giovedì 2 ottobre 2014

Venezia in cucina: bacalà mantecà.

Venezia: città unica al mondo, elegante, romantica, inimitabile e preziosa. Qui ogni cosa ci racconta e ci ricirda la sua storia sontuosa e molto vivace. E la cucina non é da meno.
Ci racconta di storie di mare e di terra, di spezie e di viaggi, di mescolanze culturali, di ingegno.
Il pesce, gli ortaggi, gli animali da cortile e il riso: da ingredienti  in apparenza poveri, con sapienza e creatività, nella cucina tradizionale veneziana danno vita a piatti sontuosi.
Come ad esempio il baccalà mantecato.
Pochi ingredienti per un piatto principesco.
E’ una ricetta raffinata, che esalta il gusto del baccalà, un alimento, appunto, considerato “povero”, elevandolo a piatto gourmet. Si prepara  con lo stoccafisso (ma io uso anche il baccalà dissalato), cioè merluzzo norvegese conservato attraverso l’essicazione all'aria fredda del Nord, cotto nel latte e ridotto in crema. Va servito con crostini di polenta o di pane caldi.
Può essere un antipasto o un secondo e non conosce stagione. Per la ricetta, il prodotto migliore è lo Stoccafisso ragno. Per montare è utile l’uso della planetaria, ossia una macchina che monta e amalgama, spesso usata in pasticceria, altrimenti dovrete montare il composto a mano o con il mixer ma usando le lame di plastica, quelle per montare. In sostanza si procede come per una maionese.
BACALA' MANTECA' INGREDIENTI:
 300 g di Stoccafisso già bagnato
 500 g di latte intero
 500 g di acqua
 300 g di Olio di oliva leggero
 sale e pepe q.b.
Uno spicchio d'aglio.
Procedimento.
Pulire lo stoccafisso, togliendo pelle e spine.
Mettete i pezzi in una pentola a freddo con l’acqua e il latte, un po’ di sale e portare ad ebollizione. A questo punto mettere la fiamma al minimo e far cuocere per almeno mezz’ora. Deve essere c'è devote sotto la forchetta.
Spegnete e fate raffreddare.
Togliete il baccalà dal liquido, che va tenuto. Sminuzzatelo il più possibile con le mani.
Mettete il baccalà nel mixer e lentamente, alternando l’olio con qualche cucchiaio di liquido di cottura, montate. L’olio va usato tutto, il liquido solo quel che basta. Poco.

Trasferite in una ciotola, strofinata con lo spicchio di aglio, regolate con pepe e sale mescolando con estrema delicatezza per non smontare e conservare in frigo coperto con pellicola.
Accompagnate con crostini di pane o con fette di polenta abbrustolita.
VINO: bianco.

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