sabato 15 aprile 2017

TOTO' E I SUOI PIATTI PREFERITI: POLPETTE DI MAMMA' e LA GENOVESE. PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO.

15 aprile 1967: moriva a Roma Antonio De Curtis, per tutti Totò.
Era nato a Napoli 69 anni prima, da una relazione clandestina fra Anna Clemente ed il marchese Giuseppe de Curtis (che lo riconoscerà solo nel 1937) nel Rione Sanità, uno dei quartieri più popolari e popolosi della città, a cui restò sempre legato e che porterà nei suoi personaggi con la fame di cibo e d’amore. 
Il giovane Antonio già a quindici anni aveva iniziato ad esibirsi nei teatrini di periferia con altri giovani attori del calibro dei De Filippo. Ma la sua “maschera” prese forma a Roma, dal 1925 con i primi successi a livello nazionale,  fino all'ingresso nel cinema con il suo primo film nel 1937.
Totò, poi acclamato dal grande pubblico quale uno dei più geniali attori comici del Novecento, era uno chef sopraffino!
- "Si dice che l'appetito viene mangiando, ma secondo me viene di più a stare digiuni" - sosteneva Totò
Amava mangiare e aveva il culto della buona tavola, anche in ricordo dei duri anni di gavetta in cui aveva patito la fame.
Nel tempo aveva annotato in un quadernone tutte le ricette di famiglia, corredandole di attente considerazioni, osservazioni, consigli sia seri sia spiritosi.
Il suo credo era: -“A tavola si capisce chi sei e con chi hai a che fare”-.
Da quel blocco notes nel 2000 è nato il libro “Fegato qua, fegato là, fegato fritto e baccalà”, curato dalla figlia Liliana e da Matilde Amorosi, edito da Rizzoli, che ci svela i segreti della famiglia de Curtis tramandati di generazione in generazione.
E’articolato in due parti:
-  la prima propone una serie di ricette, dall’antipasto al dolce;
-  la seconda presenta i menu per le grandi occasioni.
Il libro raccoglie anche celebri battute culinarie tratte dai suoi films più famosi:
- I peccati della carne si fanno con la carne e non con le ossa. (L'Imperatore di Capri).
- Sono ghiotto di ossobuchi, ma mangio solo il buco perché l'osso non lo digerisco. 
(Fifa e arena)
- Fegato qua, fegato la', fegato fritto e baccala'. (Toto' contro Maciste)
A Totò piaceva molto mangiare e ogni cibo andava curato nella sua semplicità.
-“Se decideva di mangiare pane ed olio, entrambi gli ingredienti dovevano essere di prima scelta e consumati ad una tavola bene apparecchiata, perché secondo lui l’occhio e lo stomaco avevano uguali diritti”- Racconta la figlia. 
Come dargli torto.
Il titolo, che riprende una delle tante filastrocche inventate dall'attore, ben si adatta ad un libro di gastronomia che vuole innanzi tutto invitare al buonumore in cucina. Del resto il legame tra il sorriso e il piacere della tavola è un dato assodato.
A tavola con Toto ? Certo.
Oggi, nel cinquantenario della sua morte, il Calendario del Cibo italiano  gli dedica la Giornata Nazionale.
E io due ricette, prese tale e quali da quel libro:
1) Polpette di mammà - pag. 72
2) La Genovese - pag. 75
POLPETTE DI MAMMA'
ingredienti per 4 persone
vitella macinata 400g
parmigiano grattugiato 1 tazza
uovo intero 1
pane in cassetta 3 fette
latte 1 tazza
vino bianco 2 bicchieri
farina 2 cucchiai
noce moscata, sale e pepe qb
Preparazione.  In una terrina riunite la carne  macinata, il parmigiano, l'uovo intero, il pane precedentemente ammollato nel latte, la noce moscata, il sale e il pepe. Amalgamate il tutto e ricavate dall'impasto le polpette che passerete nella farina. In una padella larga fate sciogliere un cucchiaio di burro (io ho messo l'olio), adagiate le polpette, fatele rosolare e quindi bagnatele con il vino. Coprite e portate a cottura aggiungendo, se necessario, qualche mestolo di brodo caldo (anche vegetale). Servite la polpette in una scodella di coccio e gustatele nel loro delizioso sughetto.


CARNE ALLA GENOVESE
(Per Genovese si intende il cognome dell'autore della ricetta)
ingredienti per 4 persone
girello di vitello 1 kg
cipolle 1 kg (quelle ramate)
vino bianco 1 bicchiere
brodo vegetale qb
olio extravergine di oliva 1 bicchiere
Preparazione. Tagliate finemente le cipolle e mettetele in una casseruola con l'olio. fate rosolare a fuoco lento per circa mezz'ora, fino a che le cipolle risulteranno trasparenti, aiutandovi con qualche mestolo di brodo vegetale. quindi aggiungete il vitello e fatelo rosolare a fuoco dolce per altri 40 minuti, girandolo di tanto in tanto. Versate quindi il bicchiere di vino e continuate la cottura a casseruola semicoperta per un'altra ora. Aggiustate di sale e pepe. Togliete la carne dal tegame e disponetala in un piatto da portata, lasciandola intiepidire. Passate al passaverdura la cipolla e il suo fondo di cottura ed avrete ottenuto una salsa straordinaria per condire anche la pasta. Mezzanelli.

6 commenti:

  1. Che buone queste polpettine! Grazie per aver raccontato anche la sua vita. Un bascione forte e buona Pasqua

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    1. Una piccola cosa. Ce ne sarebbe da raccontare...😉

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  2. Gola pura purissima queste ricette!

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  3. Bellissimo il tuo post dettagliato e interessante e stupende le ricette...Le polpette di mammá sono un must a Napoli dove ogni mamma cucina le polpette per i propri figli e dove ogni i figlio sostiene che le polpette di mammá sono le migliori!!!! 😍😍😍

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  4. Le polpette sono un classico delle mamme , ma la genovese... una goduria, se fatta bene.La nonna di mio marito la chiamava aggrassato, ma era ottima. Devo riproporla.

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  5. La cucina napoletana è mammà.
    Senza mammà non c'è cucina.
    Grazie.😊

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