lunedì 11 gennaio 2016

Gattò di patate, napoletano verace

Il Calendario del cibo Italiano, ha sancito come Giornata Nazionale del Gateau di patate il giorno 11 gennaio. Ambasciatrice della giornata la blogger Maria di Palma.
http://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornatanazionalegateaudipatate/
Da buona napoletana, come potete immaginare,  è una giornata a cui tengo molto.
 Il Gattò di patate napoletano è uno sformato di patate, tipico della cucina partenopea.
La storia racconta che fu introdotto da cuochi francesi, chiamati nel Regno di Napoli dalla regina Maria Carolina, figlia di Maria Teresa Asburgo-Lorena e di Francesco I, in occasione delle proprie nozze con Ferdinando IV di Borbone, nel 1768.
Al contrario di come si crede, non è un piatto della cucina francese, in quanto questo sformato fu inventato lì a Napoli, con tutti gli ingredienti allora in uso nella cucina napoletana, con la sola eccezione del burro, un ingrediente molto francese, che fu usato al posto della sugna, per "ingentilire" e "nobilitare" il piatto.
Il nome Gattò, invece, è una evidente corruzione della parola francese gateau (torta), perché, come detto, furono i Monzù (i Monsieur), i cuochi francesi, a prepararlo per la prima volta.
A Napoli ogni famiglia ha la sua ricetta ed essendo un piatto diffuso in tutto il territorio dell'allora Regno delle due Sicilie, ogni zona, ogni città ha le sue variazioni.
Questo è quello che preparano i napoletani "veraci".

Ingredienti.
Patate 1,500 kg (patate vecchie a pasta gialla)
Burro 150 gr (100 gr + 50 gr per ungere la teglia e per gratinare)
Parmigiano grattugiato 50 gr (o una metà di pecorino romano)
Uova intere 5
uova sode 3 (7 minuti dalla presa del bollore)
Salame napoletano 150 gr
Mozzarella vaccina 100 gr
Provola fresca affumicata 200 gr
Latte 1 bicchiere
Sale, pepe macinato fresco, secondo il proprio gusto
Pane grattugiato qb

Procedimento.
Lessate le patate con la buccia in abbondante acqua salata.
Ancora calde pelatele e passatele allo schiaccia patate, lasciandole cadere in una grossa ciotola.
Aggiungete 100 gr del burro e lavorate con le mani finché non si sarà sciolto e amalgamato.
Unite poi le uova intere, il parmigiano, il salame e il latte. Regolate di sale e spolverate di pepe.
Ungete, molto generosamente, con il burro una teglia da forno e spolverizzatela di pangrattato.
Versate metà del composto, distribuite la mozzarella e la provola tagliate a dadini, le uova sode affettate sottilmente e chiudete con il restante composto, livellando la superficie con le mani.
Spolverizzate con il pangrattato e cospargete abbondantemente con fiocchi di burro.
Cuocete in forno caldo, statico, a 200° per 35/40 minuti.
Controllate la doratura, perché ogni forno è diverso.
Togliete dal forno ed attendere almeno mezz'ora prima di servire.
Servito tiepido, tagliato in ampie fette, è un ottimo piatto unico. Raffreddato e tagliato in cubotti, può
invece accompagnare un aperitivo.
Vino da abbinare: un bianco campano, Lacryma Cristi del Vesuvio o Falanghina dei Campi Flegrei

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