ha preso il sopravvento. Ne scrivo ora, tanto il vino é un prodotto che regge l'invecchiamento...
Allora. In qualità di amante e di "estimatrice" del buon vino è stato un piacere ed un onore essere presente venerdì 4 aprile, a Verona, presso la Galleria d'Arte Studio la Città, alla presentazione in anteprima della Limited Edition del vino La Grola, annata 2011, contraddistinta da un'etichetta d'artista.
L'artista in questione, quest'anno, è Arthur Duff, che ha dedicato a questo meraviglioso vino della Valpolicella l'etichetta che vedete qui nelle foto a sinistra: "Drops on Desert Storm".
Basta guardarla per capire le sue intenzioni, la sua ispirazione.
Duff ha voluto rappresentare, raccontare, riassumere con l'immagine, il terreno, la collina la Grola, di proprietà della famiglia Allegrini dal 1979, su cui, caparbiamente, si coltiva quella Corvina, vitigno autoctono della Valpolicella classica, che è il corpo di questo vino (80 % Corvina e 20 % Syrah).
Devo dire che colpisce. Guardi la bottiglia, l'etichetta e già intuisci, pregusti, quello che berrai.
Ma noi, solo amanti, oppure veri esperti del buon vino, quando beviamo un buon bicchiere, cosa cerchiamo in un vino rosso?
"Corpo", direte voi, senza alcun indugio.
Certo. Ma come deve essere questo corpo?
Intenso, elegante, sensuale, dico io.
Ecco, ed è proprio sensualità ed eleganza ciò che esprime all'assaggio il vino La Grola. 
Ma anche potenza. La potenza che la sua terra gli trasmette e che l'etichetta ha così ben colto nella sua essenza e la racconta.
Poi il profumo, così ampio, avvolgente, che ancora prima di berlo da' ebbrezza alle papille e ti sferza tutti i sensi. Un soprassalto che ti coglie.
Anche ora, che ne sto scrivendo, ne riesco a percepire nettamente il profumo già con il solo ricordo.
Quando si scrive o si parla di vino, però, bisogna farlo a bocca piena: un sorso e una parola, un sorso e una frase, un sorso e un pensiero...
Non si può parlare per ricordo. No, non é serio.
E allora eccomi qui, con un bicchiere di La Grola 2011, per dire la mia di questo vino, che durante il pranzo di Pasqua ho abbinato, magnificamente, con le costolette di agnello in fricassea e con tutte le altre pietanze, altrettanto forti, della tradizione.

È un vino intenso, elegante, di colore rosso rubino carico, con un profumo di frutti di bosco a cui si aggiungono vaghe note di tabacco, che sicuramente si può abbinare, oltre che con la carne, anche con formaggi stagionati, come il pecorino, il parmigiano... 

Io, personalmente, ve lo consiglio anche solo per accompagnare un momento di meditazione... 
É giustissimo.

sabato 19 aprile 2014

Pasqua: il mio menù.

Pappardelle con asparagi.
Versione delux, perché con un po' di panna.
A me la panna nei sughi non piace, ma qui, vista anche la ricorrenza, ci sta.
La ricetta più leggera, senza panna, l'ho  data qualche post precedente.
Anche questa merita. Io la faccio domenica.

Ingredienti per 4:
pappardelle all'uovo 300 gr (meglio secche), oppure di solo grano duro, se volete alleggerire un po' 
Asparagi verdi 500 gr
1/2 cipolla bianca
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Burro 50 gr (oppure 6 cucchiai di olio)
Panna fresca 2 cucchiai
Parmigiano reggiano grattugiato 30gr
Sale e pepe q.b.

Procedimento:
Pulite gli asparagi, separando le punte dai gambi. 
Pelate i gambi col pelapatate e tagliarli a rondelle.
In un tegame mettere a sudare la cipolla co il burro ( o l'olio) e 1 cucchiaio di acqua a fiamma bassa.
Uniteli alla cipolla, sfumare con il vino bianco, aggiungete le punte e lasciate poi cuocere delicatamente per 10 min.
Salare, pepare e aggiungere la panna. Dopo 2 min spegnere.
Scolare la pasta, tenendo una tazza d'acqua di cottura.
Mescolare, mettere metà del parmiggiano, tenendo morbido e cremoso il tutto, aiutandovi con qualche cucchiaiata dell'acqua di cottura. 
La pasta all'uovo si asciuga solo a guardarla... Se è tutta incollata non va bene.
Mettere nei piatti, spolverare col parmiggiano e altro pepe.

VINO: un bianco tipo Custoza o Soave. Bene anche delle bollicine trentine brut.

Per il secondo:
Se non siete né vegetariani, né animalisti secondo tradizione ci va l'agnello, al forno, morbido con le patate arrosto e l'insalata da taglio di stagione.
Altrimenti ci si puó sbizzarrire con delle magnifiche frittate fatte con le verdure di stagione, tagliate a cubotti per vari assaggi.
Io le faccio con i peperoni, con le zucchine in fiore, con cipolla e patate, con le erbe dell'orto...

VINO : sicuramente un rosso del territorio, Valpolicella, Bardolino. Oppure ancora bollicine di buona qualità.

Per il dolce:
E che ve lo dico a fare. A casa mia è la pastiera. 
Ma anche la Colomba, buona e tradizionale, l'uovo di cioccolata e tutto quello che in ogni famiglia si prepara.
VINO: dolce sicuramente. Un moscato, un Recioto, una Mavasia o uno Zibibbo siciliano.
Buona Pasqua a tutti voi.

venerdì 18 aprile 2014

Pastiera: Pasqua napoletana.

La pastiera.
Il dolce napoletano inno alla primavera, al primo sole, agli odori di agrumi della costiera.
Il dolce napoletano della discordia.
In ogni famiglia napoletana che si rispetti é custodita la ricetta di famiglia, unica e "giusta".
In ogni famiglia napoletana che si rispetti ad ogni Pasqua c'é il giudizio negativo sull'operato: "quella che faceva mammà era meglio... Questa é una crostata."
Detto questo, la pastiera sembra un dolce facile, ma proprio perché le sfumature possono essere infinite, non lo é e occorre avere pazienza.
Il segreto é la qualità degli ingredienti: ricotta vaccina freschissima, da banco e non nelle vaschette pastorizzata, uova di qualità, ecc.,ecc...
Questa é la ricetta di mia zia Gina, sorella di papà, che ne sfornava a dozzine tra il giovedì e il venerdì di Pasqua per tutte la famiglie della famiglia.
Ah, devo aggiungere: Quartiere Chiaia, perché a Napoli anche il Quartiere in cui abiti é determinante.
Quello é un po' snob/chic. Questa, quindi, è una ricetta alquanto "ingentilita"


Ingredienti:
Pasta frolla.
Farina gr 600; zucchero gr 200; burro gr 300; rossi d'uova 6 .
Preparare una pasta frolla, aggiungendo un po' d'acqua fredda se serve, mettendola a riposare in frigo per almeno 1 ora.
Ripieno.
La crema pasticcera.
Latte 1/2 litro; rossi d'uova 3; zucchero 3 cucchiai colmi; farina 3 cucchiai.
Procedete montando i rossi con lo zucchero, aggiungendo la farina e a filo il latte tiepido.
Far addensare a bagnomaria.
La crema di grano.
Grano gr 500; latte ml 50; burro gr 100; la buccia grattata di 1 limone e di 1 arancia
Mettere il grano, comprato precotto, in un pentolino con il latte e mescolarlo con una frusta finché non è ben caldo e ridotto a una densa purea. Fuori dal fuoco aggiungere il burro e la scorza di limone e arancia.
La crema di ricotta.
Ricotta di mucca gr 500; zucchero gr 350; rossi d'uova 6; fiori d'arancio 1 fiala, un pizzico di cannella.
Lavorare la ricotta con lo zucchero, le uova e la cannella finché non diventa una crema e aggiungete l'aroma dei fiori d'arancio.
Montare a neve ferma tutti e 9 bianchi d'uova.
Procedimento.
Stendere 2/3 della frolla in una teglia di circa 28 cm di diametro.
In un contenitore adeguato mescolare le tre creme, mettere (se piacciono, a me no) i canditi di scorza d'arancio e incorporare i bianchi a neve.
Mettere nella teglia, guarnire con strisce di pasta frolla, come per una crostata e infornare  in forno già caldo a 160 gradi per almeno 1 ora, controllando che non scurisca troppo.
Sfornatela e poi rimettetela a raffreddare nel forno spento e tiepido.
La pastiera giusta non deve essere troppo asciutta.
Si mangia almeno un giorno dopo, quando inizia ad essere perfetta...

martedì 8 aprile 2014

Risotto con piselli e burrata.

Nell'ambito delle possibilità per il pranzo di Pasqua vi propongo questo delizioso risotto, servito durante una degustazione nei giorni scorsi al Vintaly.
Oddio, riso e piselli non è certo una novità, ma qui intriga l'abbinamento con la burrata e, se si vuole, con il gambero, come da proposta originale.
Io per il menù di Pasqua, però, ometto il gambero, visto che di solito è un menù a base carnea.
Oppure vegetariano.
Difficilmente si mangia pesce.


Ingredienti per 4:
350 g di riso vialone nano
350 g piselli freschi (o surgelati)
1 burrata freschissima (divisa in 4)
brodo vegetale (cipolla, carota e sedano) q.b.
olio evo
30 g di burro e parmigiano per mantecare
pepe



Procedimento:
Con un po' di olio mettere i piselli in pentola e, completamente coperti con brodo vegetale, far cuocere per 1/2 ora.
Passarne 1/3 al mixer.
Mettere il riso e procedere come per il risotto, mescolando di continuo, tenendo tutto molto morbido e ben "all'onda".
Quando è a giusta cottura spegnere e mantecare con il burro e il parmigiano. Coprire con il coperchio per qualche minuto.
Mettere nei piatti e al centro di ognuno porre 1/4 di burrata.
VINO: bollicine (Prosecco, Franciacorta...)

giovedì 3 aprile 2014

Pappardelle con asparagi.

Primavera, tempo di pulizie. Anche nel nostro organismo.
Utilizziamo allo scopo i prodotti di stagione.
Oggi parliamo degli asparagi. Una vera ghiottoneria e una fonte incredibile di nutrienti.
Bianchi, viola o verdi, gli asparagi sono i grandi protagonisti della tavola di primavera.
Sono poco calorici  e hanno molta fibra, quindi perfetti all'interno di una alimentazione leggera e depurativa.
Sono ottimi diuretici.
Si possono gustare in molti modi: crudi, al vapore, in padella... conditi con olio e limone.
Perfetti nel risotto, o come condimento per la pasta, sia all'uovo che di grano.
L'unico problema è che trovi in giro facilmente quelli spagnoli o comunque esteri, mentre quelli italiani, veronesi, li devi cercare con ostinazione.
 Oggi vi do' una ricetta "sontuosa" ma facile e leggera.
Per me é da considerarsi, con un calice di buon vino, un piatto unico.
INGREDIENTI per 4:
600 g di asparagi verdi
250 g di pappardelle all'uovo (per farle in casa 3 uova e 300 g di farina)
6 cucchiai di olio evo
Mezzo porro tritato. La parte tenera.
1 cucchiaio di farina
un po' di latte (100 g)
1 tazza di brodo vegetale
Parmigiano grattugiato. Sale e pepe.
 PROCEDIMENTO:
Pulire gli asparagi eliminando la parte finale più legnosa.
Tagliare le cimette e tenerle da parte.
Tagliare a rondelle le parte tenera sotto le cime.
Pelare col pelapatate il resto del gambo. Si utilizza, così il più possibile.
In un tegame mettere a stufare il porro, con l'olio e un po' di acqua. Aggiungere le rondelle e dopo 10 minuti le punte. Dopo altri 10 minuti spegnere.
Lessare in poco brodo vegetale le parti pelate e frullare.
Aggiungere il latte e la farina e fare addensare.
Condire le pappardelle  con questa "béchamel" e il parmigiano.
Mettere nei piatti e completare con il  sughetto ben caldo, fatto con le punte.
VINO: un Franciacorta.