venerdì 26 maggio 2017

UOVA SODE IN CARPIONE. LA MIA RICETTA PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

Il carpione è una preparazione tipica della cucina piemontese, dal sapore intenso, di aceto aromatizzato con salvia e aglio, che va a condire verdure, carne, uova, pesce.
Il carpione per i torinesi è come la parmigiana per noi napoletani: ogni famiglia ha la sua ricetta e i suoi segreti.
Prima del 1700,  la cucina piemontese e soprattutto quella della città di Torino era particolarmente caratterizzata da sapori agrodolci. Un po’ per l’influenza dei Romani, un po’ per gli invasori nordici, il gusto dell’agrodolce  caratterizzava i territori sabaudi.
L’abitudine di bollire le carni aggiungendo nell’acqua aceto, miele, spezie e aromi è stato a lungo una sorta status symbol, in quanto spezie, zucchero e miele erano  prodotti costosi e ostentare cibi cucinati con l’abbondanza di questi ingredienti significava dimostrare agli ospiti la ricchezza della famiglia.
Ma c’era anche un altro motivo che in qualche modo imponeva l’utilizzo di ingredienti “mascheranti”: la necessità di coprire i difetti dei cibi, il più delle volte non perfettamente conservati, nascondendo il sapore con l’agro dell’aceto o del vino.
Un po’ come il finocchio nel salame toscano, la finocchiona.
L’origine del carpione risalirebbe all’alto medioevo. La preparazione della ricetta a base di aceto permetteva di coprire il sapore poco gradevole del comune e povero pesce dal sapore di fango, come per esempio la carpa, pescato nelle zone acquitrinose della regione e che probabilmente ha dato il nome al piatto (il nome scientifico della carpa è ciyprinus carpio) e di conservare il cibo per più giorni, sistema quindi facilmente utilizzabile in campagna dai contadini. 
Col tempo, poi, il carpione è stato utilizzato per insaporire e conservare molti cibi, certamente i pesci come tinca, anguilla, lamprede, trota salmonata, sardine impanate, ma anche le carni, come  le cotolette di pollo o vitello, le polpette. Si possono anche condire con il carpione le verdure, come le zucchine fritte, le melanzane e le uova, sode, o in camicia, o fritte.
Questo piatto della tradizione viene servito principalmente come antipasto o come secondo piatto nelle calde giornate estive. 
Il Calendario del Cibo italiano oggi ne celebra la Giornata Nazionale e così ho deciso di cimentarmi.
Non è difficile da preparare, bisogna solo essere pazienti, non avere fretta, cucinare ogni elemento separatamente e poi irrorare le pietanze, poi lasciarle marinare per almeno un giorno e mangiarle, gustandone ogni forchettata.
Il carpione va preparato il giorno prima che venga consumato, in modo tale che tutti gli ingredienti abbiano il tempo di insaporirsi a dovere.
Poi si conserva a lungo in frigo.
La proporzione vino/aceto è variabile, dovete trovare voi la giusta “pozione” a seconda del vostro gusto. Nella ricetta che vi propongo ho usato l’aceto di mele perché più delicato e leggero, per dare giusto un aspro leggero, che non dia fastidio.
Ho usato il carpione per condire delle uova sode, che a noi piacciono molto. Le uova, oltre che sode, si possono preparare in camicia, o fritte o a frittata, tagliata poi a listarelle...
Uova sode in carpione
Ingredienti per 4 persone:
8 uova fresche di ottima qualità
4 cipolle ( io di Tropea)
4 bacche di ginepro
2 foglie di salvia
2 foglie di alloro
½  bicchiere di vino bianco
¼  bicchiere di acqua
¼ di bicchiere di aceto di mele (o bianco)
½ cucchiaino di zucchero
olio extra vergine
sale e pepe macinato fresco
Tempo di preparazione: circa 30 minuti

Lessate le uova partendo da acqua fredda e poi per 5 minuti dalla presa del bollore. Raffreddare e sgusciare.
Ora prepariamo il carpione. Affettare le cipolle e farle rosolare con olio extra vergine, aggiungere la salvia, l’alloro, e le bacche di ginepro pestate. Aggiungere i liquidi e lo zucchero. Fate cuocere coperte, senza consumare troppo i liquidi, se cosi fosse aggiungete vino o acqua. Non devono assolutamente essere disfatte, ma cotte il giusto. 
Regolate di sale e pepe, assaggiando. 
Mettete le uova, tagliate a metà o intere, in una ciotola e coprirtele con il carpione FREDDO!!
Conservare in frigorifero e consumare dopo 24 ore

Ricetta per Il Calendario del Cibo italiano 

5 commenti:

  1. ma pensa un po'...sono nata a due passi dal Piemonte ma questa non la sapevo, anche le uova sode?? grazie per la condivisione e per le gustose informazioni!!

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    1. Allora, la documentazione consultata parla di uova fritte e di uova in camicia. E Allora per perché non sode..? 😉😉

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  2. Delizioso viaggio in una tradizione culinaria accattivante.

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  3. Non avevo mai letto questa ricetta. Molto interessante e sicuramente un modo per far apprezzare in casale uova sode che da me invece trovano pochi estimatori.

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