sabato 29 aprile 2017

I DOLCI DEL CONVENTO: LA SANTAROSA. PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO


Esiste al mondo un posto, tra cielo e terra, dove tutto è verticale e corre verso l'alto, dove tutto è di una magnificenza imperiale, dove l’unica cosa orizzontale è il mare: la Costiera Amalfitana. Qui c’è un borgo, Conca dei Marini, dove c’era una volta e c’è ancora, lassù verso il cielo, un monastero di clausura. Oggi un albergo di lusso.
Foto di Maurice Naragon - Web
E’ qui che comincia la storia della Santarosa, il dolce che nel tempo e nel mondo è diventato il simbolo di queste terre, nel Conservatorio di Santa Rosa da Lima, il monastero di clausura delle monache domenicane che, appunto, sovrasta quel borgo.
In una giornata d’estate, in un tempo imprecisato tra il ‘600 e il ‘700, una suora applicando il precetto non si spreca e non si butta via niente per caso inventò qualcosa di magico. Era avanzata della semola cotta nel latte e un po’ dell’impasto lievitato che aveva utilizzato per fare il pane da donare, come di consueto, alla gente del posto.
Aggiunse all’impasto lievitato un po’ di strutto, dello zucchero e un bicchiere di vino bianco, ingredienti che aveva nella cucina del convento, stese la pasta a forma di disco e poi lo divise in due. Al centro di una delle due parti mise una crema fatta con la semola di farina avanzata, latte e zucchero, pezzetti di frutta secca e, tocco finale, due amarene sciroppate. Tutta roba che aveva a disposizione nel convento, tutta roba dono di una terra baciata dal sole e dalla brezza marina. Chiuse la pasta, dando al dolce la caratteristica forma del cappuccio di monaco, o di una conchiglia e infornò. 
Si levarono profumi estasianti e fu un successo.
Prese vita così la prima sfogliatella, molto diversa da quella che conosciamo oggi, decisamente più somigliante all'odierna versione frolla.
Il resto, poi, non è più leggenda ma storia. Con il trascorrere del tempo il dolce ha subito molte variazioni, partendo da quella ricetta con la pasta frolla fino ad arrivare alle forme attuali.
Foto dal Portale dei Campani nel mondo - web
A Napoli si è trasformata nella ricetta della sfogliatella riccia, simbolo della pasticceria partenopea, con l’alternativa della versione con pasta frolla, mentre nelle zone della Costiera Amalfitana sulla base della ricetta tradizionale si è trasformata nella sontuosa Santarosa, la versione con la fuoriuscita di crema pasticcera dalla sfoglia e l’aggiunta di amarene. 
Foto presa dal web
Ancora oggi, nel mese di agosto, quando il 30 si celebra la festa della santa protettrice Santa Rosa da Lima, il dolce viene distribuito gratuitamente a tutti i cittadini del borgo. 



E oggi che il Il Calendario del Cibo italiano Italiano dedica la Giornata Nazionale ai dolci del convento, oltre ad avervi raccontato la storia, vi lascio la ricetta di questo dolce nella sua versione più semplice, quella povera che probabilmente fece la suora. Cimentarsi in una Santarosa con la pasta sfoglia è roba da pasticceri. Meglio lasciar perdere.

Ingredienti per 20 sfogliatelle.
Pasta frolla.
600 g di farina
200 g di zucchero
320 g di burro
4 tuorli d’uovo
1 pizzico di sale
Per il ripieno.
200 g di ricotta di pecora
150 g di semolino grosso
1/2 l  di latte intero
150 g di zucchero a velo
2 uova
2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio
un pizzico di cannella
scorze di arancia candita
Per la decorazione.
1 tuorlo d’uovo
1 cucchiaio di latte
Zucchero a velo q.b.
Procedimento.

Preparare la pasta frolla. Setacciate la farina in una ampia ciotola, fate la fontana e mettete il burro a pezzi a temperatura ambiente e un pizzico di sale.  Amalgamate gli ingredienti con la punta delle dita fino ad ottenere delle grandi briciole. Formate nuovamente la fontana e mettete al centro i tuorli d'uovo e lo zucchero. Impastate velocemente fino ad ottenere un impasto liscio con cui formerete una palla. Se l'impasto è troppo secco bagnatevi le mani con acqua fredda e continuate a lavorare.
Una volta formata la palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e fatela riposare in frigo per almeno un'ora.
Preparate il ripieno. In un pentolino portate ad ebollizione il latte, versateci il semolino a pioggia e fate cuocere per circa 5 minuti  mescolando senza mai fermarsi fino ad ottenere una polentina. Trasferite l’impasto in una ciotola e fate raffreddare.
Con una forchetta setacciate la ricotta, unitevi le scorze di arancia candita tritate finemente, lo zucchero a velo, 2 cucchiai di acqua di fiori di arancio, le uova intere e il semolino raffreddato. Mescolate tutti gli ingredienti in modo da formare una crema densa e liscia.
Stendete la pasta frolla in forma rettangolare e come se doveste fare dei grossi panzarotti con un cucchiaio fate dei mucchi di ripieno sulla sfoglia alla distanza di 10 cm e poi ripiegatela per chiudere.
Con un coppa pasta o un bicchiere tagliate dei dischi di circa 6/7 cm.
Posizionateli su una teglia rivestita di carta forno e spennellate con il tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte.

Infornate per 30 minuti in forno caldo a 180 °C e sfornate quando saranno dorate. Spolverate con un po' di zucchero a velo.
Vi invito ad andare a visitare Napoli e la Costiera Amalfitana per mangiare lì questa prelibatezza in tutte le sue versioni: riccia, frolla e Santarosa. 


GN dei dolci del convento.

12 commenti:

  1. Ma che bellissimi posti.... sono anni che non ci torno. Quest'anno ho promesso ai miei che appena finisce la scuola una capatina ce la facciamo. Chapeau per la sfogliatella! Un bascione e buon fine settimana

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    1. Per me qualcosa che somiglia molto al Paradiso. 😊

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  2. questa giornata ci ha permesso di scoprire tradizioni che non conoscevamo.. bella proposta.

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  3. Avevo una grande voglia di farle e questa è l'ìoccasione giusta, hai fornito la ricetta e le farò...saluti

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  4. Quella che ho descritto è la ricetta povera e casalinga, ma fattibile e molto profumata.☺

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  5. Come si dice "Napoli tre cos ten bell o sol o mar e a sfugliatell" :-)
    E come sono difficili in tutte e tre le versioni, riccia, frolla e santarosa :-)
    L'anno scoro ho preparato le frolle, le ho dovuto fare tre volte perchè riuscissero. Che pazienza e che ingegno le suorine :-)
    Bellissime le tue, complimenti!

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  6. Infatti, sono difficili.
    Ho cercato di darne solo un'idea.
    Resta il fatto che se la vuoi mangiare devo andare lì. 😉

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  7. che post meraviglioso, Anna Maria...e bisognava parlare della Santarosa, per forza... senno' questa giornata sarebbe stata mutila, in qualche modo. A me sembrano bellissime, le tue frolle: concordo sul fatto che mangiarle in loco abbia tutto un altro fascino, ma l'idea che dici di aver dato e' piu' che eloquente :) Bravissima!

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    1. Sul cibo "dei ricordi" si è sempre ispirati...
      Grazie.😊

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  8. Io sono una frequentatrice della Costiera e mi è capitato di sentir parlare di questo dolce, ma non l'ho mai mangiato. Resto sempre sulla classica sfogliatella riccia, che per me è una droga. Ma tu mi hai fatto incuriosire, la prossima volta le assaggerò. Adesso ho anche la ricetta per farle! Grazie per questo bel post!

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    1. Nelle pasticcerie della Costiera la Santarosa è una sfogliatella riccia, un po' più grande e arricchita con crema pasticcera e amarene. Quindi ti piacerà veramente.
      La mia ricetta invece è "poverella" ma forse più fedele a quella della monaca seicentesca. 😉

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