mercoledì 25 ottobre 2017

CANNOLI CON CREMA CHANTILLY. Ovvero una millefoglie prết-à-porter

I Cannoli di sfoglia per l'Mtchallenge numero 68

Fare la pasta sfoglia e i cannoli ripieni di crema: una sfida mooolto tecnica quella proposta della vincitrice della scorsa sfida dell’Mtchallenge, Francesca Lanuova del blog 121 Gradi.
E’ a lei che dobbiamo questa scelta molto golosa, ma un tantino difficile.
Anche con l’annessa richiesta di dedicare questo cimento a qualcuno. Altro?
Partiamo dalla dedica, che è cosa facile.
Alle mie figlie.
Mi sembra di vederle, con i nasini sporchi di farina, le manine impiastricciate a mescolare ingredienti in allegria: per me avere le mie bimbe intorno in cucina è sempre stata una gioia.
E per loro da piccoline la cucina era un luogo magico. Incantato.
Adoravano pasticciare ed era anche un ottimo modo per trascorrere insieme del tempo e fare qualcosa di bello durante le lunghe e fredde domeniche invernali, quando si stava in casa.
Avanti a impastare la pizza, gli gnocchi, le polpette, le crepes, le torte… e tutto quello che era a tiro della loro destrezza. Quel gioco non solo stimolava la loro creatività ma, a mio parere, era anche utile perché dalla cucina passa l’educazione alla creatività, alla pazienza, al buon gusto. Anche.
E passa la storia della famiglia, l’identità, il passato, le tradizioni, i sapori, gli odori, le storie e i piatti a cui si è legati e che nutrono quel sentimento di appartenenza che da grandi ci accompagna nel mondo e fa di noi delle solide e belle persone,  con profonde radici. E’ stato così per me, quando trafficavo nelle cucine di nonna, delle zie, di mamma ed è stato così per loro.
Sono cose che, nel bene, ti segnano.
A loro, quindi, dedico la ricetta di questa sfida, anche se io con i dolci e con le tecniche non vado molto d’accordo…ma come ci siamo sempre detto, bisogna mettersi alla prova.
E allora ci provo.
La ricetta per la pasta sfoglia scelta da Francesca è quella di Iginio Massari.
Sul blog di Francesca troverete tutte le indicazioni in modo molto più dettagliato e tecnico.
Io qui vado con parole mie, un po’ più semplici.
Intanto dovete sapere che due sono gli impasti da preparare: il panetto (la massa grassa con la maggior parte del burro) e il pastello (composto da acqua, farina, burro e sale). Una volta compreso il meccanismo della sfogliatura e le relative pieghe, ce la si può fare con strumenti comuni in cucina: mixer con fruste a gancio, matterello, carta forno e pellicola trasparente.
1) Per prima cosa preparate il panetto.
Per il panetto:
350 g di burro
150 g di farina 00
Tagliate il burro freddo a dadini e mettetelo in una ciotola con la farina. Potete procedere a mano come per una frolla e impastarlo velocemente senza lavorare troppo a lungo, oppure con il mixer elettrico, con le fruste a gancio, finché non si sbriciola tutto e poi completate con le mani.
Date al panetto una forma rettangolare, alto un paio di cm. Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo nel frigorifero per 1 ora e mezzo.
2) Nel frattempo preparare il pastello.
Per il pastello
350 g di farina 00
150 g di burro
10 g di sale
50 ml di acqua fredda
60 ml di vino bianco secco
Tagliate il burro freddo a dadini e mettetelo in una ciotola con la farina. Aggiungete l’acqua fredda, dove avete sciolto il sale e il vino freddo. Impastate con il mixer elettrico, con le fruste a gancio e finite con le mani  senza lavorare troppo la pasta.
Date all’impasto la forma di un rettangolo alto un paio di cm e avvolgetelo  nella pellicola. Lasciatelo nel frigorifero permezz’ora.
Entrambi i panetti hanno una lavorazione molto breve, l’impasto diventerà liscio ed elastico a mano a mano che si procede con le pieghe.
Prima di iniziare a lavorare: i due panetti devono avere la stessa consistenza, freddi ma malleabili; infarinate la superficie di lavoro e accertatevi che sia sempre ben infarinata durante il lavoro; infarinate  anche la superficie degli impasti.
3) Trascorso il tempo indicato prendete il pastello e stendetelo con il mattarello formando un rettangolo dello spessore di 1 cm circa.
Stendete anche il panetto, mettendolo tra due fogli di carta forno. Dovrà essere grande la metà del pastello in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale del pastello sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta.
A questo punto, mantenendo i lati aperti in alto e in basso, eseguite il primo giro di pieghe a 3: portate la parte alta verso il centro e ricopritela con quella in basso, in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti.
Stendete bene con il mattarello.

Subito dopo eseguite il primo giro di pieghe a 4: piegate il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi chiudere a libro, in modo tale da ottenere quattro strati.
Mettete in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. 
Riprendete l'impasto e stendete con il mattarello, formando un rettangolo, mantenendo il lato chiuso sulla destra.
La pasta sfoglia si stende sempre in questo verso: lato aperto davanti, lato chiuso a destra e sempre lavorando il più possibile in verticale.
Eseguire tutti i giri con le pieghe, in totale ancora 4: 2 giri a 3 e 2 giri a 4, alternati e intervallati e dopo ogni giro, riposo in frigo per 20-30 minuti.
A questo punto, prima di formare i cannoli, fate riposare la sfoglia in frigorifero tutta la notte.
4) Riprendete la sfoglia e tagliatela a metà (la metà che avanza si può congelare e usare per altre preparazioni).
Stendetela in un rettangolo di 3/4 mm e ricavare tante strisce larghe circa 1,5 cm che arrotolerete sugli stampi per cannoli, sovrapponendo leggermente i lembi. Io non ho gli stampi e li ho fatti arrotolando fogli di alluminio.
Mettete in freezer per 10 minuti.
Trascorso questo tempo spennellateli con albume d’uovo e spolverizzateli con zucchero a velo.
Cuocete in forno statico pre-riscaldato a 190° per 15/20 minuti circa.
Prima di sfilarli dagli stampini lasciateli raffreddare un po’.
Quando saranno completamente freddi farciteli con la crema.
5) Preparate la crema Chantilly:
4 tuorli
100 g di zucchero
30 g di farina
1/2 litro di latte
250 g di panna fresca da montare
Qualche amaretto e delle gocce di cioccolata
Preparate la crema pasticcera.
In una casseruola montate i tuorli con lo zucchero, usando una frusta a mano o elettrica. Aggiungete a poco a poco la farina, senza smettere di mescolare finché il composto risulta amalgamato e senza grumi.
Versate a filo, e sempre girando, il latte caldo.
Cuocete a bagnomaria, continuando a mescolare, fino a far sobbollire per 3-4 minuti.
Versate la crema in una ciotola e lasciatela raffreddare, mescolando di tanto in tanto, perché non si formi la pellicola sulla superficie. 
Montate a neve la panna e mescolatela con delicatezza alla crema ben fredda.
Dividetela in due parti:
a) Crema Chantilly con gli amaretti sbriciolati.
b) Crema Chantilly con gocce di cioccolata.
Farcite i cannoli con le creme al momento di mangiarli.

4 commenti:

  1. Mi trovo completamente d'accordo con ciò che scrivi, le ore trascorse con le mie figlie in cucina, a pasticciare, ad annusare, ad assaggiare, a crescere sono senza dubbio tra le migliori spese. Davvero in quei momenti in cucina passa tanto del buono e dell'importante della vita. Grazie per questa tua dedica e per i tuoi cannoli così dolci e ben dorati; con una crema chantilly in due versioni classiche e buone.

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  2. La sfida da te proposta avrebbe meritato maggior competenze da parte mia. Ho fatto come ho saputo. Comunque bella. Grazie.😊

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  3. ...ma lo sai, Anna Maria, che ogni volta che leggo i tuoi post mi sembra di stare fra le pagine di un libro della Agnello Hornby? hai lo stesso modo avvolgente, signorile, profondo di parlare di cibo e in questa storia della tua famiglia, di un testimone che passa, in questa dedica in cui l'amore di una mamma prende la forma della condivisione del cibo cucinato,la "sento" tantissimo. Cannoli assolutamente impeccabili. brava!

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    1. In effetti, ora che mi ci fai pensare, il mondo di riferimento è simile... I miei avi materni nobili per mano dei Borbone (che non è un merito)... etc...
      Mi fai sorridere.
      Comunque confido in sfide più umane. Questa è stata tosta. Ma di grande soddisfazione. E in ogni caso un'ottima scusa per fare una scorpacciata di chantilly.
      😊🍷

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