giovedì 23 novembre 2017

OLIO DI CASA NOSTRA. OLIO DELLE VALLI TRAPANESI. Una storia buona per Il Calendario del Cibo Italiano.

Che ci fa in casa Allegrini, una delle più importanti e conosciute Cantine della Valpolicella Classica, un olio D.O.P. delle Valli Trapanesi?
Per rispondere occorre andare un po’ indietro nel tempo, nel 1981, in provincia di Trapani, a Lenzi, quando il sociologo e giornalista Mauro Rostagno (ucciso poi dalla mafia nel 1988) fonda SAMAN, una comunità per il recupero dei ragazzi tossicodipendenti.
Saman: in lingua Sanscrita “canzone”, “armonia”. 
In questi 35 anni l’Associazione si è battuta con forza, ha superato tanti ostacoli, ha perso e ritrovato la via, le energie per diventare una delle maggiori realtà italiane che si occupa di disagio e di tutte le tematiche ad esso correlate. Opera nel settore delle dipendenze da alcool e droga, offre servizi per l’adolescenza, favorisce il reinserimento di chi ha sbagliato, promuovendo con coraggio politiche sociali fortemente basate sull’inclusione e sul lavoro.
Il Gruppo Saman, inoltre, gestisce in Sicilia terreni confiscati e sequestrati alla Mafia, con la mission di rivalorizzare il territorio e di supportare l’inserimento lavorativo di giovani con esistenze complicate.
Ed è seguendo questa mission che dalle Valli Trapanesi, da quei terreni sottratti alla mafia e assegnati a Saman, nasce il progetto siciliano Olio “Casa Nostra”, Olio Extravergine di Oliva DOP.
SAMAN - l’olio di "Casa Nostra" è ottenuto con olive 80% Cerasuola e  20% Biancolilla coltivate e raccolte dai ragazzi della Comunità nei terreni sottratti alla Mafia.
L’oliva Cerasuola è una delle cultivar più diffuse in Sicilia. La sua coltivazione è tipica nel versante nord-occidentale della Sicilia, nelle zone delle province di Palermo e Trapani. Le olive di Cerasuola non si consumano a tavola ma sono usate solo per produrre olio extravergine siciliano. L’olio prodotto con queste olive presenta una fragranza piuttosto spiccata, con prevalenza di amaro e piccante. Se le olive vengono raccolte ancora verdi l’olio può presentare sentori di peperone verde, mentre se le olive vengono raccolte ben mature l’olio presenta un sapore più morbido ed equilibrato.
La Biancolilla deve il suo nome alla colorazione bianco e lilla delle olive quando giungono a maturazione. È diffusa nell’area centro-occidentale dell’isola e anche sull’isola di Pantelleria. Con essa si produce un olio contraddistinto da una bassa acidità e dal gusto molto raffinato. Il suo aroma è fruttato e delicato ed il suo sapore è dolce.
L’olio Saman è quindi un blended di grande personalità e di alta qualità, con note vegetali di lunga persistenza e in perfetto equilibrio, con un alto contenuto… etico.
Ma dobbiamo ancora rispondere alla domanda posta all’inizio: che ci fa in casa Allegrini un olio D.O.P. delle Valli Trapanesi?
Ci fa che Caterina Mastella Allegrini, brillante giovane donna dell'ultima generazione della famiglia del vino, attenta alle problematiche sociali, nel 2016 presenta SAMAN - Olio di Casa Nostra al 50° Vinitaly, dove racconta questa storia buona, che nasce in Sicilia e arriva in Veneto.
dal web
Un progetto da lei fortemente voluto.
Un progetto sostenuto e sviluppato dall’Azienda Allegrini, conosciuta in tutto il mondo per la qualità dei suoi vini, con tenute in Valpolicella, Montalcino e Bolgheri, che sigla la partenership con l’Associazione Saman per la produzione e la commercializzazione in esclusiva del D.O.P. delle Valli Trapanesi. Un olio di assoluta qualità.
Durante il light lunch di presentazione al Vinitaly, il famoso chef  Roberto Cerea del ristorante Da Vittorio, tre stelle Michelin, per esaltarne al massimo livello il profumo delicato e fine, ha proposto tre piatti essenziali ed eleganti, giocati sull’equilibrio tra acidità, dolcezza e fragranza dell’olio, in un susseguirsi di sapori e profumi: salmone marinato con Olio e aneto con maionese al rafano, per proporne l’intensità che avvolge il palato; baccalà mantecato all’Olio con polenta e salsa ajo bianco, per proporne la dolcezza; dessert con biscotto morbido all’Olio, sorbetto di pomodoro e spuma di basilico, per regalare in chiusura freschezza e un retrogusto morbido e leggero. La produzione di quest’olio è limitata. I numeri della campagna oleicola del 2016 parlano di poco più di 2000 litri prodotti.
Le bottiglie della Comunità, con l’etichetta che porta la doppia dicitura, Saman - Allegrini, sono presenti, tra l’altro, sulle tavole del ristorante Da Vittorio, a Brusaporto (Bg) e sulla tavola e nel wineshop dell’antica Villa della Torre a Fumane, prestigiosa sede dell’ospitalità Allegrini in Valpolicella.
dal web
Oggi, nella G. N. dell'olio del Calendario del Cibo italiano, seguendo la proposta dello chef Cerea, per celebrare questa unione tra Veneto e Sicilia quale miglior piatto preparare se non il Baccalà mantecato ?
Un piatto che racconta di storie di mare e di terra, di viaggi, di mescolanze culturali, di ingegno.
BACCALA' MANTECATO.
Pochi ingredienti per una ricetta raffinata, gourmet, che esalta il gusto del baccalà e la fragranza dell’olio. Si prepara con lo stoccafisso (chiamato baccalà in Veneto), cioè il merluzzo norvegese, conservato attraverso l’essicazione all'aria fredda del Nord, cotto nel latte e montato a crema con l’aiuto dell’olio. E’ perfetto servito con crostini di polenta o di pane caldi.
Può essere un antipasto o un secondo e non conosce stagione. 
Per la ricetta, il prodotto migliore è lo Stoccafisso ragno.
Per montare la crema è utile l’uso della planetaria, altrimenti si può montare il composto a mano o con il mixer, ma usando le lame di plastica e non quelle metalliche. In Pratica si procede come per una maionese.

700g di Stoccafisso già bagnato 
 500 g di latte intero e 500 g di acqua
 300 g di Olio di oliva 
D.O.P. delle Valli Trapanesi
 sale e pepe q.b.
Uno spicchio d'aglio.

Procedimento.
Con un coltello ben affilato pulite bene lo stoccafisso, togliendo pelle e spine. 
Mettete i pezzi in una pentola a freddo con l’acqua e il latte, un po’ di sale e portate ad ebollizione. A questo punto mettete la fiamma al minimo e fate cuocere per almeno mezz’ora.
Deve essere molto cedevole sotto la forchetta.
Spegnete e fate raffreddare.
Togliete il baccalà dal liquido, che va tenuto intiepidito.
Sminuzzatelo il più possibile con le mani.
Mettete il baccalà nel mixer e lentamente, alternando l’olio con qualche cucchiaio di liquido di cottura, montate a crema.
L’olio va usato tutto, il liquido solo quel che basta. Comunque poco.
Trasferite in una ciotola, strofinata con lo spicchio di aglio, regolate con pepe e sale mescolando con estrema delicatezza per non smontare e conservare in frigo coperto con pellicola. Va lasciato riposare e raffreddare.

Accompagnate con crostini di pane caldo o con fette di polenta leggermente abbrustolita.
Il Calendario del Cibo italiano 

4 commenti:

  1. Fantastico contributo, di forte impatto da tanti punti di vista;-) La ricetta è davvero invitante. Di recente ho preparato una salsa pil pil col baccalà e il lime, che dire un buon olio fa la differenza.

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  2. Come non essere contenti di vedere l'impegno sociale che affianca la produzione di eccellenze nella nostra Italia. E il baccalà deve essere fenomenale. Complimenti

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  3. Mi hai fato scoprire una cosa bellissima. Conosco molto bene l'azienda Allegrini proprio per i loro vini e l'eccellenza dei loro prodotti, ma non conoscevo il loro impegno e ancora più bello scoprire che questo progetto parte dalle mani di una donna giovane e sensibile. Felice che abbia dato vita ad un olio di grande pregio come questo, che personalmente vorrei molto assaggiare, e mi piace moltissimo l'utilizzo che ne hai fatto, all'interno di questa crema voluttuosa ed impegnativa da preparare. Un post davvero bellissimo mia cara. Grazie per questa bella storia.
    Un forte abbraccio. Pat

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  4. Grazie per i commenti.
    Questa, come altri, sono storie da far conoscere.
    Anche perché sia di esempio: chi fa impresa con successo ha il dovere di dare concretamente una mano a chi lo merita. Si, bravi Allegrini.

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