lunedì 29 settembre 2014

Risotto.

Tostare, tirare, mantecare.
In queste tre azioni sta il risultato di un perfetto risotto.
Qui a Verona, ma un po' in tutto il nord Italia, il risotto è una cosa seria.
É il piatto del convivio, della festa, degli eventi.La Fiera del Riso di Isola della Scala, dedicata a questo prodotto così versatile, ne è la testimonianza, ha raggiunto risultati planetari. Va persino in trasferta nel mondo.
Nel Veronese il riso più usato è il Vialone nano, che si configura come un prodotto di eccellenza di questo territorio e che nella cucina tipica viene "maritato" con altri prodotti di eccellenza come alcune verdure, formaggi, carni, pesci...
Però un risotto giusto, con la cottura perfetta e una mantecatura all'onda lo si trova difficilmente.
Spesso si mangiano risotti troppo asciutti, o troppo cremosi o troppo conditi...
Noi che di solito ci misuriamo con la cucina domestica, sappiamo che a farlo bene non si impara di certo leggendo la ricetta su questo o quel sito, ma solo mangiandone tanti, cucinandone tanti, sbagliandone tanti. Solo così possiamo arrivare a capirne i tempi, la consistenza, la sostanza giusta di un risotto "perfetto".

Qui vi do' la ricetta di quello che a mio parere è il più rappresentativo di questa zona, perché unisce due prodotti tipici e caratterizzanti, come il vino Amarone e il riso Vialone Nano. Infatti lo si trova nei menù dei più rinomati ristoranti di Verona e provincia.
RISOTTO ALL'AMARONE.
Ingredienti per 4 persone
320 g di riso Vialone nano veronese
1/2 bottiglia d'Amarone
1 l di brodo vegetale
40 g di burro
Parmigiano 
50 g di Olio extravergine d'oliva

Preparazione
Mettere l'Amarone in un tegame e portalo ad ebollizione.
Lascialo sul fuoco, a fiamma bassa, fino a quando si sarà ridotto della metà.
Tritare finemente la cipolla e farla appassire in una casseruola con 20 g di burro e l'olio.
Aggiungere quindi il riso, che si farà tostare per alcuni minuti e iniziare a versare poco alla volta tutto l'Amarone bollente e far asciugare.
Continuare, quindi, la cottura del risotto, unendo poco per volta dei mestoli di brodo caldo, a mano a mano che il riso lo richiede. Portare il riso alla cottura ottimale mescolandolo continuamente con un mestolo di legno.
Dopo circa 15 minuti, quando il riso è pronto ma al dente e ancore molto "umido", spegnere il fuoco e mantecare con il burro rimasto e con il parmigiano grattugiato (o anche del formaggio Monte veronese stagionato). Deve essere all'onda, molto morbido.
Lasciar riposare a pentola coperta ancora per un minuto e poi servire il risotto.
A mio parere nel piatto non va aggiunto più niente.

VINO:
naturalmente Amarone, ma anche un Valpolicella Superiore.

3 commenti:

  1. Buonoooo! Io sono un'amante dei risotti! Per ora sul mio blog ne ho postato solo uno, ma presto arriveranno tutti gli altir! Proverò anche il tuo!

    RispondiElimina
  2. Il risotto all'Amarone é imperiale.

    RispondiElimina